您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
( H ?3 w5 Q* v) c3 s3 c( I原因是出在沒有熬煮入味: ]0 e9 `% L0 u9 U" W
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
6 l, @' Y- d/ M. o! n7 D4 f既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
! b3 I0 @) u& S& P6 a那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍& U8 S2 f: F5 {# x
難怪沒香味4 |2 @' |( C/ Q! B
, o* u5 [/ V. A( b k5 A今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
K9 X {4 F* G材料如圖所示
2 R( T- W1 |5 ~* L1 o豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)4 w$ j- [9 a1 _8 g. q
生花生
+ ~7 I0 `* P( B8 z八角7 o: ?, _% l! K3 W/ y7 h# I
香蔥
3 n+ }+ c& w }- @& i蒜頭
% @$ B' s' w6 E6 I老薑(抱歉未入鏡)8 ~1 P& N0 X. w( y) ^
醬油
2 o1 J1 z( x# U% ]- N$ _( |# w米酒(現在便宜了)
* y1 y' b3 T- U* f" x8 i) ?6 {( @/ r* o
, R$ ]9 [, J: Q+ j) }: E做法1
! i n4 P2 c, d% T( ^9 e豬皮快速川燙
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: V8 a1 l9 z4 u) m! k2 t" [1 W1 b
8 {) E7 s9 }& M# W做法25 S9 P2 a, k7 H3 i
沖冷( W& f% g [; R4 ~, T
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4 q: X% `. \* I: p+ u+ L/ p5 U做法3( Q- ^# e0 c% J9 x3 `! g8 k O
去毛(這很費工): S; ?' T3 g% g5 @+ \8 h
這張照片是叫我老婆拍的
- g7 x9 P/ n1 O8 Q6 B4 j1 `+ G做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
* d G6 @8 `6 c7 l0 t. ?夠忠貞吧!
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做法4
! Z# B7 ?1 j) g4 z2 M將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
* l% X% r2 {3 t這個是所以程序中最費工的階段
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. C4 c& H# H% v& N3 Z: l! ~+ X/ ?) f" i
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做法5
9 b) X" B$ H! [2 f水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中' c# i9 w1 D; I. {
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做法6
3 ?8 e( A0 }4 O9 s2 S倒入一瓶米酒
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: V) @4 t. X7 K' u做法78 ~$ [8 Z! M! p
倒入適量醬油及味精
. \9 Q. `5 ?- d( Y/ t- u% [$ C切記醬油絕對不要一次加到夠味# D, F- w% ~0 k$ i7 o. q9 {& `3 s9 N
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
5 `$ Z* D- O. u" ^之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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做法8$ r8 h j( T4 O) h+ e
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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5 N. y' s( H( I做法9! D, f" G! p1 e
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)+ u1 F. U- x1 z6 G4 x
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+ G( w6 T& ^( a9 a做法10# v' U/ ^( Q( @/ b$ Z4 V# Y
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態8 M# @, ?: P; f, H
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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做法11
6 }& V. E( Q; b4 N. {- H2 | g: q& n! q冷水降溫(記得要將配料全部撈起) o7 v' u+ n5 Z, }! {
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! C0 L+ X. u0 ^6 j$ W( V! _4 r$ Q做法124 o% ]: V' i& I
均分成兩小鍋裝盛2 {' A2 F: ?$ l; b; @" H7 }
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻) N$ t1 i) O& x1 N8 p0 }
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做法13
R4 I! I7 f" X' J置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
7 H' z8 E+ Q/ c0 D; c今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
% j3 c& s" R1 x7 r: [) ?! ^硬度還稍嫌不足些7 z" a; T8 Q8 |) d; `8 W' D
表面白色部份是油
' `2 [2 G, C6 E4 e4 r$ U, g怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的
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成品) V |0 ?- t7 C# Z
6 n. X. d& x( ^ h用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)2 V: o4 R& x0 Z2 M2 P
可沾醬油吃
3 F' b# O$ K; v8 q雖不好看( T- T; B0 D1 q3 F N, P0 _+ U; `: e
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!! R& ~7 T$ X' U' ~/ g3 t. M
9 b$ L% `8 Q* o- ^註:若無法成凍則代表…
$ s/ t& G5 r5 X% `7 f7 ]1.豬皮煮不夠透爛; v2 v& L' r3 E/ x, h
2.豬皮不太夠
6 y9 a+ w; C* S: T a8 Y4 Z( n; D沒關係
! ~. ], _ W: m% Y D. z! v整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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7 v- E. B7 @/ p: K* M B這菜是我老爸傳下來的0 F& D' I" A# _5 s5 i
費工又費時
1 q, N# V# C! B+ |! w0 ^ y& M/ E弄了我7-8個小時9 I4 z! Z& w v9 T: O, G) s9 c
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照, U' Y) w, g0 N
很特別的經驗; u, n9 m2 I- l) B6 x, F( A
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( }- X( L/ v g% o, |3 ^6 E
光洗手去油拍照就N次了! |