[原創] 【忠貞伙房班】發哥晚餐之大滷麵配糖醋魚

剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食就是糖醋魚, 腸米腸, 炒豆子以及蜆仔湯... 和上個星期的開伙一樣... 火力全開~ 9 K# B# m' ]/ _+ W 6 N9 U+ F& ~* L2 d: Z9 d: R8 Y' n菜單% z7 @1 X6 E, \- G: s   1) 炒豆子$ K# `" i) I9 F( ~3 _9 ~   2) 糖醋魚7 ]6 q) c: A5 o/ G/ A/ {; A4 O   3) 糯米腸5 D4 D3 Y2 W* s5 i  g   4) 蜆仔湯 4 z) ]0 g4 d7 V  P  5) 主食為大滷麵及白飯二選項8 F8 ^- V8 i3 x- M  E + P: M. G) ?; @; b: y材料 , z) z$ f; n& i. n$ A: O5 q! G8 O  1) 蜆仔一斤50元; 煮湯半斤約25元 ! B7 N# b" Z# L* U0 u6 |   2) 糯米腸為小子們同學家長自製; 免費0 l+ h7 Z$ R" J% N2 h7 y   3) 紅青椒, 蒜末, 薑絲及洋葱; 糖醋魚用料* o+ }9 J: V; g! Q   4) 吳郭魚一條70元 ) L8 O* ^5 u( ]# Z  5) 蒜末炒豆子 ) M. |; s5 ?5 Z8 I8 f; C! G* O  6) 薑絲蜆仔湯4 N. w1 V7 C, u9 C7 _. L   7) 大滷麵配料請閱 (按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵 ; p1 F7 V/ s" I) r7 b6 T; @* J0 R$ h, r  M8 u9 M6 O 工具: Y0 c$ `0 R6 G; V8 e7 v   1) 炒菜鐵鍋, 及煮湯鍋二支7 G8 y* B7 ?( d   2) 菜刀及大湯匙等+ v# i, k1 W1 y& t ) o+ ~* r% D" R, g! A3 o 作法 : x: T9 j) i7 O, j# t) l0 @. f/ C  1) 炸吳郭魚, 中火炸魚, 約5分鐘後; 小湯鍋開始炒糖醋魚配料( G2 M6 {+ j$ u: K" \   2) 糖醋魚配料紅青椒及洋葱下鍋快炒後加水; 因為小子們愛吃糖醋醬配飯, 所以我家糖醋都會煮多點 ) I& u0 U3 r6 f. j  \% X! X  3) 糖醋醬加糖, 蕃茄醬, 烏醋... 等; 大約都等量, 也可視自家口味自由調整, 最後再調鹽味後勾芡$ @0 |8 _4 w3 P& H: w0 ~( |8 `   4) 魚也炸好了, 起鍋, 糖醋醬澆下去, 配上葱段及薑絲後放入烤箱保溫9 j( I0 \4 Q/ @6 q7 I; K1 p& y   5) 大火爆蒜末後豆子下鍋大火快炒, 加水後悶煮, 一定要蓋鍋蓋, 不然豆子很會爆的啦- S3 x7 }/ a) l' T4 _& ~   6) 蜆仔湯也是煮好後; 放入薑絲並調味後, 小子們吃大滷麵, 今天就加一點點米酒來完成, 罝放爐子保溫- t2 t8 o' k8 g; `9 \/ `2 y   7) 開始煮大滷麵... 作法如(按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵' A! g2 g7 W: a9 c) h! i   8) 同時麵條下鍋, 一面煮大滷麵湯汁, 面翻煮麵條, 最後大滷麵湯汁加入葱末點幾滴麻就完成了 6 x& |9 t0 F$ q# z' [% x$ v# O  9) 麵條起鍋, 盛碗及端出保溫的糖醋魚和炒豆子, 糯米腸切片, 通通上桌, 開動啦~ 小子們可樂的咧...- g9 L, w7 k1 N2 b+ g8 a : G  h( q7 d3 ~ 時間 # ^7 b: d1 N3 ]9 z9 S  1) 備料 : 約10 ~ 20分鐘, L  P. B/ K. k6 S   2) 糖醋魚 : 約10分鐘6 h) H" V( Z, |1 o, k2 z   3) 炒豆子 : 約8分鐘 2 ~- m9 X, s6 K  4) 蜆仔湯 : 約10分鐘' B8 ?$ p6 O+ j   5) 大滷麵 : 約15分鐘 & S( S5 \- U$ d2 }2 `! t  全程時間 : 約計約40分鐘, 加上備料總計約50 ~ 60分鐘 7 t, C+ O3 g- B1 m! N% _% H! r6 I2 ~1 |# f  n - ^$ N: Y' N* x材料裝檢_炒豆子及糖醋魚 4 V; V6 W$ b5 l+ L) s5 {# o) `5 h$ y9 O- I 2 i8 `/ t: F; I* z: k1 W, j! X 材料裝檢_大滷麵材料 0 J4 t$ z5 B* v  C# B9 Q4 N' |, H3 I& h. t' \5 y - k2 F" I& Y7 ^: O# O9 g吳郭魚裹上地瓜粉" h8 d; z' s/ j  j* J2 \# U" G / \- c6 e' V! N0 n7 Z, I2 q ' N/ o+ V$ P' J8 O" R2 S/ P吳郭魚下鍋囉~ 6 `+ F7 v3 J$ j5 v' P " s9 A$ r0 {5 c/ M4 B3 e9 f  ?9 j9 ~1 L" U( v 炸魚約5鐘後; 繼續翻面炸, 同時糖醋醬材料下小鍋快炒 $ V! G0 d: U# K* ?% O5 R4 j& E$ }2 W; m 5 G/ r  {7 @  I$ ?! d/ ]* A- X6 M' a' ?2 K $ U, S4 v* }! E9 i( Z+ B糖醋醬材料炒好後加水煮沸; 水加多少就是糖醋醬多少 # e  ?7 m, c6 @1 i3 [+ U, Z " R8 R; l; m% x$ y. S  F) k 3 U: _  j" A' C" A糖醋醬加糖 5 Y$ C" }! V0 K  T4 G" j! q. P, q4 u# R; M2 ^+ U5 i6 p ; s7 j: K. P: |4 _* Y  A 糖醋醬加蕃茄醬 9 l6 D7 [( @* i1 c' A( k4 f/ C 1 A( T3 M' T, ?8 {. y( h+ H6 N# N1 E8 P( Q. ] 糖醋醬加烏醋( n! i" v9 f# K" r, o# O 5 {& K1 R0 r* ]+ q; V; m . _6 g& x$ i" k+ f+ j6 C0 n/ ?" J' a糖醋醬汁翻煮 * ^5 q8 y, e# D% U! `$ k' }6 P$ [! x. D $ h  ~5 \" c/ \ 吳郭魚說他好了, 那就起鍋吧~ 5 ^% S4 r1 K) v' L0 }9 b# e! C/ [+ H! c* V / G+ O0 O/ R) s" ~# A! y糖醋醬勾芡 0 n- R3 U% W3 D3 P& x7 Y ) ^# @# C  G" M( M& u1 m! y# N0 N * U$ x  N/ F6 @5 X澆上糖醋醬; 若有蝦餅配上會更美味唷~ , [% ^) B" J/ P9 j 6 B+ u' P7 z4 V" { 8 l+ [0 I' C. @' f4 y& a' c 糖醋魚撒上薑絲及葱段後, 小小拌一下 * _4 |! q: n: |3 q3 I* ~" ~% o3 Y: C ' ?( r3 G6 _% U8 O+ h4 t . Q5 ?2 y8 n& _7 z* q( ~$ B/ {放入烤箱保溫 / m3 A# R% s( B5 {+ l0 b, C& _0 l 8 X/ G2 r( C% n9 O6 j' ]" V ( l$ T7 X+ R$ C5 P" N洗鍋子囉~ 順便將剛用過的小碗等通通洗淨, 保持廚房整理整頓整潔 6 O& A, G: G3 f& P% b" d * J$ D. G; p6 ?" v% Q0 D0 B9 b $ Y# F6 j! ]# F% J炒菜鍋洗淨後; 再來蒜末下鍋爆香 4 ]$ `# Z3 k1 z- u) U$ H* e: [ 4 _  }) ^9 t$ i5 X# b7 I: h% x! G- X& [& f* n( ^( T* S% b 豆子下鍋快炒 + e/ L8 C0 l  t2 U 1 `5 z: h8 ^3 u# o. I6 a $ v$ {4 O  l2 v( a快炒後加水準備悶煮 ' @& w1 |8 V! I: v, n/ b0 ^3 y: X5 \& Y8 Z0 U+ G5 G4 s+ r6 _ & r: a4 m6 |: w9 X3 M/ [: Y 一邊悶煮; 也要一邊翻炒唷~ $ E7 L& j& B8 ^7 Q7 j3 p( U # ~4 E- }" k- o" b, g: ] & a# C/ i, v6 \$ p+ u# `: z% Y% `, F4 Z- }炒豆子調味後就搞定啦; 起鍋~ * U3 L: Z  c, a1 d3 V8 Q% T$ y: d+ P3 A: h; e ; R! L8 V! b( i  S; P6 V* o 開始煮大滷麵汁; 先醃過肉絲裹地瓜粉和蒜末下鍋快炒 + J' U( K2 h. O1 P$ V! Z. @" v5 p9 S0 ?8 O8 j9 A4 M9 F4 z: g 9 [2 W3 k' j  ?/ Z 其它配料; 高麗菜, 紅蘿蔔絲及木耳等通通下鍋 " T$ X; M$ K* ^% w4 k 0 J0 ^% v$ d7 O+ n; h / k, s# o$ p+ J: I8 t5 A8 G; ~ 大火快炒... 炒啊炒... 炒啊炒... " C: o4 U3 J: L* f" |3 E% M* r: M; a) L. ?9 v2 e* j 0 ]5 E+ [6 _5 w9 W2 ?8 U" P2 q+ h 湯汁加水 6 C- R! `0 z6 K# L+ T% u# u 2 e- E( r' x! w, z7 U0 { # y& V7 y( Q0 e: e$ m6 Y% I5 N0 H同時開始煮麵條   {. v) k3 O% C) w: ^) }( H% c6 W6 r$ @; v $ Y% `" O% A. [: G0 R 大滷麵湯汁調味; 烏醋, 鹽, 糖, 少許味精... 等 2 I4 A9 d3 X7 W& H; h* a, N6 o 8 p4 O; X3 q# F" ^: A( A, Q) |+ l- b+ j7 X 大滷麵湯汁加入豆腐   T% i5 e# T5 x! e * Y8 ^2 q& J. w3 v5 h& @3 t$ x/ j# z* {7 `. ?6 |* S& c( W# H 勾芡囉~ * i, u# I& r9 S' v 0 Z! W' h# ?' A8 a( K, s  h+ T " w, U+ Y1 L" h6 O8 G! A3 h打個蛋花~ $ h/ g- E6 _6 @5 P$ I0 ]0 t : T9 S( Z! s5 g' j1 ]; b( b4 c5 r0 C6 f 澆入蛋汁; 快速攪拌就是碎蛋花, 輕拌幾下就是片片蛋花, 隨人喜好 9 Q) E- h$ M; `4 i* z ' v, q( g" c4 N, p5 ]- D: n1 z3 a$ ?7 e  ~) P# C: a1 R 關火; 撒入葱花入大滷麵湯汁 ; ~& z+ ~  T, N. a$ ?* o) T  M $ M8 c/ t0 G6 [3 u3 v: J4 E. T/ c9 Q. F# e' v4 o+ L# Y( U$ B/ X 來個幾滴麻油帶味吧~ 4 Z1 {/ r; o' [; f' w3 K5 ^ ( \8 C5 m# C2 _% X$ }8 I  w$ k3 r  H/ K& w1 p7 V 攪拌幾下; 大滷麵湯汁完成啦~ / X$ L! T9 I9 M4 h# ] ; G  z2 I& Y) E6 I7 I% {: k   f3 K* z4 ~  a真想不透; 小子們為何這麼愛吃大滷麵咧... 8 X1 F) N$ V  B4 G! h  i5 I9 [5 t" f1 T9 l- m ; `% a; Q) E! b# ?7 m9 ^3 j 吃飯囉... 開動啦~ ( a3 |2 H* W" d2 g$ U# H, `

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evan548		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
生哥		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
evan3833	+ 3	+ 1	我餐廳大廚正欠一位~
d61103		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
yu-chi		+ 1	這個讚!

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原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-21 23:50 發表 ) O. ^" m5 `) Z' U8 [" S+ G8 O! M 發哥，好厲害，又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好；您有空時可否指點一下，油量的多少、火候的控制等等有何竅門？看您那張半空中，魚正盛到盤中的相片，那魚有焦酥的感覺咧。 - s/ }- N/ \+ n9 T6 y8 n6 H8 J 8 x( F  N1 v1 Q# q* F 報告學長))) 炸魚或煎魚時; 魚皮會破裂或粘鍋, 都是因為貼在鍋面太久且火力太旺成了 "燒" 魚, , 斷頭斷尾也是一樣道理, 所以要製作空間給魚與鍋子, 讓油來煎或炸熟魚, 而不是 "燒" 魚... 0 K" `; l( T5 s2 i( q3 h * ]9 b, [+ `% p$ p6 y5 r小弟的方法是... 魚側面切線切得深, 甚至是通魚肚, 油量至少蓋過魚的一半; 也就是吃油線就是剖魚肚的那一條刀口, 火量... 很難講耶; 因為每一家的爐子火量控制比都不太一樣, 小弟家裡為例; 我通常是轉為1/4火力, 油也要乾淨~# e+ B5 G! L3 K& [- z ; @: \: J6 C" x' q 魚一下鍋個十幾秒就小心地剷起翻面, 再個十幾秒再翻面回來慢慢炸, 這麼做的用意是先讓兩面的魚皮都在一炸熟就剷離鍋面製造出空間; 避免沾鍋或粘鍋, 只要剷離了, 也不時地轉動鍋子讓魚頭和魚尾也要炸到油, 魚皮炸熟也剷離鍋面後; 每面炸個幾十秒也不怕粘鍋啦~

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evan548	+ 1
doubleobuckshot	+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
陸雋康	+ 1	謝謝解說 很受用

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evan548		+ 1
小智		+ 1
寧安	+ 2	+ 1	敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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