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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12612|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?+ z  O3 n: p" m9 w' }% m4 [* Z
原因是出在沒有熬煮入味
5 w6 h. P' Y' h/ ?: h1 i. F要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍/ w: ?/ x1 C, D9 p
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
& a: R4 k. v: H* d/ i* F那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍; Z& Y4 K2 P' \& h
難怪沒香味0 Y0 w# F- C" _0 x# Q& a0 I

+ P4 o0 k2 s" R今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法) x* J" j3 D5 P
材料如圖所示, o# O, i: e. ^( V" c# D
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)7 o: p6 @5 v7 h
生花生
; V& y5 g  ~1 v1 E5 k八角/ A. ~- v  D1 i7 @3 ~
香蔥( v+ m7 D. A) A7 s8 q/ O4 i
蒜頭
5 S2 k# G; W) T  C老薑(抱歉未入鏡)
. a6 d( ?) H5 \. d$ L- Z, M7 j1 v醬油
+ A- w% m" b4 W! N& d米酒(現在便宜了)
! X2 b& t& @: j0 r1 M7 j! C+ G6 V6 K2 d2 _
& V8 R  K$ v2 |$ E9 R
做法1
) q9 [* O+ s0 ~8 `豬皮快速川燙7 |4 g" Q  g) N5 y
) I& v' }# s- n* j  Z+ {2 H, Y
( M9 P1 o" y* u4 S" i/ S; K! G- p
做法2
; B5 b. j; O' p沖冷4 c+ k' F6 ?( ?2 u
, k) m. z. m) K$ y

1 E5 a: [$ j2 U0 q) s0 Y  [7 s做法3
5 t. i4 B( l6 P2 m. j+ s去毛(這很費工)3 D+ Q( Y, Q3 U6 K1 l5 x
這張照片是叫我老婆拍的
, L/ b" k" I: ]# T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
% o0 |1 z4 C' {) a夠忠貞吧!
3 L; V/ s3 F% r. A+ B% L  [0 W
8 h3 O8 ~# Q/ `9 E% F1 x" g& ~& E5 J! }" q
做法4
1 M* p$ G0 Q) c3 u將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
! F( ?2 N, ^+ _2 L5 o4 ~這個是所以程序中最費工的階段
( J$ [7 p5 z( f/ {0 M) |" Z1 k* n2 m. S# m  l3 J% I1 x  ?. s
2 [. e9 ^' [- O! _5 t# ]
4 @1 @$ k. F$ A( Q, v# Y) p
做法5
6 }& A" D6 Y' B8 i. z" w水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
  {. Y5 N$ {. ]" x  y* T" @
4 b, X/ x* B. r+ S4 p1 C7 u1 ]0 Z
做法64 Q# m3 {( l4 F
倒入一瓶米酒, o2 R" M6 H/ b& l  h* r
" f% i. e! y1 p+ u+ i5 O5 S
! r2 f% ^2 n5 u
做法73 H" _" ?8 q; g
倒入適量醬油及味精
, g' C) M2 @7 ^$ f  a切記醬油絕對不要一次加到夠味6 g* }# r- U- Y# i
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
) v6 Q8 z  C+ k/ }; |% t6 K
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)$ P3 k1 b8 h  h: Z, ~: h. K$ Z
; X' @6 m! S" u3 S& ?0 j$ T8 r

% F6 U' a6 k  K/ g, _! X2 I做法8
3 U: p- R8 j2 r* }每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
4 g+ D) Z* E; U# h0 B  r. `4 l, B9 N) b' [. X9 A$ W" L: |
. S& f. T8 U- j8 A# z
做法9
# \2 |$ u( W7 ?4 ?3 \+ D3 A敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)1 j1 O& l# ^7 x0 |: s

/ b) [' y- y" R# F/ w$ u) {# ?+ P" ?3 K4 j
做法10
: i" M) o% m: j, X自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態6 d# z9 r2 G- t  p) f" T6 W! h
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
9 E4 G) U- ~$ J( l8 O5 _- V
; F( i% E2 F, `6 Y( Y( p( S
/ a$ i, Q9 S% K- p( o0 p做法11* o: `; M( e+ X8 @. \
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
9 e6 }& r0 Q- Y: U
9 J3 E% ]; k, T
# r( y3 B! T  e3 _+ u% w做法12
5 p0 \* d. T+ i" u6 _均分成兩小鍋裝盛4 o; ]" E  ]2 E
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
0 X" g# [5 {; V+ M/ R7 U0 k0 V2 L- a

