如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
7 d% b1 t0 k+ b去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
, d) w7 _6 v1 h. b為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
- Q. X/ h  v$ ?5 I小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
+ C7 j+ X3 t8 x/ y2 D~這一段是廢話
2 I2 z) y8 ]7 R# Z1 m9 ]# f首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方


飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同

: @1 f  u% q3 k- N8 d
% t, @8 |/ v% P
; ~8 _" A1 L% ~; V, ~, @教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)



放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具
; Y  R$ m7 b6 P9 A/ B

8 H5 |8 k; v, j! v. K( N7 ^1 ~
加水淹過藥材後再加1/2的水煮開
1 _6 Y6 B3 J' u; |  C" l

: J# @7 ]8 \& U3 t0 t; O
- K4 u7 p4 s- U, D4 g轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘
5 ]$ I; b. W/ s( L/ [' s' g1 P



( y, O! I; C( `熬煮40分鐘濾渣取汁
0 a$ ~* O+ ~" i


煮好湯汁程暗琥珀色

# a2 U  c. d& B* P

9 b; j4 O: ?/ u3 A  D& Q
* \$ [* M: L7 a5 E( v今日特選食材
# i7 u. ~5 K* X1 g; ?; q# p, E半放養仿山雞腿骨1/4
8 H' V( a3 x5 ^: M+ A/ p
1 |) g! L+ ^/ I

溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨

* O1 T' J) c' |) O  c/ [5 y" }
* y; i) g# V+ N, y
* u  J3 ?0 j  x6 X6 j; Y, s* y將煮好藥汁加入豬肋排骨

2 {+ X" C0 X6 X4 G* R
* C, d; Z: _. U  g) j8 |
加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)



小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡
6 c# I7 _  N3 _1 |7 [


接下來讓時間來完成須時約30分:044:

時間到~~~~~
1 f* V$ L$ Y; K( A: E2 m





! _( [) g0 [9 B3 J, x" r& n
! Z: d2 s6 q5 p7 M) U4 x
1 P3 h" @% x. y0 q% `西軍現宰台東仿跑山雞
. P/ y6 N6 y- h. m, G
/ c: m0 A, R& V$ ?

新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露
3 R( h6 D# K; Q8 ~


1 V7 Y' b( o0 d- e& w' s$ i燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
2 e) T# _5 I3 U$ ]) `煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘
2 P. F1 a: ]  U/ Z; {; ^

' h* Z1 y/ x3 V( i) Q  y6 C! \

3 ~5 j- l3 Q5 h

看的到吃不到，口水都滴下來 :
上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
1 ~& V( }; T# G" F0 H3 L" W. w市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
# D9 J! y9 g1 J  L# o台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.

放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚

4 n( O7 y* a- o' _1 h煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了

以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
# O' {( e* q7 f; y7 D台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
2 i% D  X! X5 Y5 A2.[人家土]
註:[  ]內的字請用台語發音.

: P0 k% p4 l! A( v放牧中的土雞

6 d4 j0 J0 i" O& p) }
2 W8 o- k2 ]8 M9 _/ L- G! s[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
1 ?# _/ b# h' l8 o! @紹興酒不用加薑
米酒沒加薑味道就會帶酸
  d6 h0 I0 W  z完全不同的味道
% M5 c7 p5 c! C- c& T+ V  b3 ^; v我家米酒大都用對海鮮類的
加乾薑或生薑母會容易酸味
+ U1 S! v9 {* I, `: L# l1 R( b+ B; Q% v5 y應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
( C/ f  i5 B! ~! h* R9 Q5 A9 o四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
9 V, U* [3 F; i4 j飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
=========================================
# R1 D( Y- T, W6 j1 \8 ]2 a
8 W- u0 G4 D5 T' b. V# J4 |$ pwannder大大
正土雞燉補肉會太乾
1 K  ^+ N( E1 m; h, u' Z肉雞又太油
9 [) o2 I4 M% P故選擇居中的仿山雞
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
5 R; L7 ]2 T9 b0 {6 E# R光是一隻雞腿就快100了
: Q/ z* B4 l4 S玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
2 k, F! v6 J8 A# J2 ]8 l0 i$ u
[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考

九天沙雞雞鍋
九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞

先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
6 ]  B1 R) r) a0 ~$ U, {' I% ~嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

每隻6兩重去皮田雞
; h$ F; V# Y1 d3 j1 ^) {9 \) i
在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)

果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
$ A5 s! x" P" T: M+ d- `! v
& W/ O: l8 W" R, J
[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