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[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 02:26:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 24374|回覆: 29
不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。(愚弟是用Firefox 3.0.10). p6 _! s" h' e7 {, Z9 Z. j! W- J+ {

% y+ \9 k- ?& g2 v' j子曰「食色性也」,即便是當年國文時常考不及格,愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際,愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中,高湯是一項很好用的玩意兒,不論是煮湯;煮麵;甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜,加點濃厚的高湯,那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡,最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥,那真是美呀。
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【上圖】主要材料豬骨一包,加上雞骨一包(內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個)。今天買的豬骨不太好,應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉;不過礙於海外材料選購限制,很遺憾未曾嘗試過火腿。
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【上圖】兩塊薑給它切地方方正正,留著用來做菜;切下來的歪瓜裂棗,呵呵,熬湯唄。' O9 s, J7 X4 }- {

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# k/ x8 z# x% ^3 B" V【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後,丟入冷自來水的鍋內,大火煮開。根據道聽途說,此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出;參閱圖片湯上面的雜質,此話確實不假。家裡有電熱水瓶的,趕快利用這時間燒一大壺開水;愚弟的電熱水瓶不夠大,在爐子上另用兩個小鍋燒開水。6 T, E7 y1 S" H6 K& V! f5 \# \2 n
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【上圖】煮開之後,將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。- b4 U1 Y8 v3 K5 }/ T

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% d7 ~& ^. C) r6 V* V【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭,用大火煮滾後,加蓋子改小火開始熬。火要多小?愚弟以能維持鍋內小滾為原則(稍微有點氣泡往上冒)。此外加入薑和米酒去腥;您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水,不過愚弟倒沒有這個禁忌。  f) e; @0 e/ N; l

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  R! s; e( `' m$ e【上圖】小火熬了四個小時。
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5 E- R  f( M/ E; R, F# i【上圖】小火熬了六個半小時。
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【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的,現在不得不關火睡覺了。通常,愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬,到睡覺前正好可以熬12個小時。( t$ @. }9 d' u# W
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& o1 r- u5 P0 M9 ^+ w# ^+ F8 A. [【上圖】這鍋子保溫效果不錯,蓋上蓋子再給它悶一整夜,到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常,愚弟會繼續等到下午,湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照,直接放入了冰箱。
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【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油;如果再冰久一點,整個表面都會結凍。, F7 T: x/ d; T7 `* m4 Y9 T2 L1 k

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0 D2 H3 H: }  Q; x, w" S3 z【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。. F) L! B. }% J- W( P! j# [2 ?) B

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【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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【上圖】用漏斗裝桶,順手把骨頭上的肉撕了一些下來;這個肉用來涼拌正好,待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜,弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯,一共裝了將近兩個一加侖的桶子(每桶約合四公升)。經過充分冷藏後拿出來搖一下,如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀,會跟著一起搖晃,那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊,做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後,捨不得直接把大小鍋子拿去洗;呵呵,加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖,又弄出了圖中的那鍋二手湯(後來拿去給小女煮粥了)。; {" Z4 f$ f2 j6 s+ E4 |: @
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2 o4 H$ R: w: V; q- `, v【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭,熬的時間也長,可謂是高度濃縮的高湯;為免壞去可惜,常會如圖中右下角所示製成冰塊,這樣存放兩三個月都還沒問題。) ?7 p9 w* E- p+ b0 }
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[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ]

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榕榕 + 1 感謝您提供難得一見的好照片!!
小智 + 1
阿光 + 1 流口水啦!
yu-chi + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
sharka + 1

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Joe 發表於 2009-6-12 03:16:35 | 顯示全部樓層

