您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
. j* s% S4 R- O) v# ^; R6 l$ g原因是出在沒有熬煮入味) u! ~! k1 T2 U; V# R
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
0 C. I& j) p, n4 b: b- T- g既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?- S3 l( r8 [8 B2 Z" Z! E
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
) T9 T9 T3 o! o( b難怪沒香味
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2 f8 J/ b- u$ {( K今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法3 h7 U9 H) l( l' z' j5 M9 M
材料如圖所示
& |/ R( M1 B: L; n豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
* Y! C" m( w5 X6 I3 ~生花生6 C d4 [ l/ E1 y& p# h6 V; r) s* W
八角
! S+ Z" a+ b6 u- @9 g香蔥
" e# T# R# p* a( M蒜頭
4 M( T4 y5 n2 ` v# ~老薑(抱歉未入鏡)
! d# P/ i' R5 B g6 }) K醬油+ f1 O( R& ~# R3 q8 G) A
米酒(現在便宜了)
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F2 C) `9 V" y* w# o
' S: W5 u' k- ^) h e( {做法1
+ x: F2 P; w" b1 E) ^3 l1 \豬皮快速川燙+ I+ N8 E) s: Q
4 Y9 e( R5 }8 U
0 k1 f9 p$ H# Z4 I) ?/ u
做法26 e5 r. ~/ j5 \1 x! S! U! A) I
沖冷
* _: d" f3 X6 F' Y; g & Q) O. i" v5 L; S0 s1 S
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做法3
0 H4 t9 I: I5 h* c2 J) K$ `去毛(這很費工); f/ @$ @# c0 Z1 I3 J! ~0 T) H
這張照片是叫我老婆拍的( N, u# E) F$ f- f r8 g% M
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
1 V- ~' o5 R. E& U夠忠貞吧!/ j5 N; I+ b1 @: ~
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, y* E! P% Z- q. f: h1 d8 g3 Y
做法4
1 M( |, p) @& \- ]將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀$ R( k5 Z" s5 q
這個是所以程序中最費工的階段
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$ z) C4 K5 f3 M& N. |( |8 | O0 e8 W1 P% M! H6 D. G
做法5( X9 W; {# _5 F# G) k0 r
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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做法6- E1 U, Y4 C8 O" Z$ O& I1 O* W
倒入一瓶米酒. [6 `$ \, \! i* e5 Z
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' j* ]6 |$ I X做法7
6 B h) X5 R# n倒入適量醬油及味精5 A9 @" A" F8 h2 }0 f
切記醬油絕對不要一次加到夠味
. J- x M3 K% z# v% j因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
7 d7 u$ F9 [: G" \$ i7 @$ _之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)' x8 o0 m: T3 R& t# U ]

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% M, B& U; N* r7 C8 I做法8
4 F, b, Y% b& h- s7 p8 K% E每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
% X0 q! d1 h6 x4 K 9 C# ~) u6 d3 ?% G9 Z) n+ Q% f
7 ?- X; ?; F- X; ?+ X; g
做法9' C8 P1 C& H1 ^) i% Y8 s$ Q( I
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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做法10+ K% B2 x# A* v4 i7 O5 Z
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態2 l5 j, ?/ c# w( l% H/ D
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因): _4 {4 W# f3 b6 h6 {+ }3 Y. G

( I" ~5 R+ B; Z5 w% l4 C" h8 S+ s8 Y! }0 S# m; v
做法11
' M# s8 T5 v6 j' {. w& j: X+ Y冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
& r+ q9 Y. \% A
& V! J! A; h& Y- d4 G; J/ Z3 i* u
& x3 s! K1 e- y# x3 I做法12
+ b* p Z; J& Z6 X* c均分成兩小鍋裝盛
( I& A( [. N) ]; O6 {5 J$ s因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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/ w! W! m- [1 M5 D" @! ~
# l: v& f: s" f$ d0 c做法13, c% w; t7 a! n3 D: k2 x" Z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此+ V, V2 v$ l. |9 k
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
* C9 d7 |) {" C0 M, z+ R. m硬度還稍嫌不足些
; ?( R! f p. @) [% V表面白色部份是油& F, n7 C B1 [" Z& T
怕油者冷藏前請先去油2 J' i$ @0 g. g8 u. d
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凝固後是可以立起來的9 A8 @2 J& j; S4 D2 l- X$ h* h

+ l M# D1 o. E8 s% \) ~! @0 C, ^# B! w
成品; r- U2 g# Z/ u) q( a. z

J: X) m5 L7 }6 k8 T用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
- P1 m0 V( K5 U- {9 {* W2 | ]可沾醬油吃7 Y" ?$ O4 \/ ?4 q0 I5 E: O4 G1 i
雖不好看/ S$ l! c% G" y0 z: ]0 j- B; E" q
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!* y7 u/ k% x9 q/ t
; P+ [& A$ i" z* N1 ^3 }
註:若無法成凍則代表…
$ n8 i6 z9 @% B- u0 I1.豬皮煮不夠透爛
8 N. Y5 h# u5 z# t2.豬皮不太夠5 _$ i/ Q) T% l6 W* ?% V
沒關係7 d% e3 S0 Y& x4 o7 i% m0 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍3 n" l3 L0 U: n+ y
$ F, D! b5 V2 v5 E( R* X這菜是我老爸傳下來的
4 b' |" X* Y# i& V3 z6 p費工又費時1 f5 v: S* v& O( ^
弄了我7-8個小時
; C* w( y- o9 i: N0 l2 M今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照8 `5 @9 s/ a a% B6 T
很特別的經驗 l p2 U3 K: h6 k# c8 i2 y
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 G# _. d9 F( Y m光洗手去油拍照就N次了! |