; x, F8 M, Q9 @/ G做法13
5 V  E5 a6 |7 a置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
' z& b6 i: Z+ A今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜" \; `1 @) ~% n. m: {
硬度還稍嫌不足些6 H+ x; F" C' X- a4 D/ c
表面白色部份是油. _: i* Y4 S5 T8 v
怕油者冷藏前請先去油
5 z; W6 \2 A  s4 u" x% @5 t% }) j6 M2 A
凝固後是可以立起來的
( n( z# X3 o8 p+ T5 S& M1 E. Q# J; o! F  `

0 ^/ ]: }1 a7 c# P" P& ]% L: f成品- o3 C% ]+ T6 L

- I; J( Q8 i3 Z1 r4 ?/ h( T% p0 w用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( ?. H6 z5 u) j8 D. D% S& J
可沾醬油吃
+ T$ P8 C$ S. Y: y8 T! ?雖不好看
- W1 B: Q* s3 v# K$ }但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
- b$ Z, v2 M. e& B9 ]  X" a4 g+ \
註:若無法成凍則代表…- m0 z' T; ~& `! R" o/ V3 u
1.豬皮煮不夠透爛% N! G  F5 K* w3 [; Y6 L
2.豬皮不太夠
9 {  M6 K# s- L$ |沒關係2 V- {  y" ?& n) t! a% M% y
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
4 u* D. l5 C' n% C4 c' ]8 K* H1 s5 W( }
這菜是我老爸傳下來的
& G. C  m* i# m) Q" z$ V費工又費時& N% W  Y' E$ f1 s9 l8 _
弄了我7-8個小時
  P; ~9 w# E( P) _. J今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照+ u$ I& Z2 e) {* h4 }* n" h
很特別的經驗! r  u: k" C) s" [+ y9 y1 d" }3 D
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
9 M) O5 e. ^$ Q& f+ O0 E- p$ L光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
3 x2 q7 v5 Z, ^5 Q* n$ Q* s2 }5 o  k" |8 E! W' @% Q' s; h: t+ j8 o" s
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 6 W  ?1 S- t8 d8 M
這菜是我老爸傳下來的
$ d% R9 B8 _' P7 Y! _費工又費時( H! H/ N3 S5 x- v3 t
弄了我7-8個小時
; |* |8 `" B( d* q今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
( l+ k- [5 e% c; j9 R) v7 J很特別的經驗
, `* A( Z5 v- l- ]+ O也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
! n* K4 F+ |3 |+ ~7 P3 o光洗手去油拍照就N次了!
4 D0 h2 j  M" }3 O; O1 O9 A

( ~' N# I7 |6 c2 A" f4 e家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ ( t4 P6 D0 ?' i& _7 b. Z8 G% R+ M

/ Y: Y3 q+ ]5 S& G對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
6 D, G; F4 Q! v1 R4 r7 k1 I5 k/ |
' d. f0 }' }  m+ V$ j斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~, \/ q! Q) n/ R- g5 {
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
' q4 v( O+ K1 W9 O不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
: c" n* B! Q/ `* f5 T8 A$ J! q含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,7 f2 m" j4 r5 r- K
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:3 Z# w$ B5 o& `$ e
/ t6 R1 U; r1 ?* P& C% l
這道菜還有一特點是顧胃) V  w# u% c1 I" }
但是不利膽固醇高及血壓高者
: W& C6 W3 r% K# T; H7 U3 g偶爾為之~9 U/ n; t0 O  f3 p( v+ N
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
7 D5 K9 L7 q+ t: ]: A5 n([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
4 _1 L; a# x" _+ S# Y+ ^* t# v報告發哥:
# R* B/ s" \( i% J8 a# y% h) e1 b5 @/ J, s& P8 Q
這道菜還有一特點是顧胃
6 u* L/ w& u8 {但是不利膽固醇高及血壓高者
$ W, `- z& }+ i4 S偶爾為之~
# e; l* h$ _$ ~  _- g" k/ Z1 U& T+ `偶爾為之~
3 f& u2 x3 R. z
3 r$ Q! p* X% A, }$ ]4 X: C
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ , }5 P3 `1 c* \

4 Z4 {1 }8 V' D. O斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
8 T, ]  _4 U) u6 }5 [/ N5 o
0 \3 N! ~& ~# w. R3 {對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。( ?( v! ~6 d6 y2 D( H0 h" A
這樣一來只有流口水的份。
, t  G, l* k+ g! v* ]+ n上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.4 P( s: O5 G: T$ b" v) i
一眼看來讓人垂涎欲滴 .+ d1 v8 r9 c: `) I* {( w5 {
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
8 @8 I& ?" S* H2 ^可能學弟組籍也是山東的關西吧$ g3 _5 w1 ^% ?! R+ M& [$ s, K  ?
覺得學長這道菜很有親切感
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