|
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）; B; D: ?) J3 ?* S
/ l: M T( e. c% m, `; ~子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。
( {( ^: x" P/ T( S+ | E; S+ O3 M1 {3 G
, r% B8 ]8 ^& x/ X【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。
) E5 {& q4 d% W* A- _% v) d3 X# M
. ], c5 ~! X& s
! N w" a4 U1 Z q7 |9 Q% ?4 \# |【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。+ R! z; a6 Z0 n- Q+ K4 c1 _2 B9 ^
- j4 p! F; J% e( O4 N2 J# y( m ' n' |+ B' N6 l3 A8 n
【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
$ t: F7 z* F0 p F$ W+ Y! X% U: @2 x
+ k, O ~9 C, d2 T! j1 L【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。" h" \: ^6 X$ M8 d4 M$ X }
9 W5 G; U% ]# ?
* }* \: I4 U) Z/ W【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。; H% I) m+ |9 T9 b4 j! O# Q s
* J) m, a+ a5 H. n) R8 x , ~$ ~. G, O! q, L }
【上圖】小火熬了四個小時。8 M1 A$ b: b: P
. y& I9 W( F; ^- X
7 g$ Q' x( e( L5 d! S【上圖】小火熬了六個半小時。* Z( x8 ~* W1 E% V5 H
/ g1 m4 N# n( i7 D, b; o/ t, g5 {8 E9 _
8 {3 L2 z- t* ~2 X, j' p1 H1 o6 R【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。
5 m& \2 R! `! ^" h! }! N9 p* _; ?1 u- j& q3 W1 |
' f4 g0 e$ b$ `( C5 u: \【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。
% v0 q" `- I+ R$ q, d& F. X6 g g- F# i& O" j) N
 % V3 F8 }+ @: \( R4 o/ s \
【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。* I+ J1 y, m* s( S9 E
9 F. a% \) ~- F9 h& \; t ?
" i8 {7 X& G, H- k F0 i4 x% f8 G【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
1 @; @8 y2 T" t$ q9 ?9 o8 P# ?( _8 r/ [" `; m# e& X/ i3 P
' |& G) a" m+ {1 g" {【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。1 [; E% `, m$ ]
v% Y+ H) m' M ( a4 Z" R* O _5 ?3 b1 a+ X7 [8 ? Y [
【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
# ?9 R+ c8 @% K: t" @) V1 u5 Q9 W2 N3 h& `! ?- d8 R& K( u
: x3 P8 `: j2 F8 o- b【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。0 y; N4 ?1 G- t* e/ N2 k) G F1 |
7 T' ~) j, P# R, q6 l, _9 k$ [
1230C315
3 N' A! A- w2 K) o: s- n* i! R7 U/ i8 a' j! Y! f
/ C+ P( k( ~+ m0 q, p5 v5 o/ G
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
