|
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）! i9 P- o0 B6 `0 ^" s
6 ]- Q& E5 r1 Z子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。: t& |1 H W% i6 k2 b& K0 |
9 G# {3 Q* X m$ Y+ _7 h
) v) h) f2 s& n' ?/ X【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。. F) ]7 X$ @3 @0 E2 d
1 M- v' s8 a& ~: d2 Q6 |! W p6 e
5 o' r; `$ g" Q9 ]0 a5 a【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。6 R2 I- b: S6 {+ B+ q
K$ M; G4 a/ B# ], J& U+ p
9 \8 A- F6 }% a$ x0 s8 E2 |【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。* T. u! H. A8 ]! c6 o
8 G$ L& x2 ~9 _" a4 F" [
 4 W) } J% ~' W, |% c* T) N J& [8 D% m
【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
& U& k6 Y4 v3 E/ c2 ]- s- }7 l8 \" g* r3 v5 Z1 I
6 W. _* ^+ `0 K( ^& v1 p【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。
]9 _' y2 F1 \% t7 E# ?9 d8 M) _5 ?: ]9 b: v" ~2 E
% x: i% Z$ s( p【上圖】小火熬了四個小時。6 {6 R3 l# t g; `9 p3 B3 q
2 S( ^+ b# S+ a$ E0 P
 ( i- z# n1 {7 W: w
【上圖】小火熬了六個半小時。7 e& @7 @0 \3 _0 w; s) K! d* }1 v
3 l1 U. V' C' D3 {( i* N
* i+ l" t3 @0 k& w- f: e【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。
3 d! {' s6 T) R E: o% C9 L% h8 z% t0 H. o
4 v- |: I6 S- E0 Y$ @【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。0 s: e' Y( V' w0 |4 ?
$ K5 `7 ^. V# {: H 5 s7 P' v& k( }
【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。7 _2 s( s: ]& U/ R, ]9 v) W9 l
% L, o2 i# H$ s+ g4 S e % g# n: g7 N7 |. K5 A
【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
) m3 |; ^% ~8 N- K( a l# u( Q$ Z, R- g, O
7 ]( a1 W, F: p3 \+ }3 _6 f3 p3 [1 h【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。, d, s/ j$ M1 ?& y" }
9 ?/ J# y5 g1 n) u
 : c7 b" U/ U+ R* B( g6 j& `
【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
" H$ w' [: _1 m' F: l! h3 v: j! K G
 % ?' l' x5 d4 }0 ^; b! a
【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。& ?4 l7 W. a( C" e& f
" t, A' f* N, ^8 X+ l1230C315
2 z1 A8 J2 S# E9 A, n& g
" x* |& r. r$ e: s$ P, t7 Z8 C7 I) U7 H: Z. G) L/ M0 \8 I4 K) j
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
