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[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
: R! ~6 E1 H* n5 @6 S, r: X報告sharka學長, A2 J1 q" m$ w8 O: C
狼狗學長那邊要牛骨太方便了9 G& k3 `/ O4 [7 u
到東方人的超市斗可以買得到 ...
+ H: k0 P  F5 H

& t. [+ ]6 ?$ d# q* q: I這愚弟要說說了,Joe兄您別恨我。葷的東西,只有豬油買不到,有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀,割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州,東方的蔬菜還不是太多。近幾年,想必是有華人在本地種菜;韭黃、韭菜是又嫩又漂亮,改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜,幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會,上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子,愚弟這高湯來煮筍子,哇,好喝咧。
Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長+ o3 i/ |/ S0 d8 |/ n& U0 p
您這不是故意整學弟我嗎 . {$ r' b! ]8 P0 }
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷 " d% ?# |* R! d. Y: D+ s
您真的是在美利堅合眾國嗎 4 {' N% L% ]3 J( X3 w/ J8 A

8 g( \) G: I! k! Z$ F8 ^sharka學長& J2 f' e8 B* d, X+ F8 L
您餓不死啦( ~3 M9 N  M4 c& @7 Y6 v
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
; _1 l; ?7 K' N( j/ F5 |* m很多老美也已經接受米食+ p, f. _$ ]6 L2 r  u
米飯萬歲0 k# Y3 V- `' o$ o+ g! {& W1 o
3 \+ u' N) M% F# ^; M. E* [/ N
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
2 y# U  M) Z# e$ Q2 |' k! f. U) D; r
我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論,因為學弟也喜歡美食和烹飪,所以也來湊熱鬧一下!
: _2 @+ T) _$ h- A# w1 ~7 g2 a/ T; _" m- G: y) D
2 h2 v! ]& V4 W3 X  h
高湯有許多不同分類∼5 R0 v! V0 f4 A

# v# O; Z9 T; a: |: M  W1 _濃高湯和清高湯:
7 l$ V5 V' }4 Y濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯!顏色比較濃稠!
6 Q+ i* {* }! e清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯!顏色比較清淡!
5 y0 x7 a. v  t' J) z2 X
7 h) _+ O7 i: K7 M* ?# v6 J陸味高湯和海味高湯:8 h: t) }$ Y) a) f4 R
陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮!
# m/ ~+ A  H/ B! d* q) k* u海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮!; ]4 @9 i8 B: n" b) k
當然,也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯!, y9 G4 O  N. H2 Q' y9 n7 r8 A( ?
$ S3 D4 V4 N) H& E% @1 n9 j. x  e
混合高湯:
) C6 J, K: [+ b將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底!7 m% V2 t6 k8 C& {2 S
這種作法常常在日本拉麵可以看見!) v+ m9 w  P+ b) K) B

/ z' ~/ z9 Z+ O+ ]" K
* V$ }1 b4 H$ W" u  P; G其實,有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯!
9 }4 g. q3 ?9 @* S2 ?) U超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了!
  Y( j+ M" D+ Q! R; D/ o例如:有時候我自己在家裡煮火鍋的時候,
9 d; G* ^3 ^3 A/ O就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉!; y; u2 k9 T" v
只要清水加高湯粉就很美味了!什麼熬煮高湯都不需要!
, T6 B9 I& ~4 N+ j' p那個包裝很俗!一包也很便宜!在超級市場就可以購買到了!% W' k, c/ [4 ]5 F9 w' A
這個東西大家可以考慮使用!讚啦!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
# U8 q, h& H; b# q8 F, n3 a. i ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮! ...
, F/ i. `2 m8 M* i# v

$ C- r9 h: N) s. |9 ]2 B+ n小智兄呀,您好。上面的這種湯,愚弟也是很有興趣,可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎,還是要買新鮮的?以前有嘗試過放點柴魚片,結果沒有什麼明顯的味道,恐怕是份量不夠。
小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼
& c/ |- i" I) I( O* n; p, |
7 B1 T% R1 h7 o% D0 ^根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!' V  C/ r; d. ?' `! O, s# r8 C
柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!
5 N$ C, d4 I/ i' T6 ~柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾!
1 |, I% g% B- d: N; C製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠!
+ n7 y5 w# U+ `) m- {) c+ H否則會沒有什麼味道!我都是直接用一大包柴魚片!
" @( N$ j4 b! p+ Q$ l/ [- R7 I如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味!5 I& h9 M) V! K

; \6 e7 @$ Q) ^: O% `曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯!它的製作方法比較特別!
/ M$ u( t+ b  s; [雖然是使用柴魚片熬煮的方法,但是卻沒有什麼酸味,而且味道足夠!
) W: m+ E$ L" y9 T( O1 Q製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫,讓水不要滾燙而且沒有冒泡!
5 C0 @9 J5 W! c9 b) @溫度應該不是太高!將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮!
: {9 N" E4 I1 y) R4 S4 q這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生!0 n0 S9 `6 U" |
& a# D) Y+ z% J  }; o2 @
還有,浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了!: {% C5 j5 R% _% }: @5 ]: V
可以倒入鍋裡直接熬湯!
& k" m) `$ v/ f* v* h- A不管是陸味或海味的高湯,大概就那些材料,依照自己喜歡加入就可以了!
5 B; ?  g$ [: q1 R像我自己就不喜歡魚干!覺得有一種腥臭味!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
' p) ~6 z! e, \2 _報告 doubleobuckshot 學長∼0 k* }" i' S  {1 p( E; a! ~, R
' t- ?% }  v0 N
根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!
4 `( `; v7 s  `( V6 s4 ^; e柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!
3 D$ }6 V  C5 `1 K& F; d8 T柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要 ...
: b; p# Q. ?7 {8 V5 x  ]" B  E* Q* m

* n: Y, |! N$ ^& ^5 Y9 S8 ]感恩啦,小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉,愚弟自幼對此有些障礙,凡是泡蝦米、香菇之類的水,愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費,可是習慣了很難改。
榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表 7 Z1 l( q5 K7 P
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!
# |9 u4 K6 o  a% z1 Z! @& P
報告學姊:   + Q( g: n& }( u" G# K+ p
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
6 X" o- H. l. w2 O學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜:包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分,麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天,愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋,每次去買外賣回來,大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶,另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去;冬天嘛,吃的肚子脹脹的,打個嗝,一股暖流從腹部傳來,真舒服。
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