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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12699|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
. j8 R& p7 c: c- ~原因是出在沒有熬煮入味7 ~: Q: \- Y4 b& f$ b7 y7 `* ?
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍7 F2 L- y6 I$ S3 q. d. H8 Z
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
* E, d5 G% L! y那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍. j1 F* J+ ]9 _! [% J
難怪沒香味* @7 Y( k. z9 r+ m- O# e; P& e

+ R* @- a5 _% D) m5 l" j# P( `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
# F$ S* D  d5 f2 c# K6 ~材料如圖所示! I+ `" b: I* G) @
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)  w/ \3 g1 j" t/ s+ W" u# M
生花生. H" [" f% x6 x3 n$ C
八角3 Y9 H) b0 R+ z" g
香蔥
: ]4 v$ d6 x4 v9 Y% `6 P7 p4 O( W蒜頭
# H& X; \4 ]3 t0 f  d4 l老薑(抱歉未入鏡)1 o- q& R5 q2 g4 t& M% ^
醬油( h  @0 }8 `) V0 Q; F' ?3 ~
米酒(現在便宜了)
/ a( ]3 t+ X# d8 j+ Z+ H( t2 q0 k) Q; a( a1 C. d5 h) f" {, T
1 |2 }1 \! o4 L6 d: j: U
做法1
: Q8 M& b+ T9 C' e: ?豬皮快速川燙) t1 L2 E# G* e% k" x

# f' A+ R4 P/ t+ L8 ?; K% Z& y& v2 [& j% q1 j+ y
做法2
4 O3 I" ]: B4 c% L: U& S沖冷( u; x8 o' s. l+ Q0 X4 e

2 l7 u9 t" Z( |$ ?4 B# \+ q2 [6 {5 o& c% Y- [- }. x
做法3& \: T6 q4 I! I$ V2 ^3 b
去毛(這很費工)3 F# ?% g; L6 s1 s( ]
這張照片是叫我老婆拍的
$ A0 Z- q. K% _5 g0 R做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
0 \8 a* g- D- }' b0 z* d2 |夠忠貞吧!
& {; M$ k( z. J- e/ j0 @
% A1 i1 Z2 {' j4 ]3 m
4 ~( [% j# ~* E* Z做法44 i( ^+ K5 q& G. |- ^. |5 R
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
, f$ S- l& ~& `$ M這個是所以程序中最費工的階段# |' h, o# d/ j  P- \1 u( w; z
( o. o! H+ {: K5 Q% I8 |% i6 U0 z

" Y0 h- b  Z, D) t8 Z
/ E4 d7 J6 N" B做法5
0 Y% T+ f" @6 r! j- i水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; M3 l2 L+ q# \% {6 C7 E* ~& A
9 _/ T/ m& n1 V& `1 P* ^* U8 _9 j! g

; m( ^4 @: l+ v8 p8 Z  {做法6  ]: S) |# b) s8 A
倒入一瓶米酒% C, j1 i/ z4 _1 W' T
1 E9 B( X$ h* m: A: o6 {
7 j4 Y; L" S( V2 L% s" _
做法72 G) M# N! d3 g$ y, J! d
倒入適量醬油及味精8 n6 m0 h! ~' ]- }# j' @
切記醬油絕對不要一次加到夠味6 Q& z! q5 V* C' T! e
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

2 P% B9 g' ?1 h  N之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)( H! r6 u$ g% ~% w: Q  M. L

+ c3 n3 j1 S# ?7 `( s8 u( p$ ]5 d; r# f% k9 y
做法8( G) B) U! r* z  [2 v; h+ @! @; r. B: X
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
' w& H! Y8 R0 _% a& l9 ]2 O  m' K* a
2 T  I+ K0 W- n2 T% b9 m" l! `0 e$ u7 l* Z/ O: s, Q) Q
做法98 w( s0 x0 F  n0 d6 E- d! H
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)! x) L  F. {0 q3 k2 r4 b  Y( q

" v# L8 q; O+ {$ `+ _  V- d/ N, P( E
做法10
+ r3 p/ e  @/ g& K* y! A自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態- }7 @4 P3 \" y. c5 u% [
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
# e* u6 Y( P/ D9 ~8 R0 Z+ {
9 ~& k% }% ?: z+ T  J" u5 _. ]$ l
做法112 x$ J% h) I6 ~! r" [3 u2 A
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)" Q# U" c* G, A/ V

