中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11621|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?  z2 \. F6 Z6 \7 C6 {9 S3 D
原因是出在沒有熬煮入味
7 m+ T% H, K  t要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍# T6 G& g: }) r( i# S* S( }% D; Q
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
  L# l+ K# L, O% K4 S那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍( I" J! [4 B# e. j
難怪沒香味9 m. X. H3 G" q8 Z  D2 {7 L' o
# U8 f4 w6 T; A6 Q
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
) F8 I7 Q0 t$ z7 X) }- h& d; b材料如圖所示
; l1 t; W" q; m) \9 M, t8 N# j0 K豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨); o' ]1 x7 Y  N# @
生花生! Y. |7 |5 e$ A+ C' V5 b9 w% y
八角
0 p% m% b7 y% M) e* p, L香蔥
! e  s8 l# s4 t, r) A蒜頭
$ w& c- a# l6 h' V- }9 i  R; L  q老薑(抱歉未入鏡)# i: A% e# Y+ Y( ~3 T0 X
醬油* l+ Q3 {- E' B' Q
米酒(現在便宜了)
3 f) g6 `  y5 L) D( X% C
0 c. R1 W; O$ o, k
- a% M( g+ ^6 G4 ?, E' I做法15 R; K& n  i. Z" |" o2 ?2 p" t
豬皮快速川燙; B/ F5 J- {6 ]# H+ W4 h
, M" @5 m+ N0 v4 U; O* k

( y) r2 g% L  u: \. A" p4 o/ u做法2- }# ~1 G0 d0 e8 w
沖冷
8 L5 X0 t5 b  l/ r% U* Z# ^: j, D3 C7 W7 F8 m0 d6 D

0 w* p% h8 j3 e) K: ~做法3; D3 k& N  h+ ]1 }1 g
去毛(這很費工)
5 o+ Z; b6 h: \: b7 ?8 `) y這張照片是叫我老婆拍的
) I2 N/ L8 i/ v- e0 B做菜還不穿著心愛後憲POLO衫* l) c. t( p; D0 X- s- s
夠忠貞吧!& ]3 w0 o0 f4 U3 `7 |
* t/ Q2 ^7 z. o$ W7 S

; \- J; R4 K- ?  r$ j  A6 E做法4
/ P& l0 ?8 v$ k1 o0 z1 O  o將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
9 m' u6 X. K9 \5 x# r1 G這個是所以程序中最費工的階段$ M9 \! }6 X6 b/ D+ W
' q( @! l! q6 p0 @. D8 ~
; z- ^( P. E6 `
& w: h3 \0 c0 F- s% ?% K
做法59 A3 W0 Y. X: g7 i. X
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
. c; c" N7 P1 v6 I; u+ Y1 t) `
, n5 }5 l! ]7 Q  M' a6 \2 z! A/ I) K# @# a% O+ p% f; T
做法6, ~, t  z% r7 y
倒入一瓶米酒' d4 |( H/ E( \' T
' I. b0 u  m  g7 i
  f3 T" P" d2 p
做法7$ u9 v+ ~  Z( o  b) U. ^, a/ i
倒入適量醬油及味精
$ X: j+ |7 w; t) s切記醬油絕對不要一次加到夠味
/ j/ q8 I' S) H因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
, r  d- e* F+ i/ Z! |
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)3 L- L8 S" ~2 |1 t) |
9 |5 o# Q+ Z# V+ y( }0 O- t4 q- b
& f5 U+ x8 _( m( f4 s- Z& ?
做法8- c4 i" d) v+ l2 @; m- [9 k6 f
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
1 a% R4 e& |' K+ y+ K6 A8 A9 i! m- c! i, [: j
( I6 i& M& |. M& P) T' p
做法9
- f& l2 c8 K1 G5 `  b& I3 l0 Q敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)% ^8 P' K0 Q# Y0 o
3 X! V  X0 y0 L+ Q4 i

