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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11952|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
) ~3 D% m! g7 T- \+ _0 I( l6 A' S原因是出在沒有熬煮入味( ]: p$ D7 `) Z5 u4 n: b! O
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
: C  K" }1 G1 G5 b& O9 ]7 n既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
0 A+ s( ^8 w% d那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
( O0 Y8 l1 [& \3 d! B& A3 g難怪沒香味& w3 Z; E6 M1 F# w) M' q$ Y

% h5 v$ W2 \- u9 u7 Y' Z8 d: o今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
3 q3 o, W$ i4 k3 t1 ?- e+ i材料如圖所示+ c$ t5 Q1 {$ {: T1 o9 x" F
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
  i, _2 h! A% h$ R9 t) x% @0 y生花生
- k2 O) i( A' Z八角
8 ~+ t* {% ~6 L: d, X" \  O香蔥; D( U! X+ F3 \8 j7 S" R0 Y( y
蒜頭
- \% }7 H7 [! \. B; q% C! ]老薑(抱歉未入鏡)7 N/ U" q( F( c) q. {/ A. d
醬油& l8 _2 ^3 R7 z. `* K- P* p
米酒(現在便宜了)
$ J: |) i+ G7 _* z  K+ X; |7 P
2 g( j  O$ F7 Q) Y) [, o7 N4 k' y, u. {/ Q0 r$ ]5 d. I, |
做法1! Z) q1 C8 c. J0 P5 O+ o; K, C) [
豬皮快速川燙
" F: j  \5 I$ D6 `/ I1 s
5 c' h! E3 O7 o7 ^) L" T2 w0 T( Z! T% f% |! l; n
做法2
% u. \6 ]8 F7 K9 H5 F% `沖冷" |1 o+ O- C2 C$ b6 k

/ H# t4 `: Y( ^3 K5 f* }6 e
2 m7 z+ [) o" K/ v做法3! s1 `! p, X5 g' e
去毛(這很費工)) |& g) L# S5 s7 |' O8 Z) W
這張照片是叫我老婆拍的: x  P; ^4 }' i9 [. m, f
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
( _- U; u+ z: S1 K7 \, K夠忠貞吧!
* \" t+ }0 v8 T) h& [. b) I, Q( ]$ y* T: C/ X
# r/ l* o! m& o. D) C5 @& N8 P
做法4! v9 f  r. ]% p$ P# f2 L
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀5 g" X# b5 {6 f" C
這個是所以程序中最費工的階段
, e& R1 \: l7 S9 @" q" M: d* `2 i, S# v% m+ F# t" j

0 ~! @' a$ {; U3 B* {  o* d" U( L
做法5' c& B: ]# I# T/ E- e
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
5 e. n+ U; ]( h
5 r( \7 p& l6 d- y
3 D# \# @! o, X0 D- z8 @, {做法6$ D9 k4 q1 V& X  g% N- X
倒入一瓶米酒5 m' r6 y4 S( x5 ^0 ?: p2 m
) c6 @7 A1 I  W4 H. Q/ v
; C# l3 O5 U. ?9 d7 w
做法7
2 e' c! H6 w/ a' [, C倒入適量醬油及味精5 n1 q' O; V6 G7 l( L& r& }/ y; @
切記醬油絕對不要一次加到夠味  l& b  I7 P5 a- [6 X
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

8 h$ a: l! D/ s7 f8 S8 R之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
, \  ]: h: c! J: g
& Q3 T$ v' ?! ]3 E1 v  A0 v$ `2 l4 U6 _) f, Z# g
做法86 m9 K0 @, m  W" H. u0 a' x
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄), Z' @- k; M# E: e, Y4 B+ `( e
! u& b% U( M7 M
1 p8 b5 ?) v, g- m0 A
做法9
6 J$ Z* @1 c4 V( u0 o9 L# X敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
$ ?% Z" p/ B, D$ {
0 R: N0 Q: P$ D# ]
1 g& |/ V' u" S做法102 b8 Y8 l0 Q7 e5 {
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
- G) c( T6 W: h* M, q9 j% _% v(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
" U. [: a" H8 h
% L+ L1 d+ K3 S- r3 Z  ^' S
6 @; V' F5 p5 e6 N3 \! e6 j3 f做法11! @9 J& k% w, ^2 J
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)6 o) T" \( p/ I; ^0 I7 r! P

' M6 X6 t  ]8 [5 _0 B% ]# z( R/ O+ j9 v6 ?# {0 [- z1 Z2 F* t
做法12( ~6 e' m6 A* V5 l# \
均分成兩小鍋裝盛, n$ v6 b8 }" n8 H! ~) {9 d% ^
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻; s' r$ R( p1 d( d& D# n0 H
8 R/ S; b& H/ S2 [! ~2 t6 U, X9 {