& {2 ]  i3 s4 }8 }7 W, G8 h) x2 U4 y. f5 l, T# S  g# K
做法122 u+ x( E4 T+ p
均分成兩小鍋裝盛
  {$ a6 D" `( `- x/ c! a因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
4 b$ o! I4 U! `+ O0 B  X; f/ D: |% e9 T  b8 p2 J
+ d$ g! [9 E) S# a
做法13* `2 s7 F2 y- Q% z
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
' `$ W" R; L+ S4 ]- |今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
6 j, \6 u: P- J. K. n/ Q硬度還稍嫌不足些5 \. U+ U9 i/ K1 d7 p2 N; C
表面白色部份是油5 t! K1 u8 e0 V
怕油者冷藏前請先去油$ n0 Z3 j  y0 b/ k) n

& e3 e# ?9 j/ a8 d8 Z凝固後是可以立起來的
5 x7 D- j. _9 S" Q, O9 z7 n! o+ D4 M4 N

6 k" n1 Q1 B, E4 i$ z8 m成品6 G% ]& y, d; i$ C' ]

7 c- \4 x' e1 A用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
. ?1 n) _' [7 t. @4 F可沾醬油吃
3 f7 O/ l  f7 n- C: S4 e雖不好看
* [8 l" l, M+ r4 L但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
4 @5 K9 B& f0 z2 R% Z% S, n1 o; M* d4 X' v3 E6 Z
註:若無法成凍則代表…
& ^- `! l- |# J+ P" \1.豬皮煮不夠透爛
7 b# O  z5 }* e; P6 N2.豬皮不太夠6 M! |& I2 j/ E* I; l3 l
沒關係1 v6 ]: q* {1 Z
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍2 e" H% E- I: }7 @# I. ?; W

5 l/ \9 ?' u+ Z/ ~! t/ l這菜是我老爸傳下來的. h$ \, T- W5 j" a( S
費工又費時. T: ~) N+ R7 e4 T( d; \2 G. U
弄了我7-8個小時6 j& r) E; T, _- I: ]! S, d
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
+ n. P% m8 W% k1 T! N1 Q很特別的經驗
  v% \5 B- w5 g2 C# U也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦" S6 F1 a; z; V
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。2 Q: ^9 S3 t* @7 A
- L' Y% `2 r9 P. l1 O
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 9 k0 G+ Y. L3 X- Q- U! U2 S
這菜是我老爸傳下來的
0 O! ^) Y- X5 }! M% f費工又費時
1 \! _/ l: G2 i; ?5 {% f弄了我7-8個小時1 d. o% m0 Q( F$ }" D' ]5 A- O
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
3 M! ~3 C! q/ }/ z6 `; [很特別的經驗
: X6 r1 j1 W" S: }+ b. h也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
. R1 u" C! p# N! s光洗手去油拍照就N次了!

) R' G# x! k' L9 z& ^4 K' p+ `
/ I) S: u4 A$ ^2 }1 }家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
7 C/ P& i8 ^/ K# ^# k1 F4 X' ?: w3 `8 U/ e
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
/ o! V2 I- W1 t5 W+ `8 M) |1 }  i/ _2 k7 K1 s3 C* n; O
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~3 a. F" {: L; `/ ~$ _0 l7 J( T
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
' n5 B" A$ }! _! F+ ?  R4 C  R7 g不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
5 v6 t6 ]! F. b2 ?7 F1 C含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
# k) I5 Q% g% e# q+ q' \) Q! Z感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
: {) h" e* }7 s" D8 g$ f
4 i& `. K( m5 r+ v# }. }這道菜還有一特點是顧胃
8 G  S7 w3 R0 x/ S- `+ p( ^但是不利膽固醇高及血壓高者( z5 o0 b0 w$ ?/ Q3 O
偶爾為之~6 P1 Z$ r$ b# R
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
" O$ ]1 l) I- w; ^! S7 c# k([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
: h! Y: o! d6 o3 _" D1 W報告發哥:
: k5 s9 f8 f; z' B9 D+ w* @( x$ C3 O. E2 e# O$ w
這道菜還有一特點是顧胃& b  d( q4 \7 ?# D3 u
但是不利膽固醇高及血壓高者
2 W$ r3 d! }1 ^' e8 t0 N偶爾為之~
1 D4 G; j8 x( B1 o! f4 ^- G偶爾為之~
- c% w4 U  y# \: V: H* U
0 T- c" p6 A& @) g* I3 e" c
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
) f4 C' K% }4 z1 e. `$ g4 f
2 {3 e; y- M& n5 V斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 6 y9 W& V# C3 j7 |/ P% B/ G! F4 u
2 k0 X& I' o/ T9 Y) N  c
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。* ^3 _9 D% a+ b% S; m7 l6 y* k
這樣一來只有流口水的份。+ S3 O. i5 {: K$ T
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
# i* Q; P: X: C8 p6 I一眼看來讓人垂涎欲滴 ./ X) |3 w1 {  v5 j+ r
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
; k* l" i7 m4 j1 K. O, V可能學弟組籍也是山東的關西吧. }5 A% b# M8 k$ l4 N- V
覺得學長這道菜很有親切感
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