中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12613|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
. j* s% S4 R- O) v# ^; R6 l$ g原因是出在沒有熬煮入味) u! ~! k1 T2 U; V# R
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
0 C. I& j) p, n4 b: b- T- g既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?- S3 l( r8 [8 B2 Z" Z! E
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
) T9 T9 T3 o! o( b難怪沒香味
8 u7 J+ @& a! U+ K" i* t
2 f8 J/ b- u$ {( K今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法3 h7 U9 H) l( l' z' j5 M9 M
材料如圖所示
& |/ R( M1 B: L; n豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
* Y! C" m( w5 X6 I3 ~生花生6 C  d4 [  l/ E1 y& p# h6 V; r) s* W
八角
! S+ Z" a+ b6 u- @9 g香蔥
" e# T# R# p* a( M蒜頭
4 M( T4 y5 n2 `  v# ~老薑(抱歉未入鏡)
! d# P/ i' R5 B  g6 }) K醬油+ f1 O( R& ~# R3 q8 G) A
米酒(現在便宜了)
+ U/ F1 u4 z9 L( x8 t
  F2 C) `9 V" y* w# o
' S: W5 u' k- ^) h  e( {做法1
+ x: F2 P; w" b1 E) ^3 l1 \豬皮快速川燙+ I+ N8 E) s: Q
4 Y9 e( R5 }8 U
0 k1 f9 p$ H# Z4 I) ?/ u
做法26 e5 r. ~/ j5 \1 x! S! U! A) I
沖冷
* _: d" f3 X6 F' Y; g& Q) O. i" v5 L; S0 s1 S
  v' J0 A0 s6 {. ]8 H: `
做法3
0 H4 t9 I: I5 h* c2 J) K$ `去毛(這很費工); f/ @$ @# c0 Z1 I3 J! ~0 T) H
這張照片是叫我老婆拍的( N, u# E) F$ f- f  r8 g% M
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
1 V- ~' o5 R. E& U夠忠貞吧!/ j5 N; I+ b1 @: ~
$ b1 r& u& \9 c) i7 ?2 m! u4 B
, y* E! P% Z- q. f: h1 d8 g3 Y
做法4
1 M( |, p) @& \- ]將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀$ R( k5 Z" s5 q
這個是所以程序中最費工的階段
9 S% @) ~. \$ J1 L7 D% z
- i# p2 x% ^9 w/ p$ \7 ^
$ z) C4 K5 f3 M& N. |( |8 |  O0 e8 W1 P% M! H6 D. G
做法5( X9 W; {# _5 F# G) k0 r
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
/ i& p2 J4 ~2 Q; L' K& C! D, I2 g, X9 y& C" e  m
) ^) ], a- x. ~. }
做法6- E1 U, Y4 C8 O" Z$ O& I1 O* W
倒入一瓶米酒. [6 `$ \, \! i* e5 Z
& e/ D  _. \" A, l+ w2 ?

' j* ]6 |$ I  X做法7
6 B  h) X5 R# n倒入適量醬油及味精5 A9 @" A" F8 h2 }0 f
切記醬油絕對不要一次加到夠味
. J- x  M3 K% z# v% j因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

7 d7 u$ F9 [: G" \$ i7 @$ _之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)' x8 o0 m: T3 R& t# U  ]

- E' b$ b+ g6 K5 V
% M, B& U; N* r7 C8 I做法8
4 F, b, Y% b& h- s7 p8 K% E每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
% X0 q! d1 h6 x4 K9 C# ~) u6 d3 ?% G9 Z) n+ Q% f
7 ?- X; ?; F- X; ?+ X; g
做法9' C8 P1 C& H1 ^) i% Y8 s$ Q( I
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
3 L$ H$ f" Q; I7 F2 N& I; B* k$ O( W8 ^+ r: l2 ]
$ e' G, `# \! a
做法10+ K% B2 x# A* v4 i7 O5 Z
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態2 l5 j, ?/ c# w( l% H/ D
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因): _4 {4 W# f3 b6 h6 {+ }3 Y. G

( I" ~5 R+ B; Z5 w% l4 C" h8 S+ s8 Y! }0 S# m; v
做法11
' M# s8 T5 v6 j' {. w& j: X+ Y冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
& r+ q9 Y. \% A
& V! J! A; h& Y- d4 G; J/ Z3 i* u
& x3 s! K1 e- y# x3 I做法12
+ b* p  Z; J& Z6 X* c均分成兩小鍋裝盛
( I& A( [. N) ]; O6 {5 J$ s因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
0 L2 V, J+ }( M+ d8 l5 P5 l
/ w! W! m- [1 M5 D" @! ~
# l: v& f: s" f$ d0 c做法13, c% w; t7 a! n3 D: k2 x" Z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此+ V, V2 v$ l. |9 k
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
* C9 d7 |) {" C0 M, z+ R. m硬度還稍嫌不足些
; ?( R! f  p. @) [% V表面白色部份是油& F, n7 C  B1 [" Z& T
怕油者冷藏前請先去油2 J' i$ @0 g. g8 u. d
3 N; s9 Y7 [+ V( o) ]
凝固後是可以立起來的9 A8 @2 J& j; S4 D2 l- X$ h* h

