中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

搜尋
加入後憲會員登入
123下一頁
返回清單 發表主題
作者: doubleobuckshot
檢視: 23905|回覆: 29

[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

[複製連結]
doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 02:26:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 23905|回覆: 29
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）) Q% i- A5 G/ Y4 E' d$ Q
0 z- @7 o7 X% G) j
子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。0 a7 r' t2 }; O* c: q: V

9 ?  S7 Z% y$ I; H- `1 V8 E$ L6 t; k' f0 L+ i
【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。
# y' ?; Q* E% N! @- M! b8 x/ l* Q5 F6 f9 y" E4 z3 d5 y
& Y' m7 |/ J  ]
【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。
' s$ G, @% @! P( W! E4 u# _' t/ `, F+ G* K7 D1 n
  X' n7 c6 ~* I
【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。8 j; u8 Q$ Z# R' ~2 o
) }7 ~) b& C3 P. }3 Y# ^* L6 v

! r; t6 X5 A- x0 N2 ]/ \- L# t1 A【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。9 p* V4 ]; F) e/ `- w9 D0 C

  |! B/ p' t# g0 [5 G  P2 L& r8 g$ C$ t
【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。8 C( r4 c  {6 D% k; P( R* F
& a) S& I* C# e+ P8 C/ L

' I  M2 |+ @' f/ W: G【上圖】小火熬了四個小時。
6 D9 g8 C( m( C  ^$ F4 d* f8 X* [/ x& X" _; C$ j. o

" W5 a4 C" Q9 p  Z+ B1 X【上圖】小火熬了六個半小時。& B4 d+ V$ }. d2 E: B
1 {; T+ W* C! Z
% L! Q# K3 i) ?* `
【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。
$ o- ]1 o: E" n* x- R& H+ c% Q. B
+ D4 B8 R9 D  C8 @9 @
【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。6 y) o) X1 D: M+ l0 A

8 T3 _' c4 T4 l( m4 O3 q0 [4 n# R
+ A" f* }. l9 c$ X7 V( t+ ~0 P【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。* p. S* Y  c5 t8 C) |

0 x6 p& Y% p8 s0 Q; [. R
* S& a7 Q9 \7 d6 N" N; r' Y9 B【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。( k- r: _: A2 b) e

9 `6 }) r& O% I, J9 ^0 K2 p) e( m) A' y. a2 z
【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。6 D6 \' }. _$ u: D4 X

; G4 \" @& j  K; b9 O( S
! n- L& y0 O+ ^; o6 A【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
  N  \6 l" K" S2 k+ e6 Y7 X- P' `2 w8 o$ U! Z

% S& W1 F6 g. i+ j+ N【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。
0 e  `" E; C* |; u( v
5 D- _* S: Y3 T  J  C1230C315& ~  s) |5 D, j" H: d& ^
! {! ~& ?" i/ o# P1 `
( [2 F/ k% L& L- ^# ]
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ]

評分

參與人數 13貢獻 +6 人氣指數 +13 收起 理由
榕榕 + 1 感謝您提供難得一見的好照片!!
小智 + 1
阿光 + 1 流口水啦!
yu-chi + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!
sharka + 1

檢視全部評分

後憲論壇會員一張流
回覆

檢舉

Joe 發表於 2009-6-12 03:16:35 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 doubleobuckshot 的帖子

Doubleobuckshot 學長
2 u+ `2 d* U. j9 N6 J  y( b. \原來您也是老饕，如此注重湯頭。小弟沒有您熬煮12個小時的耐心，通常只有草草熬個3、4個小時就直接拿來下麵或是煮鹹稀飯就是了。豬骨方面則是沃瑪買便宜的頸骨，味道還不錯。雞骨與豬骨的搭配真的是不錯，火腿骨拿來熬湯也可稱上一絕，不管廚藝多差，此種高湯用下去做麵或粥通常都能滿足客人的胃口。6 ^& L0 k8 @5 c6 u& U, ~
小弟身處偏遠的中西部農村，周圍不少朋友家中都養牛。宰殺後通常會請朋友把牛腿骨留下來給我。用牛腿骨熬出來的高湯煮紅燒牛肉麵味道真棒！
中華民國後備憲兵論壇 @ facebook
回覆 支持 反對

檢舉

屌輔導長 發表於 2009-6-12 06:47:55 | 顯示全部樓層
的確.有好的湯頭會讓食物更加美味.更加別具風味.2 P. z, k" C) M7 d( {2 F3 r6 y
哇  我超愛喝湯  [dabin9]
後憲論壇會員一張流
回覆 支持 反對

