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作者: doubleobuckshot
檢視: 23912|回覆: 29

[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
6 s7 t9 ]* @8 i" O/ o9 b, q8 _報告sharka學長
  o. l- l( F3 B4 Y* o狼狗學長那邊要牛骨太方便了
, w) t( C0 T7 p) X4 l0 f到東方人的超市斗可以買得到 ...

6 P& ~3 L" D- m* L& f6 k9 F& ]
8 r8 E* C- t. R0 _0 z3 w這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。
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Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長' c( x+ _2 K- n+ N8 ]4 z
您這不是故意整學弟我嗎
! s* M. Z9 ]7 d真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
8 i" ~" k% E$ C! P& T* M4 }您真的是在美利堅合眾國嗎
! [7 q8 f: l7 m, p7 N$ q: M
+ B; C- L& P2 o& v( psharka學長
3 j0 U- e' A8 s+ a! }$ c您餓不死啦  q& l. P$ I) C9 O
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了8 [8 M! {1 m+ A
很多老美也已經接受米食2 {9 J+ p; n% O1 H( a6 X4 M* L2 w5 b
米飯萬歲
' G- s1 U! N# I3 K) o% ?$ m, c* Y. d" |0 U" D
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
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427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
9 G9 o; K9 t8 H, i) \8 g2 T+ \1 U% v2 ]
我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
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小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！
8 V& O' C. q: Y3 a6 f  x: L* t: @) A3 k: x) Q7 \

/ M) A) g. h. O0 a# `  `* t高湯有許多不同分類∼
; ~+ B' g4 M; Y8 ?( d+ \+ E6 L: ]6 t6 S  R1 k, {; a6 @
濃高湯和清高湯：
: ]5 K6 R5 v5 T  I% ]$ j9 ?濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！& }# u  B2 ^3 {; i  m) P  @+ m
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！
% {1 {2 B" W7 d5 m: P* Q* d0 n# v# C* t$ o% Q. ^# ^
陸味高湯和海味高湯：6 F& B1 ]2 X9 g
陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！5 @2 G' n5 W7 n' r0 L
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
8 n% P; d% H4 a1 u7 N. i6 l當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！# K  V. T. r; N* x
8 k5 `6 y: D3 B4 E
混合高湯：
1 n7 M- x  D/ Y1 W- a將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
$ ^1 g+ r( ^0 O# ?/ _8 N3 y9 I這種作法常常在日本拉麵可以看見！2 |' G) q+ [4 ~9 S% }- V6 l& }
' g% q) @: Q, z# A1 Z

1 f0 R) V. n0 N8 [" S$ C- b- e其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
! z" e& p- N# C3 n- [( I) T1 m$ _超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！0 \- G7 L4 k, e: @$ e* z1 |
例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，5 a( @9 W* J5 ?0 \% y7 R
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！* z7 ]$ Q8 G- U& l
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！9 ^8 l1 L+ L4 `* b# R% _% W6 ]3 H
那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！  P+ [0 l, r8 o( w0 W
這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
- q$ K# M% X  Y* D ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

( ~1 z+ Y# u( p
0 U$ [6 ^5 {+ v* f小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。
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小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼
) a# ]* K# z4 o) d. D! ~  L0 d; o8 _* {: K8 l1 }" j* R/ }/ U
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
( n7 d" P& A8 i- _$ N柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！6 j- c" I- e3 O. Q* q
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
: \+ @- V* H  M( y0 W+ R" d4 f6 {製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！6 e$ l5 c# j7 f9 i0 _9 _" f
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！2 C- q) J; K" ~0 m! K% D, {
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！+ F, A. y3 L7 ^$ Z( v3 N% Q8 P+ m
% `% g4 V8 O8 |. W
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
+ ~5 A" V' V. x; b8 X雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！% W- Q$ ^' A0 e% F4 P4 C$ z
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！9 j1 d3 e" s$ n, q
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
6 z/ A0 X/ Z1 A這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！0 Z) _1 |2 x, r
/ p9 f. t- m% h/ L9 x
還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！# Q- L( u" y6 C% }# |" \
可以倒入鍋裡直接熬湯！1 g: k" t4 }( V8 l) _, w  E  @) e
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！% `) [- n& W" c& n
像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
8 D" k9 q- }* S- k+ k報告 doubleobuckshot 學長∼' F6 {: b( h4 X

: r: S# X+ P' x' N* x0 M) `根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！9 [/ _" e" N9 S
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！& n/ f; Q' ^* F% t- E0 f
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...
; o- \# J" u0 S" x. P+ p% a! C' J

& I; N5 ^* H7 f感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。
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榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
# V- A( l! ?  O原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！
% Z" R9 p! K. s1 {! ~: R
報告學姊:   2 [* \4 j) W3 a' A& f- l  V. F
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
! Q0 P7 ^* i* C" u  I學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分，麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。
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