不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。(愚弟是用Firefox 3.0.10): a$ J F. |+ e( i0 X+ H
1 Y' A: c4 a- V: Q3 ^, _: }子曰「食色性也」,即便是當年國文時常考不及格,愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際,愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中,高湯是一項很好用的玩意兒,不論是煮湯;煮麵;甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜,加點濃厚的高湯,那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡,最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥,那真是美呀。
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【上圖】主要材料豬骨一包,加上雞骨一包(內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個)。今天買的豬骨不太好,應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉;不過礙於海外材料選購限制,很遺憾未曾嘗試過火腿。, d/ h4 F# `6 a
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! O) x+ B( T5 _& q2 J1 T u& V% i4 v2 X【上圖】兩塊薑給它切地方方正正,留著用來做菜;切下來的歪瓜裂棗,呵呵,熬湯唄。
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【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後,丟入冷自來水的鍋內,大火煮開。根據道聽途說,此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出;參閱圖片湯上面的雜質,此話確實不假。家裡有電熱水瓶的,趕快利用這時間燒一大壺開水;愚弟的電熱水瓶不夠大,在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
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. E @8 q4 l8 m- b7 b7 K【上圖】煮開之後,將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。# l1 [9 H! I* I& H. Z
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【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭,用大火煮滾後,加蓋子改小火開始熬。火要多小?愚弟以能維持鍋內小滾為原則(稍微有點氣泡往上冒)。此外加入薑和米酒去腥;您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水,不過愚弟倒沒有這個禁忌。* A: k+ f: u6 T
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3 Z9 l! a% o7 l! j( U9 \+ b【上圖】小火熬了四個小時。
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【上圖】小火熬了六個半小時。& q+ B9 X4 M) U+ c# M- K* v
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【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的,現在不得不關火睡覺了。通常,愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬,到睡覺前正好可以熬12個小時。
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+ @; }" ]; [- G6 j. w% [3 k【上圖】這鍋子保溫效果不錯,蓋上蓋子再給它悶一整夜,到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常,愚弟會繼續等到下午,湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照,直接放入了冰箱。2 N! j; \; f$ [ R+ } ]1 J! m) `
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* Q) S# C+ X/ a2 z% t4 ]: Q【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油;如果再冰久一點,整個表面都會結凍。
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! D2 i# \8 \8 K【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。6 W! Z/ ~8 E) H |
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【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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) J v3 b! _6 N8 g" _【上圖】用漏斗裝桶,順手把骨頭上的肉撕了一些下來;這個肉用來涼拌正好,待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜,弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯,一共裝了將近兩個一加侖的桶子(每桶約合四公升)。經過充分冷藏後拿出來搖一下,如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀,會跟著一起搖晃,那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊,做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後,捨不得直接把大小鍋子拿去洗;呵呵,加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖,又弄出了圖中的那鍋二手湯(後來拿去給小女煮粥了)。4 N* D1 y Q2 k4 \) W- _
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' G% q+ n" u( @# \! }5 O【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭,熬的時間也長,可謂是高度濃縮的高湯;為免壞去可惜,常會如圖中右下角所示製成冰塊,這樣存放兩三個月都還沒問題。
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7 l0 i- X" R2 p$ a[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |