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作者: 小智
檢視: 16947|回覆: 19

[原創] 【忠貞伙房班】鮮蚵料理

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小智 發表於 2010-2-3 02:07:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 16947|回覆: 19
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！
1 T( v6 p- v- }% C
7 k& V: |, I3 i5 U+ ?& T3 b/ i抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！" |# v: H9 w( l. F9 i6 U& N
+ @; ~3 A' ~; Q

" M8 k# {$ \# A9 Z& @
' C3 t* L. l4 S  Y9 x* J. `晚餐菜色：; d1 c" }! m0 K5 L/ L
豆薣蔭蚵7 S$ [. \9 O: B6 W  `( F" @
蚵仁鮮湯
, G7 `  c4 f, ~+ E5 B6 x0 J皮蛋豆腐% y6 M& P0 q! A. d' D
白飯7 T2 a+ P: z! n5 |; Z
可樂（許老大喝的）( y8 o8 d  g! B" j: Q2 y
啤酒（我喝的）+ U4 \/ u* B7 h" N3 X) I
0 j  y! H6 X! \4 ~! M
) M3 S7 y4 j& p* n0 ?3 J

8 {, Z7 {4 _& n豆薣蔭蚵（冬天的蚵仔實在很小！）
/ l7 d$ Q1 v: m  p* y  ~" w- I2 k6 ^
食材：+ G6 ~  t+ H3 k5 h7 n8 |" `
爆香∼蒜頭、蔥白、老薑、辣椒
7 |4 T, ^" G; d6 k醬汁∼豆薣（豆屎）、薄鹽醬油、冰糖& F8 m# J% |, y- P# C2 ~" J( ~; u
米酒、鮮蚵、豆腐、青蔥、九層塔、太白粉
9 ~$ R8 Z: y4 V6 B" A& p$ @3 ]' H6 d3 j: X2 ~+ `; T' Y
作法：; B9 B/ p" M, Z8 a6 k& C, v+ ]" V
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！4 w! t7 }% o4 }. ]/ i, y
2. 把醬汁材料放入鍋中加熱調和，並且自己調整合適的鹹度。: G" i/ E# q+ E; v% z2 X& T
3. 以小火爆香蒜頭、蔥白、老薑、辣椒。6 y+ b! b6 p& C6 o3 }5 F. @8 m
4. 加入鮮蚵，淋一些米酒，加入一點水和豆腐，以大火翻炒（小心豆腐）。
" A- n( L( [) h/ y  |- T( v; y: U5. 立刻加入醬汁繼續翻炒。
$ H8 V' X6 k" q6. 以太白粉勾芡再撒一些九層塔和青蔥就可以上菜啦！; d3 O0 }3 I/ Y- x" f. Q2 z6 X
+ F8 R6 L4 o, f7 o, [: o
重點：" c. o5 Z; Z* s' g4 E; ^9 T
速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！
4 C. M7 Q3 H- B6 s
! e3 ?2 d# v) [  j4 G- P! c另類作法：2 w/ ~/ r9 t* p
把醬汁食材加熱調和再以鐵網濾杓和湯匙將豆薣磨碎。這樣子的醬汁口感會更細緻！. R! l$ r/ _$ m! d
% A, Y! z) j8 L# ~: p" S* d
補充：
& [' b. E1 t) i& f5 P/ e, \熱油的時候可以加一點黑麻油會更香！
( E0 \1 n/ T. P, v( R5 Q1 [" @& }
% L7 P: K4 }+ h, }& C4 y! t0 H# b

, m0 Y8 o1 k' a: O3 c% _1 T蚵仁鮮湯
& @% H2 C0 d2 h# R9 N7 m$ u( H. o& S/ |- D, B. M" F5 B  I' t
食材：蒜頭、蔥白、青蔥、老薑、油蔥酥、鮮蚵、太白粉、雞粉（鹽也可以啦）) A" a7 J7 \9 m- A
" N% H8 v# E% r( i1 e' A/ q1 ?- r
作法：3 D/ e" e2 j% T. I/ D* n
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！
2 ^. g7 b% A- r( s2. 將鮮蚵每顆均勻沾裹太白粉以熱水將表面太白粉煮熟。
/ H1 i$ f) y4 g& v4 Z2 R# G3. 熱油鍋將蒜頭、蔥白、老薑以小火爆香。
; ]" B  m, j. Y; h/ \: }4. 加一些水、雞粉和油蔥酥煮沸再加入已經處理完成的鮮蚵。8 n* o! I) ^3 E5 B# P8 {
5. 再沸騰的時候撒一些青蔥就可以上菜啦！6 i3 m9 e1 Z8 M1 j4 M7 B6 a

& a- n  r& W7 ~% B5 W2 [重點：& i' _9 U  _- Q- w" e# m1 u
一樣！速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！
: r5 K7 p* e: l4 I- \8 C
0 q8 y9 x% l6 E" i補充：
5 S* S6 _! g8 Q( D4 i# N! n& \因為，熱油的時候加入黑麻油增加香氣，所以，湯汁顏色會覺得比較混濁！可是，味道會比較香啦！
+ s3 }( V* U. L, `* h, n, C. P9 b& i8 c

- M6 K2 `2 @! H1 }" D3 j# w5 Y( G6 V& o, U! n* z- a+ ~* X
皮蛋豆腐. p# W& x  Z) ?. k+ n% c8 I
! w, e6 s" x/ ]$ j7 X' P/ N# w( n
食材：皮蛋、豆腐、蔥、蒜、醬油膏、麻油' |3 f  ~+ z) u' o
+ z0 o0 W" v" i  ?5 k
作法：6 u0 G1 w  B1 L4 e* ]$ e* j
1. 食材就洗一洗和切一切啦！& m3 p) G# h4 [  C' ~3 u$ g% E" p
2. 擺盤。$ y6 D3 G# ~8 ^, a( W6 o
3. 撒一些蔥末和蒜末再淋一些醬油膏和一點麻油就可以上菜啦！* R) _$ s; n# U

, Y3 I9 W3 ~. k* U: q
+ z. j& i+ s  H; G% h( {9 ]( f! t- ]我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！' E0 ]* \) T' p9 N, |3 _
2 W  V6 z- w/ O" ~7 B
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:15 編輯 ]

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阿光 + 1 厚!超讚的啦!!吃這麼捕,晚上~~~~~
寧安 + 3 + 1 精品文章，值得推薦，給您加分!!
199T + 5 精品文章，值得推薦，給您加分!!

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doubleobuckshot 發表於 2010-2-3 04:48:46 | 顯示全部樓層
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？
5 o3 r( A7 X2 V) i) R7 X9 h5 r
7 g1 w5 m* J; i# y$ v[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2010-2-2 14:51 編輯 ]

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A副排 + 1 敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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憲校正期生 發表於 2010-2-3 07:59:15 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表 & k8 L2 P% r# w- E2 n* s+ |6 E
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！6 W$ A1 H/ w+ Z6 c8 ]6 m

# X8 J: n. x' _9 s抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！
/ r1 ^: o7 @' }3 c7 e, C2 @
4 X6 {4 p' C% t: K% d4 O/ Y% n; @+ G; E
http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...

+ Y: W& j3 ]; Y, M; M7 c& K1 l' A! `( q1 X. d
+++++++++++++++++++++++++++++++++
( }& G5 a6 s1 l  j/ O$ K2 y" z+ g真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!8 R# k9 k+ Y& [0 G
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!/ j" r9 r/ l1 l& ?# ]

0 s1 b1 R" T/ s  o" N- z不過，我還是會找時間照你的菜單試試看!3 ^2 ~( N8 \) u/ v# j. A& t
然後再貼上來讓你打分數!

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199T 發表於 2010-2-3 13:32:08 | 顯示全部樓層
咳....感謝小智總鋪師昨日的晚餐之邀,小弟滿足口慾之餘,特別來此報告試吃心得., q$ F" |$ J3 v1 V3 W: f) D0 J
4 K9 U) N% q% N  [2 ]# u
第一.豆薣蔭蚵
( S) l) a0 R1 K( c小智總舖師製作過程小弟沒看到,所以只有吃啦,味道鮮美是不在話下,豆薣與蚵搭配得維妙維肖,偶還是第一次吃過這道菜,非常下飯的好味道.. \$ U! ~- |# M0 \

  N  n5 @( ~1 z! O$ W& l第二.皮蛋豆腐5 V4 y* S1 A1 V, C1 \6 |+ `
雖然是一道常見的菜,但小智總舖師非常挑, 皮蛋有黃色不買,所以昨天的皮蛋是偶吃過最不一樣的美味皮蛋.
7 W' u+ `, u/ }# o% ?9 P0 c! ^( j. A6 G3 P( Z: d
第三.蚵仁鮮湯* L2 [% B( f0 c. N8 u+ S; c0 G" J* \
這湯也是第一次吃,鮮味十足,雖然小智總舖師說這蚵不大,但每顆蚵他都用太白粉過水煮過,這樣滑潤的口感還真是第一次吃過,湯的部分雞粉提味也是恰到好處,為這餐作個完美的結束.
$ b) G; [# y7 R
% R; }3 t( _$ h) U* Q  x" s認識小智總舖師多年,第一次吃到他的手藝,真是三生有幸,小弟對於廚房一竅不通,也只會出張嘴來吃,所以只有以上的簡略心得報告為小智總舖師加點分,不太會形容好吃在哪,但是昨天的這一餐讓小弟飽足一晚,真是夠回味啦.....下一次啥時可以再吃?偶先買票佔位嘿....

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 15:55:40 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2010-2-3 04:48 發表 ; n) j8 y: O, ~- l5 s7 t/ h
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？

7 x+ a4 h# d; o( k& s* |. J% _: j8 m) s! {; S
報告"doubleobuckshot"學長∼
) m' I" F5 ~; X( W" w5 z
+ y! i& b# l3 O' ?4 T) X"師傅"學弟是不敢當啦！讓學長當"徒弟"更是不敢！互相研究交流嘛！7 q- @( x3 H# ?" \  J0 d
2 l5 g/ n* r, l; @2 P7 v
鮮蚵沾裏太白粉再過水煮熟，可以鎖住鮮蚵美味，也比較不容易縮水，當然，口感也會覺得比較滑潤！
* E$ _3 I6 T& U/ W# s9 ~# c* D- V' j  ?/ p: H5 f0 U

8 j7 j/ [/ B0 u. d0 l, U: m4 j[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 20:00 編輯 ]

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:23:11 | 顯示全部樓層
原帖由 憲校正期生 於 2010-2-3 07:59 發表 $ \! S1 z1 {+ m3 [
0 ~" q0 t3 G3 K+ H* A, w* w% D7 X, K. T: H

( r" m% k. u+ S2 @% W, H0 P2 U$ T+++++++++++++++++++++++++++++++++7 T8 `: d: J/ d0 l, W0 w
真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!& w2 {' b' {4 N
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!
5 J5 L+ I) V7 F7 ?: U1 T" M# J. x3 [
" m+ W* B1 {* U不過，我 ...
1 N+ y" z3 {( J! O: F! M$ R: U4 f
4 f) J7 ~* X/ ?+ p4 v6 j$ t
報告"憲校正期生"學長∼
0 T. [) o: @: z4 s* K1 ~# o0 j  A  m3 C- K4 Q1 n
因為，學弟已經很久沒有使用「Flickr」了，
8 Q# u) j* \; i! N6 b( ^8 n所以，不記得怎麼貼不同大小的照片。抱歉！
' M  `- C8 T6 Z. M# l7 N+ Q5 A剛才已經將照片做了調整，應該可以看清礎了！7 |5 Z8 I/ [' _% h0 V7 ]: S
7 X. G; R2 p2 f2 y3 N3 T; c; `
歡迎學長嘗試學弟這個"豆薣蔭蚵"的作法！! T; R2 M" O* k2 J# L0 u
這個菜色的基本作法，我是詢問一位好朋友的朋友，; ?+ m6 y4 ~6 W/ k; h- V5 p
他是台中知名的「阿秋Ｘ肥鵝」裡面的一位廚師！
0 B! z7 |/ z6 C1 _  \% S- B: B; {當然，我自己也有將作法做一點改變以符合自己的要求！
+ K/ B0 l" m; {# p& j, z「阿秋Ｘ肥鵝」的招牌菜色，
* j+ u: V, j- _除了"烤肥鵝"（尤其鵝腿的部份超讚的啦！）之外，
2 R  k8 V% |" M1 o- Y0 n2 `2 q個人覺得就是"豆薣蔭蚵"最好吃啦！$ _$ A$ C* o: j) j! g7 V$ k* U* |
所以，才會在喝酒的時候請教那位朋友料理方法！
& H. {) j2 c: s) q) y: u致於"蚵仁鮮湯"則是在別間餐廳吃過再自己研究的！) Y$ I0 @& p6 |
味道應該不會差太多才對啦！
4 q0 `$ X1 N8 P" _4 F
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 樓主| 小智 發表於 2010-2-3 16:39:44 | 顯示全部樓層