+ ?: }" `  W* e做法13
# H5 S$ y4 p  r置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
2 o9 e$ ]3 ?0 U* w, k! J5 {今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
1 l5 l( I& L! J, `硬度還稍嫌不足些: N4 z- Y  T' Z- ^9 @2 c
表面白色部份是油% y! ?1 ~8 K+ x+ f
怕油者冷藏前請先去油
/ ~2 ~$ J2 C) n5 H" K  |
: `4 V0 D7 k* R6 v% O7 x凝固後是可以立起來的& L* J- b" u  R# ]
  F, h  M6 l. y& G

7 ~/ E. \0 a- d3 w2 R成品( G. _4 H# B9 N

' R  U1 ~: X. W用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 ]) R7 A4 o, E3 _
可沾醬油吃
8 n  s; Z1 }6 s# D8 P& G  t雖不好看
0 c1 Z; x! ?/ y- h! a, {但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
7 F. l: Z  a7 b% I$ O9 H
9 g2 q9 V. f  Q9 F註:若無法成凍則代表…
, x; `- ?5 l' s4 J* t. h: N. N4 t1.豬皮煮不夠透爛
+ E, Q7 Y( _9 b. P2.豬皮不太夠6 z% |& Y7 Y5 A: E5 @
沒關係
) ?5 N7 `3 A: l: n0 x整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍9 r1 ^; |& s' l  R6 ]
+ y  S4 g! [1 j- L
這菜是我老爸傳下來的+ V. O5 _# o3 p3 M! _
費工又費時7 C; W9 M+ L  V3 k) Y: b8 }4 G& N
弄了我7-8個小時
. v7 h0 b! b) f3 a今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
- b' V/ U5 M; N; V% Z+ P/ J很特別的經驗
: p, i. o$ C. j. C4 q" e也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦1 C% l# G( g/ e  k3 J4 h: @6 h
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
: ]- V0 H  L6 R8 C0 Q% u7 ?! G  d
4 Z/ S8 k+ V+ T早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 7 l" l3 w1 m' ~, {
這菜是我老爸傳下來的: z* b. l9 q# T8 Z3 q7 U  `2 {
費工又費時  N. W) w: U+ z3 ?
弄了我7-8個小時
2 t0 t' h  _2 T9 Z% R1 M. b今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照1 l( c, i4 M& `7 i4 k2 B
很特別的經驗
- y' v9 E- ]& ]) {# y. o! L, z  h也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦# o* o  c# z' l/ u) [) y
光洗手去油拍照就N次了!
) F# ]- c7 O- `
* U1 _8 s- k. }; Z) O
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
2 i2 d2 G* N$ M% D$ D/ f4 T  L- V- ]& _9 i
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
& c3 D1 ^+ p! V% V
$ _5 z' f0 U0 m8 L斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~/ F$ F8 v2 i6 {& u7 h
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
: f2 q' ^8 u+ {8 {不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,1 |0 ~( A! o1 |- q# z; O
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
: G% K- r6 h$ Z$ ~感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
$ j( A$ n- n( X. J9 i8 n/ R& U
; e$ K& P/ B  W& s$ z這道菜還有一特點是顧胃
& i% h. h* }6 j& t% [- |, p但是不利膽固醇高及血壓高者% p; u. m' E/ q- u* A' k( e, _
偶爾為之~2 A) v( p- z0 v  e
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
" A; }7 d3 w. w; I([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 * Q% Z; L! S, h) `) P
報告發哥:4 w6 J4 O! p* v. v+ ]

2 L1 y; A  s  i- x8 j  J這道菜還有一特點是顧胃" Z) X5 H5 a- j  ]
但是不利膽固醇高及血壓高者( z2 f. [  _$ o2 m1 D& `! R- G
偶爾為之~
7 q. K: D3 v" x4 s. r% E偶爾為之~
5 C- [+ s- C8 Q% m7 K" p( m* e

2 r) D3 K2 B: q1 F; {: _; I對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
; T8 Y+ @5 I: F8 e+ ?0 L/ g. U! I* o
* b( h7 {% u) ~3 \斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~   p  x2 v1 K" K+ R$ E$ L1 X
0 {% p9 {/ G. H% d
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
  l1 v! B3 q, ~2 B這樣一來只有流口水的份。: h2 \, S# e  N8 ~& Q5 A
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.! d: Q4 @2 E$ X6 n! b, F
一眼看來讓人垂涎欲滴 .* r% D1 K2 U( _) P  v! p
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道5 F$ g  f7 ^! }: M. \
可能學弟組籍也是山東的關西吧
$ R: j. `6 Q$ O6 ]) \; T6 i; I覺得學長這道菜很有親切感
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