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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11563|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
( H  ?3 w5 Q* v) c3 s3 c( I原因是出在沒有熬煮入味: ]0 e9 `% L0 u9 U" W
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
6 l, @' Y- d/ M. o! n7 D4 f既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
! b3 I0 @) u& S& P6 a那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍& U8 S2 f: F5 {# x
難怪沒香味4 |2 @' |( C/ Q! B

, o* u5 [/ V. A( b  k5 A今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
  K9 X  {4 F* G材料如圖所示
2 R( T- W1 |5 ~* L1 o豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)4 w$ j- [9 a1 _8 g. q
生花生
+ ~7 I0 `* P( B8 z八角7 o: ?, _% l! K3 W/ y7 h# I
香蔥
3 n+ }+ c& w  }- @& i蒜頭
% @$ B' s' w6 E6 I老薑(抱歉未入鏡)8 ~1 P& N0 X. w( y) ^
醬油
2 o1 J1 z( x# U% ]- N$ _( |# w米酒(現在便宜了)
* y1 y' b3 T- U* f" x8 i) ?6 {( @/ r* o

, R$ ]9 [, J: Q+ j) }: E做法1
! i  n4 P2 c, d% T( ^9 e豬皮快速川燙
% T% q0 M+ {) g
: V8 a1 l9 z4 u) m! k2 t" [1 W1 b
8 {) E7 s9 }& M# W做法25 S9 P2 a, k7 H3 i
沖冷( W& f% g  [; R4 ~, T
0 X  R% V" s8 s" l  R

4 q: X% `. \* I: p+ u+ L/ p5 U做法3( Q- ^# e0 c% J9 x3 `! g8 k  O
去毛(這很費工): S; ?' T3 g% g5 @+ \8 h
這張照片是叫我老婆拍的
- g7 x9 P/ n1 O8 Q6 B4 j1 `+ G做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
* d  G6 @8 `6 c7 l0 t. ?夠忠貞吧!
3 W" A  a& J% v+ D. z' `/ u& v) p. O1 {  X2 R
$ u6 q7 ~. Y& X- X
做法4
! Z# B7 ?1 j) g4 z2 M將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
* l% X% r2 {3 t這個是所以程序中最費工的階段
5 `  u) R; a) _9 I9 M8 z0 h
. C4 c& H# H% v& N3 Z: l! ~+ X/ ?) f" i
4 x- i; O, N/ [$ G
做法5
9 b) X" B$ H! [2 f水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中' c# i9 w1 D; I. {

. G2 x& R1 v% U! d- `8 P) d7 a% H9 h% O. C+ [2 j
做法6
3 ?8 e( A0 }4 O9 s2 S倒入一瓶米酒
2 Y6 r% X# Y  h* ?% m- I1 m. z2 ?# A& w; _6 u

: V) @4 t. X7 K' u做法78 ~$ [8 Z! M! p
倒入適量醬油及味精
. \9 Q. `5 ?- d( Y/ t- u% [$ C切記醬油絕對不要一次加到夠味# D, F- w% ~0 k$ i7 o. q9 {& `3 s9 N
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

5 `$ Z* D- O. u" ^之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
. y! _# r9 W: t% W" @  E( f6 {* J: p8 f+ Z" ~2 [
0 o, n! f9 f1 \5 I1 h
做法8$ r8 h  j( T4 O) h+ e
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
  b6 z/ P4 R6 o2 u/ M1 Z" `+ z6 j
7 h3 J, D, D  f$ m; m
5 N. y' s( H( I做法9! D, f" G! p1 e
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)+ u1 F. U- x1 z6 G4 x

5 H& f6 }2 F6 M" h& Z, C/ x: J
+ G( w6 T& ^( a9 a做法10# v' U/ ^( Q( @/ b$ Z4 V# Y
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態8 M# @, ?: P; f, H
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
/ I! T7 G5 ]! Y% x. I' Z7 n" Q9 E* F  h1 y) b/ a* v
. h5 n" j; H$ w6 P2 _
做法11
6 }& V. E( Q; b4 N. {- H2 |  g: q& n! q冷水降溫(記得要將配料全部撈起)  o7 v' u+ n5 Z, }! {
  K% W7 _: i' l5 T! X* v* W

! C0 L+ X. u0 ^6 j$ W( V! _4 r$ Q做法124 o% ]: V' i& I
均分成兩小鍋裝盛2 {' A2 F: ?$ l; b; @" H7 }
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻) N$ t1 i) O& x1 N8 p0 }