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Doubleobuckshot 學長
# X- i2 x9 T  i8 E+ n/ U原來您也是老饕,如此注重湯頭。小弟沒有您熬煮12個小時的耐心,通常只有草草熬個3、4個小時就直接拿來下麵或是煮鹹稀飯就是了。豬骨方面則是沃瑪買便宜的頸骨,味道還不錯。雞骨與豬骨的搭配真的是不錯,火腿骨拿來熬湯也可稱上一絕,不管廚藝多差,此種高湯用下去做麵或粥通常都能滿足客人的胃口。+ j4 Z* Y8 X$ d) W$ k; ~
小弟身處偏遠的中西部農村,周圍不少朋友家中都養牛。宰殺後通常會請朋友把牛腿骨留下來給我。用牛腿骨熬出來的高湯煮紅燒牛肉麵味道真棒!
屌輔導長 發表於 2009-6-12 06:47:55 | 顯示全部樓層
的確.有好的湯頭會讓食物更加美味.更加別具風味.% {! q1 u/ Z2 h) c) Q4 J- F
哇  我超愛喝湯  [dabin9]
d61103 發表於 2009-6-12 07:40:01 | 顯示全部樓層
原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-12 02:26 發表
" l6 i; D9 N* A  V' \& {9 ?不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。( ...
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這些忠貞伙房班的好料 小弟都要細心收藏起來!2 [1 K& ]2 Y  K9 a/ |1 f' n2 R
湯不一定是最重要的 但是能有一碗美味的湯 或者是料理本身有好湯 會讓整件東西變得更美味 以前在台灣吃便利商店的泡麵 人家都說要去舀關東煮的湯來泡  p  g" a4 x3 M( K
不要只用熱水 泡出來的麵又有另外一番滋味 可見湯汁真的很重要!
寧安 發表於 2009-6-12 09:00:51 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 doubleobuckshot 的帖子

如doubleobuckshot學長所言; 高湯真的是美食之母, 任何料理少了高湯... 或說; 加了高湯則美味即成了超級美味, 營養又豐富, 小弟家中不時也備有高湯如學長分瓶放入冰箱以隨時可取用, 只是... 差別在於... 小弟家裡高湯較速食, 只熬個三, 四小時就停火啦... 屬於混水摸魚湯~
wannder 發表於 2009-6-12 09:01:18 | 顯示全部樓層
一鍋好的高湯要經過這樣長久的時間熬煮,
5 M* j( j( _  u) T3 I學長真是毅力過人,要換作是我的話,就直; @5 I  l/ @" g
接到超市買那牛x牌或康x牌的高湯比較快,* t( b0 }$ z6 v
當然那種罐頭怎跟學長的人間極品高湯比[dabin9]
byronliao 發表於 2009-6-12 09:25:38 | 顯示全部樓層

回覆 6哨 wannder 的帖子

報告學長5 k/ F! X+ a( Y
還是有快速做高湯的方法7 h. }3 \) _% v* E+ F
沒時間等慢火熬湯,可以改用快速爐或電鍋% H' A! f5 v% n3 c
省時又方便喔[dabin2]
sharka 發表於 2009-6-12 09:26:50 | 顯示全部樓層
雖然小弟不愛喝湯,不過看到學長這麼辛苦的熬出一鍋美味的湯,看起來真的讓人食指大動。9 G- I; U; ^! r  X0 s
不知道學長跟Joe學長,老美會喜歡喝您們熬出來的大骨湯嗎?
Joe 發表於 2009-6-12 09:44:43 | 顯示全部樓層

回覆 8哨 sharka 的帖子

報告sharka學長:8 d* k0 r9 V) T
給老美高湯......................... Y+ p/ o  T$ J$ y4 ~5 x& Y. o
不如給他們兩包醬油配飯
1 N4 u: f7 j" ]他們不懂得高湯聖品的道理5 G) x( y8 \3 r- r6 y0 h5 P+ e1 Y$ k
) L. j" V0 L0 v7 p8 S
要餵老美湯食最好把高湯拿來煮酸辣湯或蛋花湯
% a4 u3 `* t5 v5 d2 r$ G老美就喜歡這兩味" y1 `+ S) c* V. T# d
好像中國菜就只有這兩道湯似的
byronliao 發表於 2009-6-12 09:51:52 | 顯示全部樓層

回覆 9哨 Joe 的帖子

學弟瞭解了
% E6 r" E6 p$ J  ^# N( r, m以後拜倫招待外籍朋友,8 l$ r9 M" v8 k( @% g& t
我就去超市買康寶濃湯,( S" K5 R* T; A( B. g
現成的酸辣湯或蛋花湯,方便又美味[dabin2]
2 @6 \( C5 D0 K老外也真是的,這麼費時又經典的中式料理都不懂得品嘗
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