|
不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）5 O3 |( n* p; j8 a; U$ x
( i5 ^5 t% l; i子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。
3 y: ^/ q2 P1 y6 I0 F( m7 q) b* c- y9 j: I
 # k3 ^8 l$ B o) X- M
【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。5 g8 @. N- |/ ?3 @9 g1 p
! w# L$ e, f* W n6 x% H' c- H " |# _& Q! e+ d; V1 D: A
【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。3 T& H; @* @* M2 Z, L
; H- o) k! A- E( W N
0 R4 ? l; ~2 D) s# }6 H【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。+ L/ \" t; @9 [2 P
+ Y4 V% `% I* o u- ?6 T+ t6 E
 l6 c* A" M) q( `) T9 W/ m' L0 Z6 _
【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
/ y9 s" T8 R; y- \: u; s
5 Y8 y3 R ?6 Z& l
1 F* n6 \5 ^/ y3 r' h/ i- k+ N- Q6 o【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。
# [( j$ \) J7 n1 S" O- \# Z/ c
( ?) ^$ z7 s- a4 `5 Z
3 z. d9 u% Q! [ u【上圖】小火熬了四個小時。6 d1 A8 c. F( S
! I* C F6 ~; z! [! F, L! }9 h) W
5 q) x* s; ~6 R5 u& T2 u0 M【上圖】小火熬了六個半小時。' L* R3 P; d! A' j
$ f2 o) d y0 U$ Z% \
 3 U0 d0 b0 S0 d/ ]# l# ` G' X9 j
【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。: C+ s0 v7 z1 m/ x4 p, k
9 V8 S1 L6 ?; P1 p$ g0 d
9 O$ v- [" Z& W6 e7 c5 ]【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。8 \! d3 Q' B" ]( |: ? K* l3 ^
$ X4 e' r9 i, u3 o3 G+ m( K" D. `: L
5 t. I8 I1 x, ^& k1 ~/ H" b【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。
$ F/ |9 D, }; r' U; T" P# D/ m) Y7 `5 i: J: u
 / v; ]9 L9 e: K: {/ B7 d
【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
3 m% b5 ^: M, [0 e$ P& t
- t) L: d8 K( Q
8 H& x; _( w! U6 Z6 p4 H0 `【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。8 ]! V. i, X/ j) J; T3 `6 q
2 r% `% _. o+ J' }- k
 0 F; l5 K% C3 h! o2 ]+ N; d/ j; D- _
【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
# x6 W0 N$ v3 y$ r# G6 h7 A0 @) k( ` H
 2 o1 k: W" C# X5 Z8 J9 [4 T7 H
【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。 S; U0 r- D2 L
6 s( C" B$ K' F: r; P
1230C315
4 M/ W" U8 `8 S% C$ t
# }) L- l7 ~# A; i3 t) ^( f* D- {$ [ }+ q1 m
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