+ l  M# D1 o. E8 s% \) ~! @0 C, ^# B! w
成品; r- U2 g# Z/ u) q( a. z

  J: X) m5 L7 }6 k8 T用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
- P1 m0 V( K5 U- {9 {* W2 |  ]可沾醬油吃7 Y" ?$ O4 \/ ?4 q0 I5 E: O4 G1 i
雖不好看/ S$ l! c% G" y0 z: ]0 j- B; E" q
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!* y7 u/ k% x9 q/ t
; P+ [& A$ i" z* N1 ^3 }
註:若無法成凍則代表…
$ n8 i6 z9 @% B- u0 I1.豬皮煮不夠透爛
8 N. Y5 h# u5 z# t2.豬皮不太夠5 _$ i/ Q) T% l6 W* ?% V
沒關係7 d% e3 S0 Y& x4 o7 i% m0 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍3 n" l3 L0 U: n+ y

$ F, D! b5 V2 v5 E( R* X這菜是我老爸傳下來的
4 b' |" X* Y# i& V3 z6 p費工又費時1 f5 v: S* v& O( ^
弄了我7-8個小時
; C* w( y- o9 i: N0 l2 M今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照8 `5 @9 s/ a  a% B6 T
很特別的經驗  l  p2 U3 K: h6 k# c8 i2 y
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 G# _. d9 F( Y  m光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
* c! X! U3 H; U4 ?5 t. C1 G: N
) m- f8 K# W' y2 Q# u* h0 T早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
) A) v% k8 B1 J' [/ U5 A4 G這菜是我老爸傳下來的
" y$ j$ J' v3 W/ a費工又費時
, O- F+ D7 N6 R" p7 h# t弄了我7-8個小時
/ e6 ~7 g4 y" x( y  \+ \今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照9 E" r3 u& T% O
很特別的經驗  i3 g: R" Q% U+ x$ o. R3 T
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
: r3 n0 b2 P, K& m5 L光洗手去油拍照就N次了!

# M( O; D5 c' X6 M' a5 o
& c4 ^" k* G5 {5 f7 n9 H家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ & A. n4 ]4 b$ V1 N0 e9 ^
5 ~( K, S8 q$ ?, m! B, i  _
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... ! o* f# v* c6 u: H) u9 f# e5 B

/ B$ z8 i; Y7 @) J. U7 w- w" u斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
1 F! D& n! y" S: A" X2 H帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
7 |; E. Y4 h7 K$ L! }/ o8 ?: l* K不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
2 y. ]8 c" W6 O' z含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,; S6 o8 N7 F# @) l" |
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
: x( }3 J1 z$ z% |* v# n  J9 K8 ^, Y( z* W
這道菜還有一特點是顧胃
; I/ k! h# J7 ?9 W3 P  p. S但是不利膽固醇高及血壓高者
% B' F) v& Z2 w4 l4 [; ?偶爾為之~
1 K4 J! {) W0 m. ]+ ?- _& E6 M" x偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] : [# N. i+ y/ j# @- u& L1 y
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
* Y: o. U& O1 @- k9 Z報告發哥:
" p8 d0 e- U3 O( p9 B- @
9 E, e4 u, Z. A0 a& N3 |這道菜還有一特點是顧胃
$ w' Z; I0 ^$ U" x' i3 \9 e但是不利膽固醇高及血壓高者% P9 h5 D' ?% i; m( T
偶爾為之~, k! f  Q& @! B9 L8 e. |. M
偶爾為之~

7 E2 [* S# b4 \5 l' l8 f+ f5 j- @
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
6 s- T  b% j9 c6 d% i: C3 G+ Q/ x$ }0 k4 V
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ . [( r$ L9 S! _. m2 ~

* M( W0 h; F* w對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。/ O3 |9 t, `8 l" M; t5 d+ @
這樣一來只有流口水的份。
5 n5 _. M9 `( {2 M" [上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
) N8 E- n' _3 t; o( {一眼看來讓人垂涎欲滴 .3 Z5 y( d' P% `& I
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道  _) \- }% u6 H) x9 x( i9 q
可能學弟組籍也是山東的關西吧# T1 ?! [, m) Y& J+ h- x/ I6 e
覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-4-7 12:23 , Processed in 0.096816 second(s), 5 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005