您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
. j8 R& p7 c: c- ~原因是出在沒有熬煮入味7 ~: Q: \- Y4 b& f$ b7 y7 `* ?
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍7 F2 L- y6 I$ S3 q. d. H8 Z
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
* E, d5 G% L! y那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍. j1 F* J+ ]9 _! [% J
難怪沒香味* @7 Y( k. z9 r+ m- O# e; P& e
+ R* @- a5 _% D) m5 l" j# P( `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
# F$ S* D d5 f2 c# K6 ~材料如圖所示! I+ `" b: I* G) @
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨) w/ \3 g1 j" t/ s+ W" u# M
生花生. H" [" f% x6 x3 n$ C
八角3 Y9 H) b0 R+ z" g
香蔥
: ]4 v$ d6 x4 v9 Y% `6 P7 p4 O( W蒜頭
# H& X; \4 ]3 t0 f d4 l老薑(抱歉未入鏡)1 o- q& R5 q2 g4 t& M% ^
醬油( h @0 }8 `) V0 Q; F' ?3 ~
米酒(現在便宜了)
/ a( ]3 t+ X# d8 j+ Z + H( t2 q0 k) Q; a( a1 C. d5 h) f" {, T
1 |2 }1 \! o4 L6 d: j: U
做法1
: Q8 M& b+ T9 C' e: ?豬皮快速川燙) t1 L2 E# G* e% k" x

# f' A+ R4 P/ t+ L8 ?; K% Z& y& v2 [& j% q1 j+ y
做法2
4 O3 I" ]: B4 c% L: U& S沖冷( u; x8 o' s. l+ Q0 X4 e

2 l7 u9 t" Z( |$ ?4 B# \+ q2 [6 {5 o& c% Y- [- }. x
做法3& \: T6 q4 I! I$ V2 ^3 b
去毛(這很費工)3 F# ?% g; L6 s1 s( ]
這張照片是叫我老婆拍的
$ A0 Z- q. K% _5 g0 R做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
0 \8 a* g- D- }' b0 z* d2 |夠忠貞吧!
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% A1 i1 Z2 {' j4 ]3 m
4 ~( [% j# ~* E* Z做法44 i( ^+ K5 q& G. |- ^. |5 R
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
, f$ S- l& ~& `$ M這個是所以程序中最費工的階段# |' h, o# d/ j P- \1 u( w; z
( o. o! H+ {: K5 Q% I8 |% i6 U0 z

" Y0 h- b Z, D) t8 Z
/ E4 d7 J6 N" B做法5
0 Y% T+ f" @6 r! j- i水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; M3 l2 L+ q# \% {6 C7 E* ~& A
9 _/ T/ m& n1 V& `1 P* ^* U8 _9 j! g
; m( ^4 @: l+ v8 p8 Z {做法6 ]: S) |# b) s8 A
倒入一瓶米酒% C, j1 i/ z4 _1 W' T
1 E9 B( X$ h* m: A: o6 {
7 j4 Y; L" S( V2 L% s" _
做法72 G) M# N! d3 g$ y, J! d
倒入適量醬油及味精8 n6 m0 h! ~' ]- }# j' @
切記醬油絕對不要一次加到夠味6 Q& z! q5 V* C' T! e
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
2 P% B9 g' ?1 h N之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)( H! r6 u$ g% ~% w: Q M. L

+ c3 n3 j1 S# ?7 `( s8 u( p$ ]5 d; r# f% k9 y
做法8( G) B) U! r* z [2 v; h+ @! @; r. B: X
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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2 T I+ K0 W- n2 T% b9 m" l! `0 e$ u7 l* Z/ O: s, Q) Q
做法98 w( s0 x0 F n0 d6 E- d! H
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)! x) L F. {0 q3 k2 r4 b Y( q

" v# L8 q; O+ {$ `+ _ V- d/ N, P( E
做法10
+ r3 p/ e @/ g& K* y! A自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態- }7 @4 P3 \" y. c5 u% [
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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9 ~& k% }% ?: z+ T J" u5 _. ]$ l
做法112 x$ J% h) I6 ~! r" [3 u2 A
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)" Q# U" c* G, A/ V

& {2 ] i3 s4 }8 }7 W, G8 h) x2 U4 y. f5 l, T# S g# K
做法122 u+ x( E4 T+ p
均分成兩小鍋裝盛
{$ a6 D" `( `- x/ c! a因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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+ d$ g! [9 E) S# a
做法13* `2 s7 F2 y- Q% z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
' `$ W" R; L+ S4 ]- |今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
6 j, \6 u: P- J. K. n/ Q硬度還稍嫌不足些5 \. U+ U9 i/ K1 d7 p2 N; C
表面白色部份是油5 t! K1 u8 e0 V
怕油者冷藏前請先去油$ n0 Z3 j y0 b/ k) n

& e3 e# ?9 j/ a8 d8 Z凝固後是可以立起來的
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6 k" n1 Q1 B, E4 i$ z8 m成品6 G% ]& y, d; i$ C' ]

7 c- \4 x' e1 A用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
. ?1 n) _' [7 t. @4 F可沾醬油吃
3 f7 O/ l f7 n- C: S4 e雖不好看
* [8 l" l, M+ r4 L但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
4 @5 K9 B& f0 z2 R% Z% S, n1 o; M* d4 X' v3 E6 Z
註:若無法成凍則代表…
& ^- `! l- |# J+ P" \1.豬皮煮不夠透爛
7 b# O z5 }* e; P6 N2.豬皮不太夠6 M! |& I2 j/ E* I; l3 l
沒關係1 v6 ]: q* {1 Z
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍2 e" H% E- I: }7 @# I. ?; W
5 l/ \9 ?' u+ Z/ ~! t/ l這菜是我老爸傳下來的. h$ \, T- W5 j" a( S
費工又費時. T: ~) N+ R7 e4 T( d; \2 G. U
弄了我7-8個小時6 j& r) E; T, _- I: ]! S, d
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
+ n. P% m8 W% k1 T! N1 Q很特別的經驗
v% \5 B- w5 g2 C# U也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦" S6 F1 a; z; V
光洗手去油拍照就N次了! |