您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
) ~3 D% m! g7 T- \+ _0 I( l6 A' S原因是出在沒有熬煮入味( ]: p$ D7 `) Z5 u4 n: b! O
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
: C K" }1 G1 G5 b& O9 ]7 n既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
0 A+ s( ^8 w% d那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
( O0 Y8 l1 [& \3 d! B& A3 g難怪沒香味& w3 Z; E6 M1 F# w) M' q$ Y
% h5 v$ W2 \- u9 u7 Y' Z8 d: o今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
3 q3 o, W$ i4 k3 t1 ?- e+ i材料如圖所示+ c$ t5 Q1 {$ {: T1 o9 x" F
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
i, _2 h! A% h$ R9 t) x% @0 y生花生
- k2 O) i( A' Z八角
8 ~+ t* {% ~6 L: d, X" \ O香蔥; D( U! X+ F3 \8 j7 S" R0 Y( y
蒜頭
- \% }7 H7 [! \. B; q% C! ]老薑(抱歉未入鏡)7 N/ U" q( F( c) q. {/ A. d
醬油& l8 _2 ^3 R7 z. `* K- P* p
米酒(現在便宜了)
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2 g( j O$ F7 Q) Y) [, o7 N4 k' y, u. {/ Q0 r$ ]5 d. I, |
做法1! Z) q1 C8 c. J0 P5 O+ o; K, C) [
豬皮快速川燙
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5 c' h! E3 O7 o7 ^) L" T2 w0 T( Z! T% f% |! l; n
做法2
% u. \6 ]8 F7 K9 H5 F% `沖冷" |1 o+ O- C2 C$ b6 k
/ H# t4 `: Y( ^3 K5 f* }6 e
2 m7 z+ [) o" K/ v做法3! s1 `! p, X5 g' e
去毛(這很費工)) |& g) L# S5 s7 |' O8 Z) W
這張照片是叫我老婆拍的: x P; ^4 }' i9 [. m, f
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
( _- U; u+ z: S1 K7 \, K夠忠貞吧!
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# r/ l* o! m& o. D) C5 @& N8 P
做法4! v9 f r. ]% p$ P# f2 L
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀5 g" X# b5 {6 f" C
這個是所以程序中最費工的階段
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做法5' c& B: ]# I# T/ E- e
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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3 D# \# @! o, X0 D- z8 @, {做法6$ D9 k4 q1 V& X g% N- X
倒入一瓶米酒5 m' r6 y4 S( x5 ^0 ?: p2 m
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做法7
2 e' c! H6 w/ a' [, C倒入適量醬油及味精5 n1 q' O; V6 G7 l( L& r& }/ y; @
切記醬油絕對不要一次加到夠味 l& b I7 P5 a- [6 X
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
8 h$ a: l! D/ s7 f8 S8 R之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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& Q3 T$ v' ?! ]3 E1 v A0 v$ `2 l4 U6 _) f, Z# g
做法86 m9 K0 @, m W" H. u0 a' x
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄), Z' @- k; M# E: e, Y4 B+ `( e
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1 p8 b5 ?) v, g- m0 A
做法9
6 J$ Z* @1 c4 V( u0 o9 L# X敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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0 R: N0 Q: P$ D# ]
1 g& |/ V' u" S做法102 b8 Y8 l0 Q7 e5 {
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
- G) c( T6 W: h* M, q9 j% _% v(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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6 @; V' F5 p5 e6 N3 \! e6 j3 f做法11! @9 J& k% w, ^2 J
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)6 o) T" \( p/ I; ^0 I7 r! P
' M6 X6 t ]8 [5 _0 B% ]# z( R/ O+ j9 v6 ?# {0 [- z1 Z2 F* t
做法12( ~6 e' m6 A* V5 l# \
均分成兩小鍋裝盛, n$ v6 b8 }" n8 H! ~) {9 d% ^
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻; s' r$ R( p1 d( d& D# n0 H
8 R/ S; b& H/ S2 [! ~2 t6 U, X9 {
+ ?: }" ` W* e做法13
# H5 S$ y4 p r置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
2 o9 e$ ]3 ?0 U* w, k! J5 {今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
1 l5 l( I& L! J, `硬度還稍嫌不足些: N4 z- Y T' Z- ^9 @2 c
表面白色部份是油% y! ?1 ~8 K+ x+ f
怕油者冷藏前請先去油
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: `4 V0 D7 k* R6 v% O7 x凝固後是可以立起來的& L* J- b" u R# ]
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7 ~/ E. \0 a- d3 w2 R成品( G. _4 H# B9 N
' R U1 ~: X. W用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 ]) R7 A4 o, E3 _
可沾醬油吃
8 n s; Z1 }6 s# D8 P& G t雖不好看
0 c1 Z; x! ?/ y- h! a, {但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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9 g2 q9 V. f Q9 F註:若無法成凍則代表…
, x; `- ?5 l' s4 J* t. h: N. N4 t1.豬皮煮不夠透爛
+ E, Q7 Y( _9 b. P2.豬皮不太夠6 z% |& Y7 Y5 A: E5 @
沒關係
) ?5 N7 `3 A: l: n0 x整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍9 r1 ^; |& s' l R6 ]
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這菜是我老爸傳下來的+ V. O5 _# o3 p3 M! _
費工又費時7 C; W9 M+ L V3 k) Y: b8 }4 G& N
弄了我7-8個小時
. v7 h0 b! b) f3 a今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
- b' V/ U5 M; N; V% Z+ P/ J很特別的經驗
: p, i. o$ C. j. C4 q" e也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦1 C% l# G( g/ e k3 J4 h: @6 h
光洗手去油拍照就N次了! |