回覆 4哨 199T 的帖子

老大∼3 Q6 Q& m6 X$ b

# ^( p9 ~6 ^9 @1 H) |. K感謝你幫我一起解決那些料理！! s8 T7 v, \% ~9 r( {3 t
除了吃飯之外，又麻煩幫忙搬客廳的櫃子和沙發！
$ D% \  K" K! H; b% E/ ]/ H謝謝！; k* `- p' d) R8 @% Y* z: D( Y
) m4 o- e( v4 ]
我唯一可以接受的皮蛋就是直接吃掉！& ]& l8 h5 b1 L
像是皮蛋瘦肉粥有煮過的就無法接受！  u) K+ _7 J6 Q; I8 p* D1 v' h
所以，我挑的皮蛋蛋黃一定要黑得均勻！
% l1 k; u5 H' V3 s6 J像是蛋黃有黃色，黑得不夠徹底的，
% i5 v- Q- x! U! @會覺得很噁心，就吃不下去了！
3 u$ X" x  _0 D( ^' g( O1 c 8 j2 ^% P: Y- H' v
下次吃飯 !? 一定有機會啦！( t" J  B) h2 B" D; v
我記得你想吃牛排！對吧 !?
  s& C- l5 h! O有機會我一定自己料理請你吃！" x, T9 A2 r' G9 y1 o

5 ^  C  G! }' z' `9 Q( q* s% [( {  ]: |/ d; Q8 p0 W% s$ k/ }
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-3 17:53 編輯 ]
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mp459 發表於 2010-2-4 11:05:04 | 顯示全部樓層
報告學長4 B( Y/ K8 a9 ~
蚵仁鮮湯可以再加一點那個應該叫"鹹菜"的6 I1 C8 r# f* G! }" S$ N
就是有些火鍋有的一片黃黃的那種2 v7 v, e1 m1 W7 D2 d: |
切絲等水滾了再下水就可以了6 j3 k3 c. e9 x. H" _+ k2 e4 M
也可以增加一點味道的喔

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asun 發表於 2010-2-4 11:49:05 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2010-2-3 02:07 發表
: d$ m- w; F) y3 W$ H* N8 |4 v4 a$ m5 t' X! M5 J
http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...
; c9 I# Y' m% v我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！4 e( I/- q9 g; }& J9 O0 u4 q

" T5 E/ Z( d8 ~+ Q' w! j* R; c- o" V1 \9 r" j( L( G+ X2 f
小智兄真是讚啦！2 j/ r2 B3 B; B5 b& W

; v  @6 s0 y9 L- D7 V( p小弟有個小問題。小智兄準備菜的份量不算太多，怎麼兩條大漢喀不完呢？白飯吃太多了嗎？

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 樓主| 小智 發表於 2010-2-4 17:25:38 | 顯示全部樓層

回覆 8哨 mp459 的帖子

報告"mp459"學長∼
% Y2 O( a9 l! B+ R5 j# |% v! d% s0 ]; s9 }
學弟有一個怪癖！也算是偏食啦！' p4 n0 T' H; X5 ~4 C- Q
就是不喜歡「植物類的醃漬產品」啦！辛香調味料不算！) W1 u; C- S1 f8 ]" b
例如：鹹菜、菜脯、醬瓜、蜜餞、葡萄乾、果醬、...... 等！
/ j8 E( e$ N6 T2 A( z. i& ~6 m倒是「動物類的醃漬產品」就可以接受！" W& @0 a9 i# \4 Q  _8 X) X
例如：火腿、培根、香腸、臘肉、...... 等！
3 o3 S, J2 Y8 I) N" }: T& z所以，就沒有加入那些東西啦！5 m$ ]1 ^( q0 s! G
而且，鹹菜比較算是增加"鹹香"，雞粉比較算是增加"鮮味"！; G- }- t6 Z3 ]: y& T
鹹菜對於鮮蚵的提味比較有限！( r  K. F7 l+ A+ R( U8 G
所以，才會選擇使用雞粉提味！
+ J2 f+ u" z( N% E* X6 v4 b4 k8 A/ N- m  U$ P& X; Z6 @2 B
[ 本帖最後由 小智 於 2010-2-4 20:40 編輯 ]
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