|
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）6 C7 h1 C/ e/ ^: Y
' T0 |. Q8 G: `* \0 l
子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。3 [# |+ n Q, \$ G1 q1 x5 t7 ^6 q
! Y3 g. p, i$ I+ N1 X 5 ]9 @+ O4 G8 x$ @5 w g0 a1 o
【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。
0 u% u! [, W- Z$ Z! V; m5 ^
6 @" ]8 D t" Z% ] $ d( n' Z0 L; D0 j
【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。
+ P$ s& M' d8 \: b1 S- Q9 R* D' z% M) o4 H, r: {$ H1 @( G
! d1 W9 z: \* W6 I- E【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。0 ?2 a" _$ k4 A. D1 Y- u
3 t7 x( A X3 I
, @+ M( n8 `; j: @; n& x【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。. X; `7 V8 ^ g, s, [8 C
* v% @( ?" z3 Y' F* E H& D; b& H) o( j* v
【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。) f$ S; F) Q# m: I& I1 v3 d5 i/ M! W
; `7 i9 f) E# g& u( U
* `, t0 U) y$ E- X& r【上圖】小火熬了四個小時。
# S- {5 [* n! T
# A2 s( \! g r8 P: ]
; ~0 v! `8 Q8 s0 ]# { g: p【上圖】小火熬了六個半小時。4 o& C3 Z) H2 i
. L1 b' X4 q4 S: k# o7 w2 `, D
% f- Y. `. a- l1 t【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。0 T" n3 i; t( J a0 `2 V
+ R& z* O0 K6 U/ `# ~
+ O# a1 t/ p# F4 H9 A1 M3 t【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。% a5 H: j; S( N) `5 U; b9 ^. p
6 q0 j4 o; W1 }3 A. W
% P: T: d/ ~2 M* p N# y! R4 s【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。
+ q. m2 y1 J4 U7 c/ M R" X4 N7 t* F& Z" S, C% R
/ p; {) H- ~1 [& I6 x# b r! d【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。* U* ^' h& u" f/ ~9 x' l# ?
$ V3 Y' R& y" Y! V" l2 s& x6 y
9 A3 u8 A w7 q3 @【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。; E b2 E' D# a0 @3 D* k+ ], w
- }! C% j/ Y9 y/ z
/ M% ?5 s1 I5 ^【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。' [& W; U9 s+ Z6 Y5 n# m
- E# W3 @5 f$ L) S
* ]4 d2 y. L, T* \, b【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。3 V$ |6 ^* C$ p7 l
' ~, z" M7 A: q7 ^ Z) P1230C315' ^7 d& C7 a; @. }0 j$ P
& s# N. z$ ~3 t g: f+ B: q6 D5 i2 ?# o: f/ \- j/ h) L
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
