您在坊間吃到的豬皮凍為何不香? z2 \. F6 Z6 \7 C6 {9 S3 D
原因是出在沒有熬煮入味
7 m+ T% H, K t要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍# T6 G& g: }) r( i# S* S( }% D; Q
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
L# l+ K# L, O% K4 S那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍( I" J! [4 B# e. j
難怪沒香味9 m. X. H3 G" q8 Z D2 {7 L' o
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今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
) F8 I7 Q0 t$ z7 X) }- h& d; b材料如圖所示
; l1 t; W" q; m) \9 M, t8 N# j0 K豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨); o' ]1 x7 Y N# @
生花生! Y. |7 |5 e$ A+ C' V5 b9 w% y
八角
0 p% m% b7 y% M) e* p, L香蔥
! e s8 l# s4 t, r) A蒜頭
$ w& c- a# l6 h' V- }9 i R; L q老薑(抱歉未入鏡)# i: A% e# Y+ Y( ~3 T0 X
醬油* l+ Q3 {- E' B' Q
米酒(現在便宜了)
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0 c. R1 W; O$ o, k
- a% M( g+ ^6 G4 ?, E' I做法15 R; K& n i. Z" |" o2 ?2 p" t
豬皮快速川燙; B/ F5 J- {6 ]# H+ W4 h
, M" @5 m+ N0 v4 U; O* k
( y) r2 g% L u: \. A" p4 o/ u做法2- }# ~1 G0 d0 e8 w
沖冷
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0 w* p% h8 j3 e) K: ~做法3; D3 k& N h+ ]1 }1 g
去毛(這很費工)
5 o+ Z; b6 h: \: b7 ?8 `) y這張照片是叫我老婆拍的
) I2 N/ L8 i/ v- e0 B做菜還不穿著心愛後憲POLO衫* l) c. t( p; D0 X- s- s
夠忠貞吧!& ]3 w0 o0 f4 U3 `7 |
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; \- J; R4 K- ? r$ j A6 E做法4
/ P& l0 ?8 v$ k1 o0 z1 O o將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
9 m' u6 X. K9 \5 x# r1 G這個是所以程序中最費工的階段$ M9 \! }6 X6 b/ D+ W
' q( @! l! q6 p0 @. D8 ~
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& w: h3 \0 c0 F- s% ?% K
做法59 A3 W0 Y. X: g7 i. X
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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, n5 }5 l! ]7 Q M' a6 \2 z! A/ I) K# @# a% O+ p% f; T
做法6, ~, t z% r7 y
倒入一瓶米酒' d4 |( H/ E( \' T
' I. b0 u m g7 i
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做法7$ u9 v+ ~ Z( o b) U. ^, a/ i
倒入適量醬油及味精
$ X: j+ |7 w; t) s切記醬油絕對不要一次加到夠味
/ j/ q8 I' S) H因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹, r d- e* F+ i/ Z! |
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)3 L- L8 S" ~2 |1 t) |
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做法8- c4 i" d) v+ l2 @; m- [9 k6 f
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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( I6 i& M& |. M& P) T' p
做法9
- f& l2 c8 K1 G5 ` b& I3 l0 Q敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)% ^8 P' K0 Q# Y0 o
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9 C; z* `( N' z4 j# k& Q# M# O做法105 v" z, y5 w, M }5 V/ c
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
7 _8 s! i+ W; d0 N(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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+ A5 c0 l+ n( a5 w# h
0 W. ?5 K; F( _1 \做法11
' M1 T, c( G7 |" P# M冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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- A6 {' W/ c8 z/ o: o- u7 D* \: |/ p7 v. q& h+ d: Z
做法12
; @7 W0 d( ~' W6 M均分成兩小鍋裝盛$ Y @1 X4 [& z! H X$ N
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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做法13# H3 d Z2 D0 y1 `& J: j
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
) q3 L) J. x. u& M, O. Y今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
& X# E9 K- }4 o: b8 C6 I' V硬度還稍嫌不足些' w1 d) U: ]' f3 T$ p" r! E
表面白色部份是油
; e. `' t) X* [+ m8 G怕油者冷藏前請先去油
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2 c. s! ~% r( h凝固後是可以立起來的
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, j& M3 S9 ]& a8 T
+ @7 ]6 s$ O- C成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可); f6 C- D# I% m& d: U
可沾醬油吃
" z: |# }" L7 \$ {0 b雖不好看/ F& @* X% R$ w0 D: B* |
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…
6 H& {% T* e+ S1.豬皮煮不夠透爛
0 C7 @- V$ ~, D: T$ e5 C0 y0 M+ [2.豬皮不太夠, ?4 e+ Q( ~" }; ^. i( r
沒關係5 A! j. d$ X3 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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5 L) T: p }& y( F6 |0 B" x; Q這菜是我老爸傳下來的
$ ~* J0 z. E& N0 V( u& q費工又費時+ A3 C6 f) p, L! {) R4 w- T) ^
弄了我7-8個小時
! o' {, ]: u# K$ R: H/ y今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照8 O+ o. p# P# W( Q
很特別的經驗' A5 y% j% C4 M( E" K. a/ v8 i! Z+ U2 C
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
4 ^+ N6 r3 `% Q光洗手去油拍照就N次了! |