9 C; z* `( N' z4 j# k& Q# M# O做法105 v" z, y5 w, M  }5 V/ c
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
7 _8 s! i+ W; d0 N(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
7 @6 S9 v5 D' g% g& H1 F. V* R
+ A5 c0 l+ n( a5 w# h
0 W. ?5 K; F( _1 \做法11
' M1 T, c( G7 |" P# M冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
! G; Z. p! }# Y0 m! |, S2 R
- A6 {' W/ c8 z/ o: o- u7 D* \: |/ p7 v. q& h+ d: Z
做法12
; @7 W0 d( ~' W6 M均分成兩小鍋裝盛$ Y  @1 X4 [& z! H  X$ N
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
* S7 X+ Z6 m3 C, J/ o% Q" c* u! @7 S6 P1 r# U
- w+ x% p9 f& H: I5 \) @1 r' L
做法13# H3 d  Z2 D0 y1 `& J: j
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
) q3 L) J. x. u& M, O. Y今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
& X# E9 K- }4 o: b8 C6 I' V硬度還稍嫌不足些' w1 d) U: ]' f3 T$ p" r! E
表面白色部份是油
; e. `' t) X* [+ m8 G怕油者冷藏前請先去油
0 ~; g& j( v2 g: {8 W% a3 B2 r6 W# T
2 c. s! ~% r( h凝固後是可以立起來的
& M3 x  }; r  q9 j
, j& M3 S9 ]& a8 T
+ @7 ]6 s$ O- C成品
* \1 a- _1 e2 V0 l. j" L* b; c$ A3 T" ]- L/ k
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可); f6 C- D# I% m& d: U
可沾醬油吃
" z: |# }" L7 \$ {0 b雖不好看/ F& @* X% R$ w0 D: B* |
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
! x4 g! u+ M* R+ c; c2 b( g5 q5 ]1 q! C* M4 z/ m0 m
註:若無法成凍則代表…
6 H& {% T* e+ S1.豬皮煮不夠透爛
0 C7 @- V$ ~, D: T$ e5 C0 y0 M+ [2.豬皮不太夠, ?4 e+ Q( ~" }; ^. i( r
沒關係5 A! j. d$ X3 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
' R9 {/ O/ V" \. F8 x+ E7 C4 B
5 L) T: p  }& y( F6 |0 B" x; Q這菜是我老爸傳下來的
$ ~* J0 z. E& N0 V( u& q費工又費時+ A3 C6 f) p, L! {) R4 w- T) ^
弄了我7-8個小時
! o' {, ]: u# K$ R: H/ y今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照8 O+ o. p# P# W( Q
很特別的經驗' A5 y% j% C4 M( E" K. a/ v8 i! Z+ U2 C
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
4 ^+ N6 r3 `% Q光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
' C. z5 ~" m: {7 A) g5 P
7 f9 B1 K' e. V/ [& _早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
6 F& V0 A, F$ i) z: @這菜是我老爸傳下來的
' k" O* T+ T5 [( x: g費工又費時
6 C2 f9 B! E7 J, v4 p弄了我7-8個小時
( d6 Y7 z3 K& t今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
+ L0 `' @: d. ]6 E0 ^; {" q很特別的經驗4 L% W0 {, f! h
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦" _7 d6 d# \5 d; P) O* Y/ C
光洗手去油拍照就N次了!
/ [: T6 e( P% C# t% ?/ g* F! A2 a

0 X0 |' E" M& ~家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ . m2 u/ I" l2 k+ ?+ ^7 u
4 n- R+ c. |+ r# W  J7 f4 v5 n
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
) I/ |$ M6 k- [9 @/ u# W! U' ^/ v' r0 Y( ?8 C
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~4 k+ W* P5 a' F4 ?# A, a& r
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解," R  Y$ C! G( j4 X/ u, E
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,- ~/ G& ^* B1 c) Q+ P0 R/ O
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,, r5 [7 ?2 _+ I0 a2 ^9 b+ a
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:" [3 O" m; d) l) x0 g% J# V% w& j

0 D, p# q. N' l* o" m/ t這道菜還有一特點是顧胃
) V: ?# D2 G9 n. X$ T9 X6 S9 |但是不利膽固醇高及血壓高者
& o+ q5 e( h4 ^) H偶爾為之~" T1 b; Q: V7 K0 E& E, M9 h
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] ( n! I+ |; y# N' j
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 " _& l2 E  V: L6 ~! ?
報告發哥:  E1 W1 L/ `0 u$ n- g
, W  {9 `2 Z0 U+ }  T$ _* D- j
這道菜還有一特點是顧胃9 A8 {1 ]0 Z4 J- G( ]% i
但是不利膽固醇高及血壓高者; S7 {* i" d) u, Y' D# ]- c
偶爾為之~) b7 G( X6 A% S4 x/ b) V9 ?" M
偶爾為之~
( i' D4 b, b# h6 {5 [! }
( m  `3 Y" q; V& ?8 M* T/ }
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
; ]/ q7 f! t, ~% ?3 i# D7 k- ^# [% Y$ W7 S: j% M, b( k
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 3 ]& J- D5 j/ |

9 X! v0 S% t1 o* G" T3 r' q3 r對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。  i& n0 Z+ g8 C1 E9 q4 X% [
這樣一來只有流口水的份。! S+ X  L; @( o7 T
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.. z; L8 v- j/ s. d+ m+ s0 ~- D
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
; M0 g" B" M" b4 f& S* X$ Z可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道% U' R1 N5 @  ~5 H  n
可能學弟組籍也是山東的關西吧0 H$ V7 h" Q( c5 Z
覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2024-11-23 11:13 , Processed in 0.042412 second(s), 7 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005