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[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
9 m9 g( L" J9 d4 R報告sharka學長
! }7 G" i4 ^2 e  x" M狼狗學長那邊要牛骨太方便了4 j* a' B2 R3 @6 w' m
到東方人的超市斗可以買得到 ...

5 C# q+ S# G6 D0 f( Z$ r& R: o1 d. x8 {
這愚弟要說說了,Joe兄您別恨我。葷的東西,只有豬油買不到,有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀,割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州,東方的蔬菜還不是太多。近幾年,想必是有華人在本地種菜;韭黃、韭菜是又嫩又漂亮,改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜,幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會,上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子,愚弟這高湯來煮筍子,哇,好喝咧。
Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長; ~+ y8 E( V- l9 ]5 E
您這不是故意整學弟我嗎 ) m. ^( H# k' z# Q6 U& \/ M, I' k& y1 X
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
% S6 {6 S+ r$ d6 n您真的是在美利堅合眾國嗎
/ g% h, V1 k$ T& o' Y
/ j/ Q& ~$ o5 F8 \sharka學長' C1 v6 L+ Y$ }5 \) z
您餓不死啦6 S+ G7 O8 p7 V8 R- T: g
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
7 U, j4 J1 l0 U很多老美也已經接受米食
4 I& f; T, u) ?4 x! _! f) M米飯萬歲
0 Y' B2 m5 o- i; K; S
$ k7 z/ {/ h- R5 _* g- N2 q[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
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我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論,因為學弟也喜歡美食和烹飪,所以也來湊熱鬧一下!' K) E, _5 L! i) d' N
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7 [  r! i2 F4 l# R7 ~- |
高湯有許多不同分類∼+ G: }4 c# g' J9 N) s  R# Q0 P

; G' u, G. ^5 s$ ?2 W濃高湯和清高湯:5 |% K1 M& J  l/ \9 f
濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯!顏色比較濃稠!
# R/ u7 M% E6 v4 ?* L# Y2 T: v清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯!顏色比較清淡!
' n# ?: K; W- m6 {
: ~. d: B" V6 y  Q陸味高湯和海味高湯:
) W: H6 V1 f" k  |5 ]陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮!$ Q4 A% x  W9 O  ]5 w& M
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮!
- _( x* N1 V. u& }- _: O當然,也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯!9 M) L9 H! Z! s% }  D; s
' _/ n7 f: m0 ?8 V) p( W% B
混合高湯:
$ x+ v7 S2 p8 H3 X. p8 R; @將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底!
4 m$ A6 D: y6 w+ `8 m4 }( z" \這種作法常常在日本拉麵可以看見!
# }9 a" b4 l9 i$ c" Q# ?9 h% C3 m; u- ]- |7 f
5 |4 O3 G8 ], |2 `" r+ x" D4 |# X. m
其實,有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯!5 t5 F( Y( O7 k* p
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了!
: B) s$ W3 h  @, ~+ i$ O例如:有時候我自己在家裡煮火鍋的時候,1 L# `, A/ k8 o  {: Z! @
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉!
+ b7 M0 S8 A, ^6 }& y: ?6 Y只要清水加高湯粉就很美味了!什麼熬煮高湯都不需要!4 k! e3 Z, X/ a! E
那個包裝很俗!一包也很便宜!在超級市場就可以購買到了!) G/ k0 l. R' y- e; H+ K
這個東西大家可以考慮使用!讚啦!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
8 g4 p, I5 T/ v  u( r ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮! ...
% K* Y) T4 `) `2 A+ D
% z; a' L4 t+ }0 E9 D/ a3 ^9 H
小智兄呀,您好。上面的這種湯,愚弟也是很有興趣,可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎,還是要買新鮮的?以前有嘗試過放點柴魚片,結果沒有什麼明顯的味道,恐怕是份量不夠。
小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼' H. r2 y6 x* O
6 }. Q+ C! }- M, Z# G; G% l; ^
根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!
" Q& {/ U$ J# w: T5 u柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!
5 }; F2 n! x7 M$ R$ B! T! k  F柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾!4 J. p6 G: @  v9 T5 i3 j3 R  ?
製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠!$ X& h5 P3 I4 B; c9 f; t% y
否則會沒有什麼味道!我都是直接用一大包柴魚片!+ g% r2 M; \/ d/ U! o
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味!
, R( O+ B/ x- M! J) Y4 }; p6 u* g1 _4 b" c) V( g
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯!它的製作方法比較特別!
: r( R; y1 C5 k: \雖然是使用柴魚片熬煮的方法,但是卻沒有什麼酸味,而且味道足夠!3 v/ `. J5 p. b! a
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫,讓水不要滾燙而且沒有冒泡!( u$ X& q! w' {* H" [& p3 }2 ?
溫度應該不是太高!將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮!
6 y0 a$ f1 C7 q這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生!' N6 X- w( p" e) @2 {6 f5 C

, V: M/ x# j+ G! C' k3 M' M還有,浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了!
1 {# Y+ F3 m- I& z. h# w! i5 y' i可以倒入鍋裡直接熬湯!. N) v9 [7 ]  C4 Y# a) w9 o
不管是陸味或海味的高湯,大概就那些材料,依照自己喜歡加入就可以了!: @- _. n, i0 |- g' l* u9 W
像我自己就不喜歡魚干!覺得有一種腥臭味!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表 # ~, \% U: p  p. B# D0 \( R" ^$ G
報告 doubleobuckshot 學長∼$ N& F* X  [  S) W

8 j  {! z- d; _7 D3 c根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!
" d. h, Z  a) y柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!& {' T& m2 O: h. y8 w. d
柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

: _. P) ]; j* ]9 D  r# o5 t" W; t& f4 k2 K, z
感恩啦,小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉,愚弟自幼對此有些障礙,凡是泡蝦米、香菇之類的水,愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費,可是習慣了很難改。
榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
) i* M* [0 B5 `1 ?# x4 `原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!
1 c4 ~" C! t) y  K, A  J3 x# j. g
報告學姊:   $ I8 h  Y% G0 s* G4 C- m8 E+ E; j% Q
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
* l! e/ ^, B/ J6 Z學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜:包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分,麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天,愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋,每次去買外賣回來,大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶,另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去;冬天嘛,吃的肚子脹脹的,打個嗝,一股暖流從腹部傳來,真舒服。
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