您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?+ z O3 n: p" m9 w' }% m4 [* Z
原因是出在沒有熬煮入味
5 w6 h. P' Y' h/ ?: h1 i. F要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍/ w: ?/ x1 C, D9 p
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
& a: R4 k. v: H* d/ i* F那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍; Z& Y4 K2 P' \& h
難怪沒香味0 Y0 w# F- C" _0 x# Q& a0 I
+ P4 o0 k2 s" R今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法) x* J" j3 D5 P
材料如圖所示, o# O, i: e. ^( V" c# D
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)7 o: p6 @5 v7 h
生花生
; V& y5 g ~1 v1 E5 k八角/ A. ~- v D1 i7 @3 ~
香蔥( v+ m7 D. A) A7 s8 q/ O4 i
蒜頭
5 S2 k# G; W) T C老薑(抱歉未入鏡)
. a6 d( ?) H5 \. d$ L- Z, M7 j1 v醬油
+ A- w% m" b4 W! N& d米酒(現在便宜了)
! X2 b& t& @: j0 r1 M 7 j! C+ G6 V6 K2 d2 _
& V8 R K$ v2 |$ E9 R
做法1
) q9 [* O+ s0 ~8 `豬皮快速川燙7 |4 g" Q g) N5 y
) I& v' }# s- n* j Z+ {2 H, Y
( M9 P1 o" y* u4 S" i/ S; K! G- p
做法2
; B5 b. j; O' p沖冷4 c+ k' F6 ?( ?2 u
, k) m. z. m) K$ y
1 E5 a: [$ j2 U0 q) s0 Y [7 s做法3
5 t. i4 B( l6 P2 m. j+ s去毛(這很費工)3 D+ Q( Y, Q3 U6 K1 l5 x
這張照片是叫我老婆拍的
, L/ b" k" I: ]# T做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
% o0 |1 z4 C' {) a夠忠貞吧!
3 L; V/ s3 F% r. A+ B% L [0 W
8 h3 O8 ~# Q/ `9 E% F1 x" g& ~& E5 J! }" q
做法4
1 M* p$ G0 Q) c3 u將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
! F( ?2 N, ^+ _2 L5 o4 ~這個是所以程序中最費工的階段
( J$ [7 p5 z( f/ {0 M) |" Z1 k * n2 m. S# m l3 J% I1 x ?. s
2 [. e9 ^' [- O! _5 t# ]
4 @1 @$ k. F$ A( Q, v# Y) p
做法5
6 }& A" D6 Y' B8 i. z" w水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
{. Y5 N$ {. ]" x y* T" @
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做法64 Q# m3 {( l4 F
倒入一瓶米酒, o2 R" M6 H/ b& l h* r
" f% i. e! y1 p+ u+ i5 O5 S
! r2 f% ^2 n5 u
做法73 H" _" ?8 q; g
倒入適量醬油及味精
, g' C) M2 @7 ^$ f a切記醬油絕對不要一次加到夠味6 g* }# r- U- Y# i
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹) v6 Q8 z C+ k/ }; |% t6 K
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)$ P3 k1 b8 h h: Z, ~: h. K$ Z
; X' @6 m! S" u3 S& ?0 j$ T8 r
% F6 U' a6 k K/ g, _! X2 I做法8
3 U: p- R8 j2 r* }每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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. S& f. T8 U- j8 A# z
做法9
# \2 |$ u( W7 ?4 ?3 \+ D3 A敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)1 j1 O& l# ^7 x0 |: s

/ b) [' y- y" R# F/ w$ u) {# ?+ P" ?3 K4 j
做法10
: i" M) o% m: j, X自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態6 d# z9 r2 G- t p) f" T6 W! h
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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; F( i% E2 F, `6 Y( Y( p( S
/ a$ i, Q9 S% K- p( o0 p做法11* o: `; M( e+ X8 @. \
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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9 J3 E% ]; k, T
# r( y3 B! T e3 _+ u% w做法12
5 p0 \* d. T+ i" u6 _均分成兩小鍋裝盛4 o; ]" E ]2 E
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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; x, F8 M, Q9 @/ G做法13
5 V E5 a6 |7 a置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
' z& b6 i: Z+ A今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜" \; `1 @) ~% n. m: {
硬度還稍嫌不足些6 H+ x; F" C' X- a4 D/ c
表面白色部份是油. _: i* Y4 S5 T8 v
怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的
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0 ^/ ]: }1 a7 c# P" P& ]% L: f成品- o3 C% ]+ T6 L

- I; J( Q8 i3 Z1 r4 ?/ h( T% p0 w用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( ?. H6 z5 u) j8 D. D% S& J
可沾醬油吃
+ T$ P8 C$ S. Y: y8 T! ?雖不好看
- W1 B: Q* s3 v# K$ }但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
- b$ Z, v2 M. e& B9 ] X" a4 g+ \
註:若無法成凍則代表…- m0 z' T; ~& `! R" o/ V3 u
1.豬皮煮不夠透爛% N! G F5 K* w3 [; Y6 L
2.豬皮不太夠
9 { M6 K# s- L$ |沒關係2 V- { y" ?& n) t! a% M% y
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的
& G. C m* i# m) Q" z$ V費工又費時& N% W Y' E$ f1 s9 l8 _
弄了我7-8個小時
P; ~9 w# E( P) _. J今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照+ u$ I& Z2 e) {* h4 }* n" h
很特別的經驗! r u: k" C) s" [+ y9 y1 d" }3 D
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
9 M) O5 e. ^$ Q& f+ O0 E- p$ L光洗手去油拍照就N次了! |