# \% ~* S; _( L1 u( b- p7 u" Y( k! B4 S9 G1 A
做法13
  R4 I! I7 f" X' J置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
7 H' z8 E+ Q/ c0 D; c今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
% j3 c& s" R1 x7 r: [) ?! ^硬度還稍嫌不足些7 z" a; T8 Q8 |) d; `8 W' D
表面白色部份是油
' `2 [2 G, C6 E4 e4 r$ U, g怕油者冷藏前請先去油
' {% [# F( ~# P. k& A2 O. a  ?8 C/ E- L( S
凝固後是可以立起來的
" g+ T. R% G9 u
3 k9 H0 J# T. \& m! a7 G7 T+ @8 X" `: Z" x3 I
成品) V  |0 ?- t7 C# Z

6 n. X. d& x( ^  h用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)2 V: o4 R& x0 Z2 M2 P
可沾醬油吃
3 F' b# O$ K; v8 q雖不好看( T- T; B0 D1 q3 F  N, P0 _+ U; `: e
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!! R& ~7 T$ X' U' ~/ g3 t. M

9 b$ L% `8 Q* o- ^註:若無法成凍則代表…
$ s/ t& G5 r5 X% `7 f7 ]1.豬皮煮不夠透爛; v2 v& L' r3 E/ x, h
2.豬皮不太夠
6 y9 a+ w; C* S: T  a8 Y4 Z( n; D沒關係
! ~. ], _  W: m% Y  D. z! v整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
- Y! M5 o$ O7 g4 c% K/ x
7 v- E. B7 @/ p: K* M  B這菜是我老爸傳下來的0 F& D' I" A# _5 s5 i
費工又費時
1 q, N# V# C! B+ |! w0 ^  y& M/ E弄了我7-8個小時9 I4 z! Z& w  v9 T: O, G) s9 c
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照, U' Y) w, g0 N
很特別的經驗; u, n9 m2 I- l) B6 x, F( A
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( }- X( L/ v  g% o, |3 ^6 E
光洗手去油拍照就N次了!

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參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。9 }  P8 C- c, @- @

9 h, Z" E! y+ h/ j: l% U  M早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 $ D. F1 m; B4 l. p3 k1 \( n
這菜是我老爸傳下來的
2 l& G; j* d( F+ C6 d% C+ n2 x費工又費時
' R9 t+ B4 R. ^3 }弄了我7-8個小時
6 }( N% ?5 g2 r2 `7 |6 O今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照0 w5 t5 N2 N( t! O" m
很特別的經驗5 D6 ]+ {2 l9 \6 q+ O% L8 G8 }
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
  l  M- D, a1 C7 ~* P8 c3 j光洗手去油拍照就N次了!
! L6 [2 o# t6 N& |5 B* X
; a5 ^0 `0 ^) A
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
9 h- T8 t0 e6 {0 M& [  x% O7 h3 ~' \7 R& i  \/ m
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... / J8 {+ s( `8 A. F4 I0 T

) N  J: [# t  k4 k- I0 S斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~, O( k" q& l1 i% Z) q( n7 ?; k
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,; U/ @2 }7 s/ l, y/ n6 F8 Q
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
: T9 n/ U7 E4 N9 t( \含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,9 W3 q+ D/ \& ?7 W
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
8 w( e" ^3 f  X6 P5 t7 @: e: B9 P% G6 X7 T
這道菜還有一特點是顧胃
3 y+ X- D+ |4 K1 c% a. I* Q* L但是不利膽固醇高及血壓高者) a& H6 Y! {5 \+ Q6 T: b
偶爾為之~: C8 E4 r" g* G7 f* J
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] ! G; O- e( d; w2 H( E5 e5 Z$ d3 {# y: g( ~
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 5 V2 g3 F# a8 ^, G; {
報告發哥:" S) @# e* ~6 \' M5 x0 X. b

: E5 I8 G* ^. \' p0 ^5 L這道菜還有一特點是顧胃
) v0 ?; Y1 w& ^8 p9 i3 i8 t( H8 R但是不利膽固醇高及血壓高者! Z+ s7 ~& i$ h9 \
偶爾為之~
2 ?- [# |9 k, c" [5 f2 x偶爾為之~
1 r' h8 y0 d, j* G8 Y

. e$ y. l; O( c( A/ y: C對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
  M: T& @0 r: [% h9 i' e" T9 |; N3 ^9 h1 F
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 9 N% N" u2 n3 \8 v, c$ L  Z

( X- b7 M5 e" O3 N9 ]- x$ \. o% g對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
% S! p. E1 _8 c% Z4 A這樣一來只有流口水的份。1 }9 b: h: _, K) I. ]/ t1 Y. v8 I) s
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.) P* @8 q  q- w+ Z* B/ C& Y/ B
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
" g' @# S) s$ N4 j" \- s可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道5 X3 ?4 }  ?1 a* m1 o3 [5 x6 W* u
可能學弟組籍也是山東的關西吧
, y0 p& O9 g/ m$ F4 Q覺得學長這道菜很有親切感
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