檢舉

d61103 發表於 2009-6-12 07:40:01 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-12 02:26 發表 . r5 @* g7 G8 C4 D2 K6 k
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（ ...

  n: o" I  x! {# N  ]% n4 b這些忠貞伙房班的好料 小弟都要細心收藏起來!2 }4 [' m8 k8 Y. q) x* V
湯不一定是最重要的 但是能有一碗美味的湯 或者是料理本身有好湯 會讓整件東西變得更美味 以前在台灣吃便利商店的泡麵 人家都說要去舀關東煮的湯來泡
  e% D2 x/ N0 ?6 B# `不要只用熱水 泡出來的麵又有另外一番滋味 可見湯汁真的很重要!
【ROCMP】付費廣告刊登辦法
回覆 支持 反對

檢舉

寧安 發表於 2009-6-12 09:00:51 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 doubleobuckshot 的帖子

如doubleobuckshot學長所言; 高湯真的是美食之母, 任何料理少了高湯... 或說; 加了高湯則美味即成了超級美味, 營養又豐富, 小弟家中不時也備有高湯如學長分瓶放入冰箱以隨時可取用, 只是... 差別在於... 小弟家裡高湯較速食, 只熬個三, 四小時就停火啦... 屬於混水摸魚湯~
後憲論壇【獵才資訊區】正式上線使用
回覆 支持 反對

檢舉

wannder 發表於 2009-6-12 09:01:18 | 顯示全部樓層
一鍋好的高湯要經過這樣長久的時間熬煮，
" E" q: G- M9 T! M學長真是毅力過人，要換作是我的話，就直
& \. v& i. b6 [1 @5 B3 h接到超市買那牛ｘ牌或康ｘ牌的高湯比較快，
' T" d' C8 o8 E+ U6 Q4 Z" |當然那種罐頭怎跟學長的人間極品高湯比[dabin9]
【ROCMP】付費廣告刊登辦法
回覆 支持 反對

檢舉

byronliao 發表於 2009-6-12 09:25:38 | 顯示全部樓層

回覆 6哨 wannder 的帖子

報告學長
. ?- w1 i% q6 E/ ^8 X; E; f還是有快速做高湯的方法$ b* n1 {9 ^+ }& x/ U
沒時間等慢火熬湯，可以改用快速爐或電鍋5 k; r$ `6 z4 v7 a
省時又方便喔[dabin2]
後憲論壇會員一張流
回覆 支持 反對

檢舉

sharka 發表於 2009-6-12 09:26:50 | 顯示全部樓層
雖然小弟不愛喝湯，不過看到學長這麼辛苦的熬出一鍋美味的湯，看起來真的讓人食指大動。
6 J' D: s- u% p) ~! ^不知道學長跟Joe學長，老美會喜歡喝您們熬出來的大骨湯嗎？
中華民國後備憲兵論壇 @ facebook
回覆 支持 反對

檢舉

Joe 發表於 2009-6-12 09:44:43 | 顯示全部樓層

回覆 8哨 sharka 的帖子

報告sharka學長：
# X# i1 o( Y1 a給老美高湯........................
% Z6 I9 L+ l$ J3 n+ l9 o$ W不如給他們兩包醬油配飯
0 h' V  n/ Y2 f$ u( c" m他們不懂得高湯聖品的道理9 w5 [- v4 L1 W% Z% o( k1 L$ K
- Z6 ^$ a/ m  p( w( U, o( I
要餵老美湯食最好把高湯拿來煮酸辣湯或蛋花湯
* e& d6 }( a& t: r. M2 v老美就喜歡這兩味% a) Z! c. L0 l( I4 x+ o! ?. P
好像中國菜就只有這兩道湯似的
後憲論壇【獵才資訊區】正式上線使用
回覆 支持 反對

檢舉

byronliao 發表於 2009-6-12 09:51:52 | 顯示全部樓層

回覆 9哨 Joe 的帖子

學弟瞭解了
9 D8 K' B; P8 T: Z9 g以後拜倫招待外籍朋友，
% E) g5 E* Z3 _7 j我就去超市買康寶濃湯，
7 n4 ^" p" x( Z9 ^現成的酸辣湯或蛋花湯，方便又美味[dabin2] : C7 x) P+ y; C: m/ t& }
老外也真是的，這麼費時又經典的中式料理都不懂得品嘗
【ROCMP】付費廣告刊登辦法
回覆 支持 反對

檢舉

下一頁 »
進階模式
B Color Image Link Quote Code Smilies
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-4-6 23:46 , Processed in 0.056910 second(s), 5 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005