[原創] 【忠貞伙房班】發哥晚餐之大滷麵配糖醋魚

剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食就是糖醋魚, 腸米腸, 炒豆子以及蜆仔湯... 和上個星期的開伙一樣... 火力全開~ 0 x! e2 r$ _4 B9 P/ M: e$ \ ( E" L- t* g& `: U, j5 x8 U菜單 7 i) N4 M* B. j& A: F- |( z  1) 炒豆子* ?* t* D4 U% t( l   2) 糖醋魚7 p: e! Y' i1 Z8 T* I   3) 糯米腸+ R/ h9 T9 S& [* }/ n. D* u% G9 @   4) 蜆仔湯 4 c  |+ K0 l( h* H/ j) |3 a; C  5) 主食為大滷麵及白飯二選項* t' _' ~- a# ?( C 3 B+ j' _, ]4 y1 m" O 材料 : |5 u3 H; V5 Z% ]+ @  1) 蜆仔一斤50元; 煮湯半斤約25元 $ ^9 y( C4 c! F& m. B( `  2) 糯米腸為小子們同學家長自製; 免費 2 M' R$ z4 d  {8 \8 y4 {( I/ k  3) 紅青椒, 蒜末, 薑絲及洋葱; 糖醋魚用料3 H7 m! I) X/ c& u8 d   4) 吳郭魚一條70元5 ^/ _4 ], C+ h8 ?6 f* g" y   5) 蒜末炒豆子 # N. R- ^: q# S4 |  6) 薑絲蜆仔湯 7 ]9 _1 }! ?5 |6 F& P' H  7) 大滷麵配料請閱 (按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵) a, F9 j! _. E 7 ~; j% q& _% s/ M" u* H0 u5 ? 工具/ _2 H; N# m# R( r" l- }- h   1) 炒菜鐵鍋, 及煮湯鍋二支 5 y8 b0 X+ J& \* _, q  2) 菜刀及大湯匙等  `* q! w: I5 T# |  w 5 G/ h' C: O9 w0 d8 O0 [& u# d5 m作法3 ~- V0 U; K; t) ^/ ]: P' N# u   1) 炸吳郭魚, 中火炸魚, 約5分鐘後; 小湯鍋開始炒糖醋魚配料% Y, I" U2 A" }" H5 L   2) 糖醋魚配料紅青椒及洋葱下鍋快炒後加水; 因為小子們愛吃糖醋醬配飯, 所以我家糖醋都會煮多點 8 V5 R$ @/ S1 g  3) 糖醋醬加糖, 蕃茄醬, 烏醋... 等; 大約都等量, 也可視自家口味自由調整, 最後再調鹽味後勾芡" S$ ~4 S% c( I' E) ~% V6 j   4) 魚也炸好了, 起鍋, 糖醋醬澆下去, 配上葱段及薑絲後放入烤箱保溫 " D" L& F$ V/ b# w0 j$ O( x  5) 大火爆蒜末後豆子下鍋大火快炒, 加水後悶煮, 一定要蓋鍋蓋, 不然豆子很會爆的啦. m8 {2 c! A% v& [# |   6) 蜆仔湯也是煮好後; 放入薑絲並調味後, 小子們吃大滷麵, 今天就加一點點米酒來完成, 罝放爐子保溫, G" q/ k9 h5 I   7) 開始煮大滷麵... 作法如(按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵* k1 }- F5 Q$ d   8) 同時麵條下鍋, 一面煮大滷麵湯汁, 面翻煮麵條, 最後大滷麵湯汁加入葱末點幾滴麻就完成了3 i; i" K# n/ B5 ~8 M   9) 麵條起鍋, 盛碗及端出保溫的糖醋魚和炒豆子, 糯米腸切片, 通通上桌, 開動啦~ 小子們可樂的咧...# [4 j9 A" E/ f9 |% k7 k: `2 p. @) W / y! G& e0 K* B 時間1 @/ U$ {& M4 H4 Q   1) 備料 : 約10 ~ 20分鐘 * Q) A) e9 U' A5 R7 ^  2) 糖醋魚 : 約10分鐘! q+ ^* S, ?& B1 J/ E+ R0 Z7 b   3) 炒豆子 : 約8分鐘 / ~  m+ [4 U; w' G- W4 [  4) 蜆仔湯 : 約10分鐘1 a+ k% s7 q5 C2 L( g& R   5) 大滷麵 : 約15分鐘5 S5 Z; f  p0 ~+ g" I9 m   全程時間 : 約計約40分鐘, 加上備料總計約50 ~ 60分鐘 ) C9 Y& m! z* c) H- U6 ~0 P 6 P- \4 C. v5 F& D, t) @+ j, o 1 c. g2 {  Y% z' S4 K" g- P 材料裝檢_炒豆子及糖醋魚 3 j3 V1 K: c; h& ^- p5 ]* k+ Y; X9 l2 {9 i: b* M$ H% G7 Y3 g3 m , D& G; A' D/ t$ x; P5 g 材料裝檢_大滷麵材料) `- L% x% }0 X  q 0 `* L6 A& {+ I0 p9 g- ?- |  x3 N. R/ T- {* ]6 Z9 G+ H" _ 吳郭魚裹上地瓜粉1 H5 Q5 P0 O( c4 W' c: s/ a & d3 ]0 V& ?$ {2 c8 V 9 r0 w3 d! E& X* x6 o1 b吳郭魚下鍋囉~4 D6 M6 b9 M3 m7 R8 ?: k 6 g" j; V2 E( M" f   y8 q$ G% F: r5 M/ B/ X炸魚約5鐘後; 繼續翻面炸, 同時糖醋醬材料下小鍋快炒& Z5 o- c) z0 L- u9 e% I& l 8 M& z- f: \! C+ Q " f5 e+ X/ K4 I4 G6 x5 J! @7 p糖醋醬材料炒好後加水煮沸; 水加多少就是糖醋醬多少 6 f' z5 s9 K2 J2 ]- f & r6 e2 f, U# X! a 4 m& r1 `% d% E6 B% y' v糖醋醬加糖; m9 E8 ]9 u# J( @( s( z   F; D" O  A" w' `" r$ {( ` 1 |( j4 N# A& b* U9 N# I4 t糖醋醬加蕃茄醬 $ Q" O' i* {7 b8 D$ K, U$ v% g8 {% D/ q $ |+ x' ^( Z6 k8 T. x9 K$ f糖醋醬加烏醋 3 ~7 c0 S. T- G6 W3 W' F/ z$ H1 `# | * e4 w" i8 h/ z' i- y3 Z- V6 a+ Y 糖醋醬汁翻煮) W  c' ]1 f% q# I) a % C: G% O/ H  t% u5 U  I, M8 M0 K* h. o; C8 g4 c 吳郭魚說他好了, 那就起鍋吧~5 E# J; a0 e* u4 C& a " b' Z( b, L$ C; ]/ n , p/ b9 f- c* p 糖醋醬勾芡 : K& v9 n' ?8 Y$ O ) h: ~# c& x+ n, Q : w+ c" {, e/ d; b" a澆上糖醋醬; 若有蝦餅配上會更美味唷~ & C: X9 G% b4 W- c" V  T  O+ D/ E$ t: K% S0 S  h+ w9 P2 G" V) ^$ ^1 _3 J2 I. \6 s 0 n* E  R( E# Z; d, n6 n" G2 W 糖醋魚撒上薑絲及葱段後, 小小拌一下 " _; L4 Z, Z  e" k 3 ?# Q% n8 e" e ( K1 y6 Z+ T2 X& `% `5 |+ X- ` 放入烤箱保溫 2 h* `* ~# I  [: F: _# E: n/ u ( u6 l0 k, H8 A, T- }' }# f; L4 F3 P2 F' s' T 洗鍋子囉~ 順便將剛用過的小碗等通通洗淨, 保持廚房整理整頓整潔 , g- d, I9 z2 i ) N% D6 j' Y% i& S$ V4 Y, c- \0 Y& x1 w 炒菜鍋洗淨後; 再來蒜末下鍋爆香 7 k: \$ [  F. n, ~4 m1 O3 L4 v  x" E! S. T/ \6 [0 n/ M% I 1 X+ G! ~& N: l豆子下鍋快炒 : d0 m) j3 h$ R + y9 ?. q* o; ^  m# L  U* z4 a! H4 n$ {" K9 O, I 快炒後加水準備悶煮 , p- J& i3 \( S" D$ G& [5 F0 a + n0 |3 J' G* {9 V+ y, k, K0 p( w, D& u0 v, }0 y" P 一邊悶煮; 也要一邊翻炒唷~ 4 v* p! W) T4 d3 `& z* G/ g6 v; r. x, u % C+ k- u8 A0 H 炒豆子調味後就搞定啦; 起鍋~ ( E$ T2 N$ D5 j5 n* i + b; x) |5 J% R ! h0 n) S' |3 ~) Z& K 開始煮大滷麵汁; 先醃過肉絲裹地瓜粉和蒜末下鍋快炒 6 n7 }) c, n# q 2 e# l. B: v' s' N" ?' X 0 `+ M& W, E! J" m3 B其它配料; 高麗菜, 紅蘿蔔絲及木耳等通通下鍋 & C& i8 h. q+ t, W' j1 X% d 8 c# C; H3 X' N 3 B( M( X: H8 N# W大火快炒... 炒啊炒... 炒啊炒... ) c( v( |) u! L) h+ h4 _2 Y% L2 Y  `, d0 D2 o / B/ G1 F+ M+ E湯汁加水   b+ c- R" b: D$ \ 6 {) S% R3 Z" ^# F( c6 }5 g; G8 I1 R2 K  u/ P7 v 同時開始煮麵條 . L" k5 ~$ b: }; ^( C8 j 6 g; m$ g& o8 J1 V5 a1 d# o& g2 c% X" q  v 大滷麵湯汁調味; 烏醋, 鹽, 糖, 少許味精... 等 - [/ {( I1 o$ I+ h ' H1 c: Q+ E" Z 9 V$ t4 `2 ~$ H/ m+ o3 }/ K2 L  ]大滷麵湯汁加入豆腐 6 S8 |) E  D# u( E$ X& P. ?( H8 A! z, \7 z) T 0 W# w4 D2 a  U6 C, g勾芡囉~ " A9 ^7 e: ~1 g" m) a9 \& e ! H  v# [# J9 W" b 8 P1 B% _; m. R$ T  \2 X+ N 打個蛋花~ 7 |' U/ A2 C: O9 c/ ?: u8 \, b+ x 1 U0 v' V. v0 `2 ]9 v/ |3 Q0 [ , D+ W3 J6 ?" K8 S  C! Y# ` 澆入蛋汁; 快速攪拌就是碎蛋花, 輕拌幾下就是片片蛋花, 隨人喜好 / Y( V. a+ Y$ j6 _ " y8 }$ x9 E8 D/ m" M' I5 x9 k. @- u! y2 ^4 x9 M 關火; 撒入葱花入大滷麵湯汁 # X) H2 }  Z. O - {% |; A: \  ?2 y2 n& [$ E* {, z& s' W! g 來個幾滴麻油帶味吧~ 0 J, p; ?/ q0 y/ A7 l1 O' {: ?' p9 r  \ - z/ |- S0 I: w" b5 @" B% j/ U# }# m # i; X7 M' A% }  m4 L攪拌幾下; 大滷麵湯汁完成啦~ * a# F  _, k( z7 F0 k 9 V/ Z" F% e$ X4 i$ ` : O7 i" V: X' ~5 `/ ?; X真想不透; 小子們為何這麼愛吃大滷麵咧... ) M4 E2 r. t! ^" H- b1 b/ n5 _- N, U2 Z 0 u9 v7 ?& w- h' m& }8 k# N6 z  W 吃飯囉... 開動啦~ 3 R5 ]  w' }( R0 V1 {$ b3 {

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evan548		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
生哥		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
evan3833	+ 3	+ 1	我餐廳大廚正欠一位~
d61103		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
yu-chi		+ 1	這個讚!

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原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-21 23:50 發表 2 O! ^' Q: ?- i/ C* w+ H發哥，好厲害，又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好；您有空時可否指點一下，油量的多少、火候的控制等等有何竅門？看您那張半空中，魚正盛到盤中的相片，那魚有焦酥的感覺咧。 6 N. b4 z, P4 [5 [6 ? . J( k* Y1 U' ^) H( x報告學長))) 炸魚或煎魚時; 魚皮會破裂或粘鍋, 都是因為貼在鍋面太久且火力太旺成了 "燒" 魚, , 斷頭斷尾也是一樣道理, 所以要製作空間給魚與鍋子, 讓油來煎或炸熟魚, 而不是 "燒" 魚... 4 b7 C$ g9 V# X4 R 2 d3 i/ I# v4 ^5 c小弟的方法是... 魚側面切線切得深, 甚至是通魚肚, 油量至少蓋過魚的一半; 也就是吃油線就是剖魚肚的那一條刀口, 火量... 很難講耶; 因為每一家的爐子火量控制比都不太一樣, 小弟家裡為例; 我通常是轉為1/4火力, 油也要乾淨~9 Q- D$ S8 z4 D7 p3 C& V 4 Q* j4 X/ j% o: v; J% C' t 魚一下鍋個十幾秒就小心地剷起翻面, 再個十幾秒再翻面回來慢慢炸, 這麼做的用意是先讓兩面的魚皮都在一炸熟就剷離鍋面製造出空間; 避免沾鍋或粘鍋, 只要剷離了, 也不時地轉動鍋子讓魚頭和魚尾也要炸到油, 魚皮炸熟也剷離鍋面後; 每面炸個幾十秒也不怕粘鍋啦~

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doubleobuckshot	+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
陸雋康	+ 1	謝謝解說 很受用

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evan548		+ 1
小智		+ 1
寧安	+ 2	+ 1	敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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