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[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
- F* b5 j2 @# f* c, o報告sharka學長! ~! s! }: M1 q2 S1 g# n8 g
狼狗學長那邊要牛骨太方便了) |  K4 E: m" M' U( c( t# ?
到東方人的超市斗可以買得到 ...
; g3 u' h* a5 a' g5 \( z5 z

$ z! k" n% B1 ]8 i# o+ Q( C0 D/ U這愚弟要說說了,Joe兄您別恨我。葷的東西,只有豬油買不到,有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀,割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州,東方的蔬菜還不是太多。近幾年,想必是有華人在本地種菜;韭黃、韭菜是又嫩又漂亮,改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜,幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會,上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子,愚弟這高湯來煮筍子,哇,好喝咧。
Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長  E( k  I0 ~& j5 v9 \, r+ R+ Y
您這不是故意整學弟我嗎 $ z6 k; t5 ]9 `( D5 M6 M
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷 + L4 S* ^/ n) z6 s
您真的是在美利堅合眾國嗎 . l5 O3 s# W3 y0 n% }4 x+ `

% h: n$ |8 w/ s5 O) r# Dsharka學長
  F/ P) [3 h9 v2 G3 E  a您餓不死啦
& y8 |! o7 j7 Q0 |8 L現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了! G7 h( D* B  c' I5 C
很多老美也已經接受米食. d9 {, B) u9 p# {  W8 `9 w0 J
米飯萬歲+ B8 h7 V& F  S1 y: h1 h3 }! _
* I& {/ m* H" _1 y. n. m
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
. R4 `" j" Y6 n$ J" p/ g: u" G" N4 i% B' T- T
我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論,因為學弟也喜歡美食和烹飪,所以也來湊熱鬧一下!  ]; [* Q& W" ^: i: n

/ B( }. i; n1 t
/ t4 b9 T( D" ~! H5 n高湯有許多不同分類∼  b# D* X" e* ]: J
! Y) B/ ~( a  n5 A3 n
濃高湯和清高湯:
) n0 U3 s9 h( H( J& d濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯!顏色比較濃稠!
# Q$ j# X& _% o( T9 {# p! P7 i/ n清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯!顏色比較清淡!0 a) D% C$ l  x

3 ^6 M1 b# I' H2 |  \陸味高湯和海味高湯:
& A/ l& O4 N+ l: e陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮!8 ^" t' c/ E+ ~
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮!
. r* }4 }9 V: u0 d0 j. C當然,也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯!) c& T5 }7 V8 {% w' ]. j" K: Z: A* B; `; k

, e9 u$ J3 l* s) }( E混合高湯:
' g, K0 s) s2 C$ [將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底!! T* k. s2 @- k
這種作法常常在日本拉麵可以看見!! r: |% [6 q; J5 j  G
, _4 w( R% j$ e- t1 Q+ m

( X" a7 U6 ~7 z* Y' c/ y/ T其實,有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯!
* ]3 ?/ Y' U& r, }2 s超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了!
; C, }- d: d) B# o. G! _例如:有時候我自己在家裡煮火鍋的時候,2 [4 C8 q( I; ~  ~# y% o$ _) h/ B& K
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉!
" O: C; c% y9 \/ O% L只要清水加高湯粉就很美味了!什麼熬煮高湯都不需要!
" m7 I/ a7 T0 m) H* w4 r5 p2 m那個包裝很俗!一包也很便宜!在超級市場就可以購買到了!' ]. O; N; @# W% P: L5 G5 }! v
這個東西大家可以考慮使用!讚啦!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
% `, X. x9 x) V" Y4 R% | ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮! ...
% x, L3 `) t, G( n! L& f

9 A( l: \8 i+ b% e% Q6 D, f小智兄呀,您好。上面的這種湯,愚弟也是很有興趣,可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎,還是要買新鮮的?以前有嘗試過放點柴魚片,結果沒有什麼明顯的味道,恐怕是份量不夠。
小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼
& o5 K4 g7 b3 X+ ~' n
* c8 @- [- @5 p+ D+ Z: t根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!0 M; g0 V7 b! ?7 `/ j
柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!1 ^3 V; p1 I! J
柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾!8 O$ u6 K2 i9 |) ~
製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠!1 X1 p% E# m; b& {
否則會沒有什麼味道!我都是直接用一大包柴魚片!+ `& ]! r% O9 h9 j4 c% w) n
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味!$ M! m; X& }) E- [" }, ?5 Y4 E
1 U9 r, P, G, K- h/ }; H" a
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯!它的製作方法比較特別!
7 ^/ r( g4 P# W7 c+ d) j雖然是使用柴魚片熬煮的方法,但是卻沒有什麼酸味,而且味道足夠!& ?0 j: \' x5 N! ?
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫,讓水不要滾燙而且沒有冒泡!; j3 ?* X: f9 U. _. U, \% z# J8 C, b
溫度應該不是太高!將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮!
6 n$ \% B7 I) N. X% I這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生!/ [  H( W  d3 {# l5 B

) \6 X+ ^4 X& I4 |# ~還有,浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了!3 R$ F! {, B% E4 l
可以倒入鍋裡直接熬湯!
' c7 x+ L5 y+ L9 ~/ O不管是陸味或海味的高湯,大概就那些材料,依照自己喜歡加入就可以了!. M; W' a8 q2 o5 G% M( d( e
像我自己就不喜歡魚干!覺得有一種腥臭味!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
1 p6 f4 e7 t8 ^8 |報告 doubleobuckshot 學長∼
( X! \1 W9 g) ~0 y4 ~8 X. a: {5 w7 T) Y- }. I2 Y
根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!
' P! f) k# o: R+ x9 ~9 U柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!) B7 z. }( }+ ^
柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

" N, j# B( ]; J5 H3 n
" e5 H9 O( O1 N1 x6 I* W感恩啦,小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉,愚弟自幼對此有些障礙,凡是泡蝦米、香菇之類的水,愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費,可是習慣了很難改。
榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
) R% b- e' p! M. F原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!

, z6 u& \/ x8 N; k- s4 m" d5 n7 Y# @; k報告學姊:   . R: |/ ]. O* |7 {* |( e
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中4 p3 [8 `7 H9 m' \
學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜:包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分,麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天,愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋,每次去買外賣回來,大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶,另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去;冬天嘛,吃的肚子脹脹的,打個嗝,一股暖流從腹部傳來,真舒服。
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