如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
+ a; G" d  ?8 I7 f" e  d為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
9 N' C8 Y" P6 y# {7 Z而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
4 `$ y  `8 Z: @) [; }5 J難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
~這一段是廢話
/ I" u! v$ u  C0 p) }/ r+ B9 J  {首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方

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5 p! s1 R' k$ }飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
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教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)
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9 Q; i% W; q5 Q+ @# m放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具


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加水淹過藥材後再加1/2的水煮開
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轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘

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熬煮40分鐘濾渣取汁


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  n; t2 }% c$ M' R. O煮好湯汁程暗琥珀色
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今日特選食材
半放養仿山雞腿骨1/4

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溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨
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8 }* U7 D/ [* \: B: }將煮好藥汁加入豬肋排骨



, h' B0 l+ |6 l* h" u9 w' u加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)
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小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡
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+ {1 C8 x- C3 G- e  i5 }! {6 _8 N接下來讓時間來完成須時約30分:044:
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時間到~~~~~
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+ J: T" e9 ^8 g' M9 D' T: {西軍現宰台東仿跑山雞



新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露
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9 Z$ R1 a+ C+ ?燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
; t! Z! |( _. \2 S- r! ~$ n1 o0 H煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘
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看的到吃不到，口水都滴下來 :
3 r1 d5 _$ S" j2 i. n6 I上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
" N2 K- T6 {  [- C, Q% g- y市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
, [  ]7 R) T( G3 N4 g6 y4 M看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
  M. |4 I4 O# `5 S# [5 g2 y& ~台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
2 y( S& _% k9 ?5 ~0 s所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.
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放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚
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煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
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6 t( a& [9 d9 q9 M- `* ~以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
2.[人家土]
( e1 C) _6 J6 _+ z: Y$ \註:[  ]內的字請用台語發音.

放牧中的土雞
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[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
6 K/ l  H# c, q+ _; V米酒沒加薑味道就會帶酸
$ D; C. O/ ?- s' }! C完全不同的味道
! D& X! c3 f3 H1 n2 Y1 U  |# P我家米酒大都用對海鮮類的
$ P& M  O7 \8 L% P加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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3 `  X1 Y+ D& `5 x% z& g, cwannder大大
! q& i7 P, l2 \6 C9 G9 {! P  k正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
, I" q6 b9 L. |1 Z故選擇居中的仿山雞
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
9 }- i) t; Z0 O" [8 q* B1 @4 ~光是一隻雞腿就快100了
玉米雞有試過牠吃原味真的最棒

[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考
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2 m3 @* d6 t/ C九天沙雞雞鍋
九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞
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, z# M, O% c* L: e) w! s5 O1 M先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
/ o+ D0 C' d. r- B" ~2 w) n嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘
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7 c  g+ w- D1 T, j( C每隻6兩重去皮田雞

# k4 L( }. u/ k& U" J, `在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)
# s  i1 R5 v( @% t( o
$ w4 ]; C- V3 d: |( X果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::

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# r0 T4 l* \7 C' @0 |[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