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[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
0 G. ]. a$ l% u. |& o/ k報告sharka學長' C" k1 q6 Z! B4 P
狼狗學長那邊要牛骨太方便了
1 ~" x* y- H0 [) O' i+ ~# P; T到東方人的超市斗可以買得到 ...

0 V, Q4 v4 i/ T" F5 |; k
- }5 r3 L4 L# c$ ]0 l" ]* p這愚弟要說說了,Joe兄您別恨我。葷的東西,只有豬油買不到,有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀,割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州,東方的蔬菜還不是太多。近幾年,想必是有華人在本地種菜;韭黃、韭菜是又嫩又漂亮,改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜,幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會,上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子,愚弟這高湯來煮筍子,哇,好喝咧。
Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長2 i8 w5 A7 s* {  l3 A4 i
您這不是故意整學弟我嗎 ( N0 K6 _& b6 b" ^' _; [5 I1 L
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
+ ^4 R6 [' M3 t: h( k您真的是在美利堅合眾國嗎 % I$ X3 e( n' c6 f

1 I& I- V+ s2 Y) p8 Qsharka學長
* X) N4 `+ T$ E! @" C+ A您餓不死啦
' l6 o8 f4 n$ Q' h現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了) e& x% q% G7 @% u2 f+ f+ N- r
很多老美也已經接受米食
% u6 h2 N3 B- E米飯萬歲, y9 {: F5 e9 O2 b: l
3 i9 B3 [: g* g. }1 L0 ~2 |* i( f
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!
5 K9 s* K; s9 d& V6 J2 s
5 m% ~  o2 \5 L6 K3 @我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論,因為學弟也喜歡美食和烹飪,所以也來湊熱鬧一下!, A' _. Z# Y9 Y+ T; U* r2 f5 u

, d0 P( |7 C- W9 W, e3 n* Q( Y3 `' B+ r9 j
高湯有許多不同分類∼4 H. _( r9 Y: @7 N7 G! j
9 U" g; q  A' V3 Y7 [
濃高湯和清高湯:
9 T" L3 V/ t5 k4 w濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯!顏色比較濃稠!0 `0 }+ T% H% d* t* x2 l
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯!顏色比較清淡!; m& v, H# z' ?% _* }: a: H1 Q

" S0 y) u* X( Y! i; s! R  [3 @陸味高湯和海味高湯:
+ e) F: _" _+ V1 N陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮!2 B1 r0 I" C2 `) L1 C3 ~0 q$ a2 ]
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮!2 @, z3 {/ s6 k9 D
當然,也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯!( R% ?* u6 l& w3 z4 M, R
" X$ F# C( F6 ]
混合高湯:  S) B  G4 g, e+ e! }/ e
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底!& Z2 y3 T$ H; g( z, p* ~
這種作法常常在日本拉麵可以看見!# v2 \( e) [, ~; g/ E' @6 o

, m% m; Q7 W% \/ U
7 p2 @+ z* V  R9 Q% i其實,有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯!
, @1 S7 o6 q  m( Y# y, c+ [超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了!
# D! W7 e+ `; J例如:有時候我自己在家裡煮火鍋的時候,* ~  W3 F  T, |
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉!
9 O, A1 @+ v* E4 v只要清水加高湯粉就很美味了!什麼熬煮高湯都不需要!% D7 z# m& @( D* }5 `: v
那個包裝很俗!一包也很便宜!在超級市場就可以購買到了!
6 E& n* T1 e6 I" F0 n; t' M3 p8 w  N這個東西大家可以考慮使用!讚啦!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表 2 j5 w2 Q3 x* a' _8 i8 f
... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮! ...
  H" H" X4 y4 U8 o

- Z* p) ]. x; }  g! ^$ e小智兄呀,您好。上面的這種湯,愚弟也是很有興趣,可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎,還是要買新鮮的?以前有嘗試過放點柴魚片,結果沒有什麼明顯的味道,恐怕是份量不夠。
小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼5 G8 M0 N9 t1 D& L
$ b" ?* k/ h7 o' Y
根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!$ H( w7 z6 q  t  s8 X5 M) q5 [
柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!
' E2 _% M. s8 u+ o& U柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾!
3 M+ C0 B& E3 _2 p9 e製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠!
$ @+ E# z9 z. U- ^否則會沒有什麼味道!我都是直接用一大包柴魚片!
9 @/ S4 d+ I- d# w, R如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味!1 i; i9 l' ]4 a  w6 Q+ D4 v
8 B6 o* Q$ f8 `2 Y: E) F3 t
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯!它的製作方法比較特別!  o$ p, s/ L7 W  p! Y+ |; y
雖然是使用柴魚片熬煮的方法,但是卻沒有什麼酸味,而且味道足夠!) x# w* g5 j* J8 c2 `
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫,讓水不要滾燙而且沒有冒泡!
7 D' E8 F; f' m! |- m溫度應該不是太高!將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮!
' g# a2 L1 x* A6 Y! A& V2 U; i1 A這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生!6 n: f& x1 f1 D, D
- K! {  S6 g4 T% _
還有,浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了!* f' Q1 o( i* [! B' R2 Q
可以倒入鍋裡直接熬湯!
. Q. J' E' }8 C" {: O/ A不管是陸味或海味的高湯,大概就那些材料,依照自己喜歡加入就可以了!
  y. b/ B3 ^- ~& ?# a# K' J0 ?像我自己就不喜歡魚干!覺得有一種腥臭味!

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
1 h, |% K8 w+ K5 S, X報告 doubleobuckshot 學長∼
0 V  G* G, d9 Y; }
# @7 e4 i& @  }/ {5 ]9 F4 \: ^根據學弟的經驗和了解,鰹魚(柴魚)有兩種,一種是柴魚塊,一種是柴魚片!' z" e: B1 w0 o( H" j
柴魚塊比較不容易購買,切成大概一吋厚左右,可以直接熬煮!" a. \2 |/ P) }% y6 ?5 ?/ ?1 B/ u/ P8 y
柴魚片比較容易購買,水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

2 N# J6 s2 t* O" ~9 _: K3 t) b& L! [2 L9 d/ Z
感恩啦,小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉,愚弟自幼對此有些障礙,凡是泡蝦米、香菇之類的水,愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費,可是習慣了很難改。
榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表 6 T, F% n+ X. `; b
原來骨頭湯是這么重要啊,看了真心痛,因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了,只將骨頭夾出來紅燒一下,現在才知道浪費大了!
( ~* i, q8 R" N) L5 |+ Q
報告學姊:   
7 a8 B4 V0 r0 g( j4 g1 q$ E. o我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
/ A1 Q3 [- ~; g! `* T, p9 Z學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜:包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分,麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天,愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋,每次去買外賣回來,大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶,另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去;冬天嘛,吃的肚子脹脹的,打個嗝,一股暖流從腹部傳來,真舒服。
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