不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。(愚弟是用Firefox 3.0.10). p6 _! s" h' e7 {, Z9 Z. j! W- J+ {
% y+ \9 k- ?& g2 v' j子曰「食色性也」,即便是當年國文時常考不及格,愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際,愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中,高湯是一項很好用的玩意兒,不論是煮湯;煮麵;甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜,加點濃厚的高湯,那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡,最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥,那真是美呀。
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【上圖】主要材料豬骨一包,加上雞骨一包(內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個)。今天買的豬骨不太好,應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉;不過礙於海外材料選購限制,很遺憾未曾嘗試過火腿。
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【上圖】兩塊薑給它切地方方正正,留著用來做菜;切下來的歪瓜裂棗,呵呵,熬湯唄。' O9 s, J7 X4 }- {
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# k/ x8 z# x% ^3 B" V【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後,丟入冷自來水的鍋內,大火煮開。根據道聽途說,此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出;參閱圖片湯上面的雜質,此話確實不假。家裡有電熱水瓶的,趕快利用這時間燒一大壺開水;愚弟的電熱水瓶不夠大,在爐子上另用兩個小鍋燒開水。6 T, E7 y1 S" H6 K& V! f5 \# \2 n
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【上圖】煮開之後,將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。- b4 U1 Y8 v3 K5 }/ T
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% d7 ~& ^. C) r6 V* V【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭,用大火煮滾後,加蓋子改小火開始熬。火要多小?愚弟以能維持鍋內小滾為原則(稍微有點氣泡往上冒)。此外加入薑和米酒去腥;您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水,不過愚弟倒沒有這個禁忌。 f) e; @0 e/ N; l
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R! s; e( `' m$ e【上圖】小火熬了四個小時。
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5 E- R f( M/ E; R, F# i【上圖】小火熬了六個半小時。
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【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的,現在不得不關火睡覺了。通常,愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬,到睡覺前正好可以熬12個小時。( t$ @. }9 d' u# W
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& o1 r- u5 P0 M9 ^+ w# ^+ F8 A. [【上圖】這鍋子保溫效果不錯,蓋上蓋子再給它悶一整夜,到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常,愚弟會繼續等到下午,湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照,直接放入了冰箱。
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【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油;如果再冰久一點,整個表面都會結凍。, F7 T: x/ d; T7 `* m4 Y9 T2 L1 k
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0 D2 H3 H: } Q; x, w" S3 z【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。. F) L! B. }% J- W( P! j# [2 ?) B
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【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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【上圖】用漏斗裝桶,順手把骨頭上的肉撕了一些下來;這個肉用來涼拌正好,待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜,弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯,一共裝了將近兩個一加侖的桶子(每桶約合四公升)。經過充分冷藏後拿出來搖一下,如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀,會跟著一起搖晃,那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊,做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後,捨不得直接把大小鍋子拿去洗;呵呵,加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖,又弄出了圖中的那鍋二手湯(後來拿去給小女煮粥了)。; {" Z4 f$ f2 j6 s+ E4 |: @
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2 o4 H$ R: w: V; q- `, v【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭,熬的時間也長,可謂是高度濃縮的高湯;為免壞去可惜,常會如圖中右下角所示製成冰塊,這樣存放兩三個月都還沒問題。) ?7 p9 w* E- p+ b0 }
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