如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
( M1 k: [: g* l* t% ?' h! N8 c去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
* P2 l6 Q4 w& R6 _0 J8 c  y- X而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
2 L3 X9 z- G- l) u~這一段是廢話
, S$ [6 }& J5 p* ^' l首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方
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. C' ]% o6 h) z, _- b: w飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
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3 h6 {3 v! Q. d" |  P1 m$ X教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)

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放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具
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3 q8 I1 o$ _3 P3 u# r加水淹過藥材後再加1/2的水煮開


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轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘
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# [) `% z% y% V2 v3 A熬煮40分鐘濾渣取汁

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2 F# D  D1 I/ @, w" ?煮好湯汁程暗琥珀色
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0 T% k# H( d8 G' s' w今日特選食材
2 T7 g) r4 R) C; q, d半放養仿山雞腿骨1/4

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8 v- w; v. ?# n% @溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨
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( {7 q- K$ n+ k. Y  l7 V1 ^將煮好藥汁加入豬肋排骨
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; F7 W+ K4 g+ t加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)

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" `) {6 A) H* p/ W" `小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡

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接下來讓時間來完成須時約30分:044:

2 {' g: C- B0 e- G# h3 p5 S時間到~~~~~
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西軍現宰台東仿跑山雞

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  k% r, w: J# I" ?+ X* S- Y新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露


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燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
+ L) L6 E; V8 |; x$ o0 E煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘


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看的到吃不到，口水都滴下來 :
5 u# l% \. L$ a( h( V7 l4 T上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
% Y! ~, }9 l. k% [加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
/ E' B" h. j! q# V/ l9 ~市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.

& Q4 O  u9 X" M, J放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚

- }% l% E' m+ V/ w3 `* t# i! p) G煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
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# L& i" H' u/ w8 Z以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
! K+ [4 Q" E2 F: c" h台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
  o* I8 b$ d6 U) `) @  n0 w2.[人家土]
註:[  ]內的字請用台語發音.

5 a" A! T6 S; F$ N放牧中的土雞

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[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
4 O! F' y0 X8 Q2 P2 O紹興酒不用加薑
米酒沒加薑味道就會帶酸
完全不同的味道
2 k4 @+ r# x  }. @" m  N我家米酒大都用對海鮮類的
4 N+ H; n( ?7 U7 u" D1 }加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
& E/ L. M- J% l! P+ P; @用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
$ Q% D4 z; e+ x* L0 {. B四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
/ d6 }. T, o, f; s飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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wannder大大
正土雞燉補肉會太乾
9 l: y; ?. I& ~$ }肉雞又太油
- b8 x& v( |7 ?8 P! n! F1 }) ?故選擇居中的仿山雞
6 h" v- n1 |. s( z& E( ^# z0 Q3 O- ~$ R現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
& S( o9 |! w' s# ~光是一隻雞腿就快100了
玉米雞有試過牠吃原味真的最棒

[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
' U  V# U2 I( [阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考
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九天沙雞雞鍋
3 M/ _5 P9 y: E( q! F九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞

先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

* R! S+ H6 {: C+ R/ ~$ I: I每隻6兩重去皮田雞

在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)

! }8 j) u9 U& A: a& L果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::

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5 }* C# d# c& b; C5 g[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
7 c+ @' Q7 b! o) w! U3 g0 }偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